Was serviert der Kreml

Der Doyen der führenden Küche Russlands, Viktor Beljajew, hat 30 Jahre, davon acht als Chefkoch, im Kreml am Herd gestanden und äußert sich im Interview erstmals über seine Vertauensstellung.

Wie ist es Ihnen gelungen, sich bis zum Kreml hochzukochen?

Urspünglich wollte ich Geschichte studieren und Archivar werden. Doch mein Großvater meinte, ich solle es mit Gastronomie versuchen. Also habe ich mich an der Fachschule für Gastronomie eingeschrieben. Mir machte es auch riesigen Spaß, und ich schloss die Ausbildung mit Auszeichnung ab. Damit konnte ich im Praga anheuern, dem damals wohl renommiertesten Restaurant in Moskau, wenn nicht der ganzen Sowjetunion. Es war üblich, dass die allerbesten Restaurants ihre besten Köche und Kellner in den Kreml schicken mussten, wenn dort Not am Mann war, also Parteitage oder Staatsbankette stattfanden. So kam ich 1975 anlässlich eines Festessens zum 30. Jahrestags des Sieges zum ersten Mal in den Kreml. Ich kann mich noch gut erinnern, wie ich mit Wachs in den Beinen durch das Kremltor trat. Und mir ist noch gegenwärtig, wie mir der Schweiß aus den Poren trat, als wir begannen, die Speisen im Bankettsaal aufzutragen. Denn plötzlich hatte ich Breschnew und sein ganzes Politbüro direkt vor der Nase.Je öfter ich im Kreml kochte, desto bekannter wurde ich. Und man schätzte meine Arbeit, so dass es nur eine Frage der Zeit war, dass ich vom Praga in die Küche des Kreml und des Ministerrats der UdSSR wechseln konnte.

Hatten Sie auch direkten Kontakt mit den Staatsgästen?

Im Laufe der Jahre habe ich für fast alle gekrönten Häupter und Staatschefs gekocht, beispielsweise für Indira Gandhi, Erich Honecker, Helmut Kohl oder Valéry Giscard d’Estaing. Ein besonderer Fall war Margaret Thatcher. Sie selbst nahm unsere Dienste normalerweise nie in Anspruch, sondern ließ sich immer von den Köchen ihrer Botschaft versorgen. Die übrigen Mannen ihrer Delegationen durften sich jedoch immer unser Menü schmecken lassen. Doch einmal erschien sie im Speisesaal, als ihr ganzer Tross noch beim Frühstück saß. Natürlich servierten wir ihr sofort eine Tasse Tee, Toast, Marmelade und Saft. Aber jemand stichelte: „Heute hatten wir fantastische russische Bliny!“ Sie zeigte Interesse: „Was für Bliny?“ Weil die Engländer schon alle weggeputzt hatten, So habe ich für die Eiserne Lady in aller Eile noch Quarkteig angerührt und echte russische Palatschinken gezaubert. Alle sechs hat sie mit Genuss aufgeschleckert und sich noch die Finger geleckt. Das hat mich so gefreut, dass ich extra Bliny für sie in petto hatte, als sie die nächsten Tage zum Frühstück erschien. Das wiederum schien sie so entzückt zu haben, dass sie vor ihrer Abreise zu mir in die Küche kam und sich bedankte. Sie zog artig ihren Handschuh aus und schüttelte mir persönlich die Hand. Mann, war ich glücklich!

Das klingt ja sehr persönlich. War der Umgang mit Ausländern denn so einfach möglich?

