Moskaus täglich Brot: Backlust statt Kauffrust

Von ihren Arbeitskollegen hat Julia erfahren, dass man Brot besser selber backt. Daraufhin haben sie und ihr Mann einen elektrischen Brotbackautomaten gekauft. „Ich hatte das anfangs gar nicht vor, aber dann hat mich mein Mann überzeugt. Und jetzt sind wir sehr froh darüber", sagt die Moskauerin.

Sie erzählt, dass das hausgemachte Brot nicht nur viel besser schmecke, sondern auch viel länger haltbar sei. „Das Brot ist die ganze Woche lang weich und schimmelt nicht nach drei Tagen wie das aus dem Supermarkt." Und sie freut sich, dass die ganze Familie von der neuen Errungenschaft profitiert: „Früher haben die Kinder überhaupt kein Brot gegessen, jetzt fangen sie damit an. Wenn Gäste zu uns kommen, essen sie sogar mehr Brot als Süßigkeiten."

Julia sagt, dass das selbstgebackene Brot nicht teurer sei als das gekaufte. Der Preis sei vom Mehlpreis abhängig. „Das Mehl kann 55 Eurocent pro Kilo kosten, oder aber auch 2,20 Euro. Das Brot aus billigem Mehl schmeckt immer noch viel besser als das vom Regal im Geschäft", findet sie.

Eine andere Moskauerin, Anna, erzählt, dass es in Moskau keine festgelegten Standards für Bäckereien gebe und allein der Kunde sie bewerte. „Es wird nicht schmecken, wenn man schlechtes Mehl, Kartoffeln, Stärke oder alte Hefe ins Brot tut. Das Mehl kann zum Beispiel aus Körnern bestehen, die falsch gelagert wurden, und dann wird es zwar essbar sein, aber niemals schmecken. Heute backen viele Leute selber Brot, weil sie wissen wollen, woraus es eigentlich wirklich gemacht ist", sagt sie.

„Es gibt in Moskau Geschäfte, wo man nicht nur richtiges Mehl, sondern auch Brothefe und alles Zubehör zum Brotbacken kaufen kann. Für die Faulen gibt es sogar Mischungen, die man nur mit Wasser aufgießen muss, ein bisschen stehen lässt und gleich in den Ofen schieben kann. Normalerweise sind in so einer Mischung Mehl, Hefe, Thymian, Koriander, manchmal auch Trockenfrüchte", erzählt die Moskauerin.

Wer wagt, gewinnt

„Wer ein solches Experiment einmal durchgeführt hat, findet entweder Zeit fürs Brotbacken oder macht sich auf die Suche nach guten Bäckereien. Es gibt heute in Moskau viele Café-Bäckereien, in denen man gutes Brot

kaufen kann. Aber sie sind leider alle im Zentrum", erzählt Swetlana. „In normalen Läden vermeide ich es, Brot zu kaufen, denn es schimmelt sehr schnell." Die junge Frau ist erstaunt, warum das eine Erzeugnis bei gleichen Bedingungen mit der Zeit zu Zwieback wird, während das andere verdirbt. „Wenn es so schnell schimmelt, dann muss der Schimmel wohl schon drin gewesen sein", nimmt sie an.

Doch laut den Ergebnissen einer Studie, die die Zeitung „Moskskij Komsomoljez" durchgeführt hat, soll das Brot in den Moskauer Geschäften relativ gut sein. Es entspreche zumindest allen Normen: Die Experten der unabhängigen Organisation „Rostest" behaupten, dass die „zum Test vorgestellten Exemplare den Anforderungen der Normendokumentation mit erprobten Richtwerten entsprechen".

Die Backwarenindustrie ist nur wenig reguliert

Den Experten zufolge sei der Prozess des Brotbackens heute leichter geworden. Den Erzeugern stünden Zusätze und Geschmacksverstärker zur Verfügung. Deshalb unterscheide sich das heutige Brot von den Broten, die es noch vor einigen Jahrzehnten gab. Ein weiterer Unterschied zur früheren Brotbackindustrie sei im damals geltenden staatlichen Prüfsystem auszumachen: „In den Fabriken gab es Labore, in denen die Brotqualität streng kontrolliert wurde", erklärt der Präsident der russischen Gilde der Brotbäcker und Konditoren Jurij Kaznelson. „Heute ist fast das komplette Brotgeschäft privat, und der Erzeuger muss die Qualität seiner Produkte nicht mehr vor dem Staat, sondern vor dem Kunden rechtfertigen."

Eine Produktion nach sowjetischen Standards existiert auch heute noch, ist aber eher selten. Die Qualitätskontrolle des Brotes wird vom Verbraucherschutz durchgeführt. Die technischen Standards für ihre Erzeugnisse setzen die Bäcker hingegen selbst: Die Technologie unterliegt

keiner Kontrolle des Staates und das letzte Wort haben folglich die Bäcker.

Zudem gibt es kaum Konkurrenz zwischen den Broterzeugern, was sich in der Qualität niederschlägt. Man muss nicht um den Kunden kämpfen, die Auswahl ist auch so schon sehr beschränkt. „Heute gibt es bei einer Bevölkerung von zehn Millionen Menschen in der Stadt 400 bis 450 Bäckereien und Backbetriebe, während es 1917 noch 800 davon gab. Und damals hatte Moskau nur zwei Millionen Einwohner", sagt Kaznelson.

Nach Meinung des Präsidenten der Bäckergilde sei ein anderer Faktor, der Mangel an qualifiziertem Personal, ausschlaggebend für die Qualität der Brotproduktion. Es gibt in der Hauptstadt keine Schulen zur Ausbildung von Bäckerei-Fachkräften. „Wir haben dieses Problem der Stadtverwaltung schon oft vor Augen geführt", sagt Kaznelson, „doch bisher zeigt sie den Bäckern die kalte Schulter".

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