Mehr als griechischer Salat

Zu Sowjetzeiten war Essen eher Nahrung, Massenware für Mensas und Betriebskantinen - außer der anspruchsvollere Bürger baute in seinem Datscha-Garten selbst das Gemüse an. An ausländische Spezialitäten war nicht zu denken, die Kopien waren schlecht. „Den Sowjet-Kaffee konntest du nicht trinken, das Hackfleisch für die Hamburger weichte man vorher im Wasser ein“, schaudert es Iwan Schischkin, Koch im Moskauer Restaurant Delicatessen.

1989 und die Kettenreaktion

Wahrscheinlich war es 1989 ausgerechnet die erste McDonalds-Filiale, die Qualitätsmaßstäbe für andere Restaurants setzte. Die riesige Schlange vor dem Lokal war länger als die ins Lenin-Mausoleum am Roten Platz, der durchschlagende Erfolg ließ einheimische Fast-Food-Ketten aus dem Boden schießen.

Ende der 90er-Jahre kamen die ersten Luxusrestaurants für Neureiche und Oligarchen, Etablissements wie das Turandot oder das beliebte Café Puschkin. Für das pompös aufgemachte Noblesse-Lokal im klassizistischen Stil ließ der Deluxe-Gastronom Andrej Dellos die Stadtvilla des Komponisten Rimski-Korsakow umbauen. Vom Architekturdenkmal, das an den Favoriten Katharinas der Großen erinnerte, blieb nur die Fassade.

„Diese Restaurants waren die ersten Jahre nach 2000 sehr erfolgreich“, erzählt Schischkin, die Zeit sei vom „Mangel an Verständnis für gutes Essen“ geprägt gewesen. Damals ging es nur darum, richtig viel Geld auszugeben. Heute sei alles anders. „Sich mit seinem ganzen Schmuck zu behängen, auszugehen und mit Geld um sich zu werfen, das gilt als extrem vulgär.“ Mittlerweile inte-ressieren sich die Russen eher für unterschiedliche Küchen und raffiniert zubereitete Speisen. Schischkins Restaurant Delicatessen und andere richten sich an ein weltläufiges Publikum, das etwas vom Essen versteht.

Laut Schischkin herrscht in diesen Restaurants eine intime, zwanglose Atmosphäre, in der sich der Gast entspannt und wohlfühlt. „Der Gast von heute ist anspruchsvoll“, sagt Schischkin. Im Delicatessen bewirten die vier Besitzer gemeinsam mit dem Personal ihre Gäste. Hier isst man gut, aber zu vernünftigen Preisen.

Laut Ian Zilberkweit, Geschäftsführer der Bäckerei-Kette Le Pain Quotidien in Moskau, hat der Wettbewerb unter den Restaurants die Esskultur in der Hauptstadt verbessert. Auch die jüngste Wirtschaftskrise habe dem Geschäft gutgetan: „Die Russen wollten ihr Geld nicht mehr in schlechten Lokalen lassen, lieber haben sie hochwertige Produkte gekauft und sich zu Hause selbst verwöhnt“, so Zilberkweit. Sein Umsatz stieg um 30 Prozent.

Doch eines ist noch immer schwer zu erreichen: Kontinuität und guter Service. „Das ist das Allerschwierigste hier in Russland“, sagt Zilberkweit, „es ist noch nicht angekommen, dass der Kunde König ist.“ So sieht es auch Iwan Schischkin: „Im Gegensatz zu Russland kann man in Europa 
sicher sein, dass Essen und Bedienung im Rahmen sind, egal wo man hingeht.“ In Russland sei es dagegen wie im Lotto. „Wenn das Essen in einem Lokal zweimal gut war, heißt das noch lange nicht, dass es das beim nächsten Mal auch ist. In Moskau muss man wissen, wo man hingeht.“

Die Klassiker variieren

Dennoch hat Moskau auf dem Gebiet der Gastronomie rasant aufgeholt. Ermutigend ist die Tatsache, dass der neue Trend zu zwanglosem Essen in angenehmer Atmosphäre nicht zum Abkupfern europäischer Gerichte geführt hat. Der Wettbewerb inspiriert Gastronomen, Neues und Eigenes auszuprobieren. Daher findet man nun häufig moderne Varianten russischer oder europäischer Klassiker auf der Speisekarte - und nicht nur den allgegenwärtigen griechischen Salat nebst italienischer Pizza.

Das letzte zu erobernde Terrain in der Moskauer Restaurantszene scheint noch das „Take-away“ zu sein: Ohne Zweifel wird man schon bald unter „Essen zum Mitnehmen“ nicht mehr den Hot Dog vom Imbissstand verstehen.

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