Das russische Brot: Vielfalt mit Geschichte

Schlecht lebt es sich in Paris, Bruder: Man weiß nicht, was man essen soll, um Schwarzbrot bittest du hier vergebens." So lauten die Worte des Grafen Scheremetjew an den russischen Dichter Alexander Puschkin im Jahre 1836. Diese Worte reflektieren das Wesen des russischen Brotgeschmacks: Schwarzes, also aus Roggenmehl gebackenes Brot bildete über Jahrhunderte hinweg die Grundlage der russischen Ernährung, sowohl der Bauern als auch der Herrscherschichten.

Bis Mitte des vergangenen Jahrhunderts verwendete man zum Ansetzen des Brotteigs verschiedene fermentierte Sauerteige, die Gärungsprozesse auslösten, weshalb dieses Brot – im Unterschied etwa zu den ungesäuerten Fladenbroten der asiatischen Völker – auch Sauerbrot heißt.

Süßlich: Das Borodinski-Brot

Eine der berühmtesten russischen Brotsorten ist das Borodinski (Borodinski chleb), ein besonderes Kochbrot, bei dem neben Mehl und Hefe unbedingt Roggenmalz, Melasse sowie Koriander in den Teig gehören. Den typisch süßlichen Geschmack und den Duft liebt man im gesamten postsowjetischen Raum. Das kulinarische Heimweh vieler im Ausland lebender Russen steht vor allem mit dem Borodinski-Brot in Verbindung. Der Überlieferung nach wurde dieses Brot erstmals von den Nonnen des Frauenklosters von Borodino gebacken. Eine andere Geschichte besagt, dass das Borodinski-Brot in den zwanziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts in Moskau entstand. Wie dem auch sei, jedenfalls wurde das Rezept des heutigen Borodinski-Brotes 1933 im Moskauer Brotbackkombinat festgeschrieben.

Brot in der Sowjetunion

Gegenwärtig sind in Russland zahlreiche neue Roggenbrotsorten im Angebot, doch die Vertreter der älteren Generation denken voller Wehmut an den sowjetischen Brotgeschmack zurück. Zu Zeiten der Sowjetunion unterlag die Herstellung sämtlicher Lebensmittel der Normierung durch einheitliche staatliche Zertifizierungsstandards, während sich heute Qualität und Geschmack des Brotes je nach Hersteller stark unterscheiden.

Brot stellte in der UdSSR ein Grundnahrungsmittel dar und sein Preis entsprach niemals dem realen Wert. Brot kostete stets nur wenige Kopeken. Selbst in schweren Jahren, etwa als die Sowjetunion 1963 gezwungen war, Getreide im Westen zu kaufen, oder in der Zeit der Stagnation Ende der 1970er Jahre wurde der Brotpreis nicht angehoben, obwohl für die Getreideimporte die Goldreserven der UdSSR angetastet werden mussten.

Luxus pur: Das Weißbrot

Weißes Weizenbrot fand in Russland erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts Verbreitung und blieb selbst dann für die einfache Bevölkerung noch lange ein besonderes Festtagsbackwerk sowie ein Symbol des Reichtums und der üppigen Fülle. Für seine Herstellung wurde nicht nur gebleichtes Mehl höchster Qualität verwendet, sondern auch süßende Zusätze, Öl und Fett. Deshalb ist russisches Weißbrot nicht so feinporig-wattig wie beispielsweise das französische und weist keine so knusprige Kruste auf. Russen betonen oft und gern, dass ihr Weißbrot dafür satt macht und im Vergleich zu europäischen Weißmehlbroten nahrhafter ist. Zu den bekanntesten Weißbrotsorten Russlands zählte der Kalatsch mit seiner hoch gewölbten, rundlichen Form. Nachdem russische Bäcker im 14. Jahrhundert das Rezept für dieses ungesäuerte helle Brot von den Tataren übernommen hatten, veränderten sie es im Laufe der Zeit beinahe bis zur Unkenntlichkeit.

Für die Herstellung des Kalatsch wurde schneeweißes hochwertiges Mehl verwendet, die wichtigste Besonderheit aber bestand darin, dass der Teig mehrmals lange und gründlich an einem kühlen Ort durchgeknetet werden musste. Die berühmtesten Kalatsch-Sorten ihrer Zeit waren der Moskauer Kalatsch (Moskowski kalatsch) sowie der Muromer Kalatsch (Muromski kalatsch). In der altrussischen Stadt Murom zieren noch heute Kalatschi das Stadtwappen.

Heute besinnt man sich in Russland zunehmend auf vergessene oder verloren gegangene Rezepturen aus der Zeit des Russischen Zarenreichs, rekonstruiert Zusammensetzung und Herstellung dieser Backwaren und lässt sie als Markennamen schützen.

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