Prjanik: Russlands älteste Süßspeise

Gewürzkuchen werden heutzutage noch immer produziert, vor allem in Tula und in Gorodjez. Und obwohl sie sich von jenen unterscheiden, die vor hundert Jahren gebacken wurden, haben sie doch ihren besonderen Geschmack bewahrt und stechen aus den anderen Backwaren hervor.

Die älteste aller russischen Süßwaren

Die Vorgänger des modernen Gewürzkuchens Prjanik (vom Adjektiv „prjany“ – „würzig“), die einigen Quellen zufolge aus dem neunten Jahrhundert stammen, enthielten keine Gewürze, sondern nur Honig. Sie waren als „Honigkuchen“ bekannt und mit ihrer runden Form ein Andenken an den slawischen heidnischen Sonnengott Perun.

Archäologen haben geschnitzte Holzpressen entdeckt, von denen sie annehmen, dass sie bereits im Mittelalter zum Backen von Honigkuchen dienten. Gewürze, wie zum Beispiel Gewürznelken und Kardamom,

wurden erst seit dem zwölften und 13. Jahrhundert nach Russland importiert. Seither werden sie dem Honigkuchen hinzugefügt. Die Gewürze gaben dem Gebäck einen besonderen Geschmack, der so exquisit war, dass der Prjanik im 17. Jahrhundert auf der Speisekarte der höfischen Tafel des Zaren zu finden war. Bis zum 19. Jahrhundert waren Gewürzkuchen ein unentbehrlicher Teil von Feiern in Russland – von der Taufe bis zum Leichenschmaus. Jungverheiratete hatten mehrere Tage nach der Hochzeit den Eltern der Braut einen festlichen Gewürzkuchen als Geschenk zu überreichen.

Die Prjanik-Herstellung wurde zu einem angesehenen Handwerk. Die Prjanischniki – die Gewürzkuchen-Bäcker – hatten in ihrer Zunft eine besondere Stellung.

Die bekannteste Art der Gewürzkuchen sind die Petschatnyje Prjaniki. Diese gepressten Gewürzkuchen werden mithilfe von Holzpressen gefertigt, wodurch eine kunstvoll dekorierte Oberfläche entsteht, die verschiedenste Bilder und Aufschriften darstellt.

Die Stadt der Gewürzkuchen

So sehen die Prjaniki heute aus. Foto: RIA-Novosti

Russlands „Hauptstadt der Gewürzkuchen“  liegt ungefähr 200 Kilometer südlich von Moskau und heißt Tula. Nadjeschda Tratschuks ist die Leiterin des dortigen Museums Tulskij Prjanik, das der Geschichte der Gewürzkuchenfertigung gewidmet ist. Wie sie erzählt, habe es sehr triftige Gründe dafür gegeben, warum die Gewürzkuchenindustrie sich so gut in dieser Stadt, die auch für ihre Samowarproduktion und Büchsenmacher berühmt wurde, entwickelt hat: „Tula ist immer schon ein Ort gewesen, an dem es hervorragende Waffenfabriken gegeben hat“, erzählt sie gegenüber RBTH. „Und die Büchsenmacher hatten die notwendige Sachkenntnis, die es ihnen ermöglichte, in ihrer Freizeit Holzpressen für die Fertigung von Gewürzkuchen herzustellen.“

Wie Tratschuk erklärt, wurden diese Pressen allmählich immer ausgefeilter, und deswegen stachen die Gewürzkuchen, die in Tula gefertigt wurden, unter allen in Russland hergestellten Gewürzkuchen hervor. „Letztendlich wurde der Gewürzkuchen – neben dem Bajan, dem russischen Knopfakkordeon und dem Samowar – zum Wahrzeichen Tulas“, sagt die Museumsleiterin.

Dann erzählt sie von einer lokalen Legende, wie einst ein russischer Prinz versucht habe, die Bäcker von Sankt Petersburg dieselben Gewürzkuchen backen zu lassen, wie er sie in Tula gekostet hatte. Das Ergebnis stellte ihn aber nie zufrieden. Dabei wurden sogar das Wasser und das Mehl aus Tula zu den Bäckern in Sankt Petersburg gebracht. Schließlich erklärte der klügste Bäcker, dass eine Zutat fehle, die der Prinz nicht zur Verfügung stellen konnte: die Tulaer Luft.

Der verlorene Geschmack

Das Handwerk des Gewürzkuchenbäckers überlebte die bolschewistische Revolution und das Zeitalter der Industrialisierung. Man begann die Gewürzkuchen – wie andere Backwaren auch – als Massenware in Konditoreifabriken herzustellen.

Foto: PhotoXpress

Heutzutage enthalten die meisten Gewürzkuchen – im Gegensatz zu den auf Honig basierenden ursprünglichen Rezepten – Konfitüre oder Kondensmilch zwischen den einzelnen Schichten. Die Bäckereien in Tula behaupten, dass sie die ursprünglichen Rezepte verwenden, und die meisten Menschen, die deren Gebäck kosten, sind angenehm überrascht über den leckeren Geschmack. Aber trotzdem reichen die heutigen Gewürzkuchen nicht annähernd an die Prjaniki heran, die vor Jahrhunderten gebacken wurden. Das meint auch Tratschuk: „Wasser, Honig und Butter – und dies sind die wichtigsten Zutaten – schmecken inzwischen völlig anders“, erklärt sie.

„Selbst wenn wir die alten Rezepte verwenden, ist das, was am Ende

herauskommt, von den alten Gewürzkuchen weit entfernt. Die ursprünglichen Gewürzkuchen wurden alle mit Honig zubereitet, weil der Zucker in der Form, wie wir ihn heute kennen, damals noch gar nicht erfunden worden war“, klärt die Museumsleiterin auf und fügt hinzu: „Für die heutigen Gewürzkuchen wird ein Gemisch aus Zucker und Honig verwendet.“

Während manche Gewürzkuchen durch ihr ausgefeiltes Aussehen aus dem Rahmen fallen, finden einige Prjaniki eine vollkommen unkonventionelle Anwendung. Im Dezember 2011 wurde in Tula anlässlich der Staatsduma-Wahlen eine aus Gewürzkuchen gefertigte Wahlurne angefertigt. Diese Gewürzkuchen-Wahlurne wurde Wladimir Tschurow, dem Vorsitzenden der Zentralen Wahlkommission, die für den ordnungsgemäßen Verlauf der Wahlen in der Stadt verantwortlich war, überreicht.

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