Nein, das Brot- und Buttergeschäft war die tägliche Versorgung der russischen Nomenklatura. Es war schon etwas Besonderes, wenn man es mit den Staatsoberhäuptern aus aller Welt zu tun hatte. Bevor eine Delegation anreiste, insbesondere wenn sie aus kapitalistischen Ländern kam, mussten wir antreten, und der Kommandeur der - KGB-Einsatzgruppe befahl uns: „Keinerlei Kommunikation! Keine Übergaben! Keine Verabschiedungen! Sie sind hier ausschließlich zur Versorgung der Delegation mit Speisen und Getränken sowie zum Abräumen. Zuwiderhandlungen werden bestraft!“ Deshalb nannten wir unter uns die Tür zwischen Küche und Speisesaal „Grenze der Sowjetunion“. Nur das Servicepersonal durfte diese Tür passieren. Sie berichteten uns natürlich, was bei Tisch passierte. So erfuhr ich von einem Oberkellner, wie Richard Nixon, dem ehemaligen 37. Präsident der USA, mein Menü gefallen hatte.

Es war Mitte der 80er Jahre, ich war noch nicht lange im Kreml. Nixon war nach Moskau gereist, um bei den Abrüstungsverhandlungen zwischen Gorbatschow und Reagan zu vermitteln. Vor diesem Besuch war ich ziemlich aufgeregt und grübelte lange, was ich zubereiten sollte. Wegen eines Unwetters verspätete sich Nixons Flugzeug um gute vier Stunden, wodurch das Abendessen, insbesondere die warmen Vorspeisen, wie in Milch geschmortes Kalbfleisch, in Gefahr geriet. Schließlich traf Nixon in Moskau ein und kam auch irgendwann doch noch in den Speisesaal. Weitere 40 Minuten später erfuhr ich vom Oberkellner: „Weißt du, er hat sich immer noch nicht zu Tisch gesetzt. Man hat ihm ein Glas Bordeaux eingegossen, und er geht noch immer mit seiner Sekretärin Diana umher, fotografiert die Gerichte und sagt ständig auf Französisch: „Wunderschön! Wunderschön!“ Das konnte ich nur allzu gut verstehen. Es war ein typischer russischer Tisch aufgerichtet, allein die Vorspeisen bestanden damals aus über 15 verschiedenen Gerichten. Darunter gab es vier Fischgerichte als Vorspeise, wenn ich mich recht erinnere: Lachs, Sevruga-Stör, marinierten Zander und Fisch in Aspik. Daneben gab es auch diverse Fleischgerichte– Rouladen, kalter Schweinebraten, Lendenstücke mit Ei und mein Kalbfleisch. Dazu wurden mindestens drei verschiedene Salate sowie allerlei frisches Gemüse, Butter und unterschiedliche Brotsorten angeboten. Serviert wurde auf Staatsgeschirr mit Wappenaufdruck, wobei das Wappen der Sowjetunion stets vom Gast weg zeigte, aber für den Gast lesbar blieb. Beim Arrangieren mussten wir darauf achten, dass das Staatswappen niemals verdeckt sein durfte. Die Teller wurden mit Limonenscheiben und Kräutern garniert, und daneben kam dann das eigentliche Gericht, das selbst wiederum dekoriert sein musste. Der Fisch durfte nicht einfach nur so auf dem Teller liegen, sondern er wurde  mit Limonenstückchen, Gürkchen, Tomatenrosetten sowie verschiedenen kleinen Spiralen und Glöckchen aus Obst und Gemüse arrangiert - wobei sich die Dekoration bei Fisch unbedingt von derjenigen bei Fleisch zu unterscheiden hatte. Darüber wachte eine eigens ausgebildete Fachkraft.

Das war also auch Nixon aufgefallen. Schließlich machte er sich mit großem Appetit ans Abendessen und gab sich Mühe, die kunstvollen Verzierungen auf den Tellern nicht zu zerstören. Nachdem der Tee serviert worden war, war für mich Schluss. Gegen ein Uhr nachts ging ich also nach unten, wo ein Wolga auf mich wartete. Weil es so spät war und ich wusste, dass die armen Teufel von Fahrern stets Hunger schoben, beschloss ich, kurzerhand noch einmal nach oben zu gehen und ein paar belegte Brote einzupacken. Doch oben stand Nixon mitten in der Küche! Er fragte: „Sind Sie der Chefkoch?“ Er gab mir die Hand, umarmte mich und sagte: „Wunderbar, Viktor! Einfach himmisch!“

Als ich nach Hause kam, war ich noch immer ganz außer mir und sagte zu meiner Frau: “Stell dir vor, der amerikanische Präsident hat mir persönlich die Hand gedrückt.”Zur Erinnerung ließ ich mich später zusammen mit Nixon fotografieren. Auf das Foto schrieb Nixon: „Für Viktor Beljajew, den wirklich großartigen Chef, in Dankbarkeit von Richard Nixon." Und er schenkte mir zum Abschied noch ein Foto, auf dem er zusammen mit seiner Tochter zu sehen war. 

Hat das Ihr Weltbild oder Ihr Bild über Nixon durcheinandergebracht?

Ja, das kann man so sagen. Während seines Aufenthalts bat Nixon Gorbatschow, für ihn einen Besuch auf einem Kolchosmarkt zu organisieren. „Aber bitte kein Rummel! Ich gehe nur mit Diana und einem Leibwächter," sagte Nixon, und meinte, man würde ihn schon nicht erkennen. Er knöpfte seinen Mantel zu, um seine Krawatte zu verdecken, und weitere Leibwächter verteilten sich unauffällig in seiner Umgebung. Natürlich wurde Nixon sofort erkannt. Die einen streckten ihm ihre Hände entgegen, die anderen Blumen, Nüsse oder Obst. Alle wollten ihm die Hand schütteln oder ein Autogramm  Erst nach geschlagenen drei Stunden kehrte Nixon ins Gästehaus zurück.

Wir hatten alles vorbereitet, der Tisch war gedeckt, doch Nixon erschien nicht im Speisesaal. Wir sahen, wie er draußen im Garten hin und her lief, sichtlich aufgewühlt. Es stellte sich heraus, dass er am Ausgang des Kolchosmarktes einer alten Frau begegnet war, die ihm zwei Tütchen mit Sonnenblumenkernen entgegengestreckt und ihn gebeten hatte: „Bitte sorgen Sie dafür, dass es nie wieder Krieg gibt!“ Und sie hatte noch hinzugefügt: „Drei meiner Söhne sind im Krieg gefallen.“ Offensichtlich wusste Nixon in dieser Situation zunächst nicht, wie er sich verhalten sollte. Er hatte die Tüten entgegengenommen und in seine Tasche gegriffen, als suchte er nach Geld Doch dann hatte er es sich offensichtlich anders überlegt, hatte sich zu der Frau hinuntergebeugt und ihr die Hand geküsst. Dieser Zwischenfall hatte ihn offensichtlich noch länger beschäftigt – er war schließlich auch nur ein Mensch aus Fleisch und Blut.

Gab es auch unangenehme Begegnungen?

So etwas bleibt nicht aus. Eines Tages hatten wir eine Delegation aus Korea zu bewirten. Das war zu jenen Zeiten, als wir mit dem dortigen Regime nicht so ganz befreundet waren. Was passierte? Im Bankettsaal stand ein großer ovaler Tisch für 36 Personen mit einer Tischdecke aus Leinen – sie war 12 Meter lang und schneeweiß und in ihrer Mitte waren die Wappen der Unionsrepubliken aufgestickt. Es dauerte üblicherweise eine geschlagene Stunde, bis die Tischdecke richtig aufgelegt war. Das Servicepersonal und die Oberkellner achteten stets penibel darauf, dass die Tischdecke sauber blieb, jeder noch so kleine Fleck wurde sofort mit Kreide abgedeckt. Die Koreaner bestellten sich immer ein Glas Rotwein zum Frühstück und Mittagessen. Wenn dann jemand „zufällig“ Rotwein auf der schneeweißen Tischdecke verschüttete und sagte: „Oh je, jetzt hab ich wohl einen Roten Platz erzeugt“, fanden sie das lustig… Ich glaube eher, dass die Koreaner irgendwie ihre Einstellung zur Sowjetunion demonstrieren wollten.

Werden die Lebensmittel, die auf den Teller von Staatsoberhäuptern landen, eigentlich überprüft und vorgekostet?

Sämtliche Lebensmittel werden zunächst in einem Chemielabor kontrolliert. Dort wird der Gehalt an Schwermetallen, Pestiziden und sonstigen Schadstoffen überprüft. Die Lebensmittel, bei denen bestimmte Grenzwerte überschritten sind, werden aussortiert. Mir ist kein einziger Fall bekannt, wo wir etwas wegen wegschmeißen mussten. Kein Wunder, haben wir doch nur erstklassige und frische Rohware bekommen.

Ist es denn heutzutage schwieriger als vor 20 Jahren, VIPs bei Staatsbanketten zu beeindrucken?

Natürlich ist es schwieriger geworden. Damals waren riesige, lange Tafeln, sogenannte „Schiffe“, üblich, mit denen wir Ausländer wie Einheimische schon beeindrucken konnten. Zusammen mit dem Interieur – dem schönen Wänden im Georgssaal und den prunkvollen Kronleuchtern – sorgten sie für eine angemessene, feierliche Atmosphäre. Dazu die Speisen! Können Sie sich vorstellen, dass zu Sowjetzeiten auf den Staatsbanketten drei bis vier Kilogramm pro Person eingeplant waren? Könnten Sie innerhalb zwei Stunden jemals so viel vertilgen? Das war irrational und auch verschwenderisch! Früher sollten prestigeträchtige Speisen aufgetischt werden – ein ganzer Sevruga-Stör oder mehrere Spanferkel. Auf diese Weise wollte man demonstrieren: So geht es bei uns in Russland zu – hier gibt’s alles im Überfluss! Berge von Piroggen, Kaviar löffelweise! Zu Sowjetzeiten hatten wir nach den Staatsbanketten richtige Schwielen an den Händen – wir mussten nämlich sogar Eis in Form schneiden, denn der Kaviar wurde nicht einfach so serviert, sondern auf kunstvollem Eis..

Können Sie das näher beschreiben?

Das Eis wurden in Form der Kremlmauern gebracht. Zunächst füllten wir Wasser in Schüsseln, und wenn es gefroren war, machten wir uns mit Lötlampe und Messer daran, die entsprechenden Türme, Mauern und Zinnen herauszuschneiden. Heutzutage gibt es dafür spezielle elektrische Laubsägen. Zum Einfärben wurden die fertige Form in Rübensaft getunkt. Und in die so entstandene Eisfigur wurde zunächst ein Gefäß aus Neusilber und in dieses wiederum ein Glasgefäß mit dem Kaviar gestellt – so wurde der Kaviar bei uns serviert. Es sah sehr schön aus, keine Frage!

Auch für den Stör gab es ganz spezielle, große Platten, auf denen die Fische in ihrer vollen Pracht präsentiert werden konnten, reich verziert mit Mayonnaise, Moosbeeren und Kräutern. Für die Fischgerichte wurden damals spezielle Sockel aufgebaut: In den  durchsichtigen, mit Wasser gefüllten Behältern schwammen – wie in einem Aquarium – kleine Fische. Und alles war noch dazu beleuchtet. Stellen Sie sich diese Situation einmal vor: Von der Decke erstrahlten die Kronleuchter, die Hymne der Sowjetunion ertönte, die Gäste kamen herein und auf den Tischen warteten leckere Störe, krosse Spanferkel, und erstklassiger Kaviar! Das Obst wurde in rubinroten Vasen kredenzt. bestimmt standen 2000 solche Vasen auf dem Tisch. Wegen der Symmetrie wurden sie zuvor mit einem Faden ausgerichtet,  

Und wahrscheinlich hat sich dieser Überfluss nicht halten können?

Unter Gorbatschow ging diese Pracht verloren. Das teure Geschirr verschwand und es wurde nicht mehr so viel aufgetischt. Unter Boris Jelzin wurden noch einmal Versuche unternommen, die alten Zeiten wiederaufleben zu lassen. Bei Pawel Pawlowitsch Borodin, dem ehemaligen Verwaltungsdirektor des Kreml, flossen plötzlich wieder Unsummen. Doch seit Wladimir Putin gehört der sogenannte russische Tisch faktisch der Vergangenheit an. Er wie auch Dmitrij Medwedjew gehören zur einer jüngeren Generation, die viel in der Welt herumgekommen ist. Und zu den Empfängen werden heute Personen geladen, die ebenfalls viele Länder besucht und unterschiedliche Küchen kennengelernt haben. Die Staatsbankette haben sich deshalb in den letzten zehn Jahren stark verändert. Der unter Putin für das Protokoll zuständige Dienst beschloss viele Änderungen.

Vor allem das Überangebot der Speisen wurde drastisch reduziert. Es wurden runde Tische aufgestellt, was, nebenbei bemerkt, sehr schön aussieht. Die Stühle erhielten Hussen, und der Bankettsaal veränderte sein Aussehen. Dann folgten auch Änderungen im Speiseplan. Vor allem die Vorspeisen wurden auf ein Minimum reduziert. Nun standen auf dem Tisch nur noch kleine Piroggen, die mit zwei Bissen aufgegessen waren. Und statt der Vasen mit dem üppigen Angebot an Apfelsinen, Äpfeln und Weintrauben gab es lediglich Tellerchen mit aufgespießten Himbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren. Die Speisen wurden fortan nach dem in Europa geltenden Standard gereicht - es stand nicht mehr alles gleichzeitig auf dem Tisch, sondern die Gänge wurden nacheinander serviert - erst die kalte Vorspeise, dann die warme Vorspeise, danach die Hauptspeise und schließlich der Nachtisch. Mit dem imperialen Prunk verabschiedeten wir uns auch von der russischen Küche. Doch irgendwann, vielleicht war es 2003, höre ich bei einem Vorbereitungstreffen für den nächsten Empfang, dass Putin überlege, ob man nicht wieder so etwas wie einen russischen Tisch vorbereiten könnte. Der Auftrag lautete also, unsere nationale Küche nicht zu vergessen und wieder Hering unterm Pelz und eine richtige russische Sülze anzubieten. Doch wie verbindet man alt und neu? Wir fanden die Lösung: Der Hering unterm Pelz wird nun auf Tellerchen in kleinen Häppchen serviert und die Sülze in Glasschüsselchen gereicht.

Sie sind ein Meister Ihres Fachs. Geben Sie Ihre Erfahrung auch weiter? 

Natürlich! Ich halte Vorlesungen an der Plechanow-Universität und versuche den jungen Leuten klarzumachen, dass die nationale russische Küche keinesfalls in Vergessenheit geraten darf. Unter meiner Leitung hat der Gastronomieverband Russlands das Jahr 2010 zum Jahr der russischen Küche ausgerufen, um den Menschen bewusst zu machen, dass wir unsere traditionelle Küche nicht vergessen dürfen. Allerdings stößt die Werbekampagne für die russische Küche in weiten Kreisen der Bevölkerung auf taube Ohren. Westliches Fastfood ist leider überall auf dem Vormarsch. Darüber macht sich doch kaum jemand mehr Gedanken. Alle scheinen sich nur noch mit Junkfood vollzufuttern. Und das ist nicht nur für meinen Berufsstand, sondern für die gesamte Ernährungsbranche eine Katastrophe! Sie geht regelrecht zugrunde. Wer weiß heutzutage noch, dass Kleinkinder, Kinder im Vorschulalter, Schulkinder, Studenten, Militärs, Sportler, Kranke und viele andere Gruppen ihre ganz eigene Ernährung brauchen? Das Bewusstsein darüber müssen wir wieder wachrütteln! Mit diesem Ziel findet im März 2011 in Jekaterinburg der 1. Gastronomiekongress Russlands statt, auf dem ein Programm zur Erhaltung der russischen Küche beschlossen wird. Sie kann zu Recht stoz sein auf ihre jahrhundertealte Traditionen mit all ihrenspeziellenRezepten zu weltlichen und vor allem kirchlichen Anlässen.

Dieser Artikel erschien zuerst im Magazin"Itogi".

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