Borschtsch, Pelmeni & Co.: Russische Restaurants in Deutschland

Die Erfolgsgeschichte der meisten russischen Restaurants in Deutschland beginnt mit einer kleinen Küchenrevolution. „Achtzig Prozent unserer Gäste sind gebürtige Deutsche, die übrigen gebürtige Russen", stellt Andrej Ermolenko fest, Inhaber des Kölner Restaurants „Sankt Petersburg". Im „Odessa", einem zweiten russischen Restaurant in Köln, oder im Hamburger „Baku", das russische und aserbaidschanische Küche anbietet, ist die Zusammensetzung der Gäste ähnlich. „Die meisten kommen aus Neugier, da die russische Küche eher unbekannt ist", erklärt Ermolenko. Um den Geschmack der Deutschen zu treffen, musste manch russischer Klassiker verändert werden. So wird der legendäre Salat Olivier ohne Majonäse – eigentlich ein Hauptbestandteil – oder der Borschtsch vegetarisch zubereitet. Damit wird die russische Küche auch für Vegetarier interessant.

Zwischen Authentizität und Massengeschmack

Das führt aber auch zu einem ständigen Balanceakt, denn solche Anpassungen machen es schwer, die Authentizität traditioneller Rezepte zu bewahren. Eine weitere Herausforderung für die Köche ist es, die für die russische Küche typischen Zutaten zu beschaffen. Der russische Sauerrahm zum Beispiel hat einen viel höheren Fettgehalt als der deutsche. Und auf die köstlichen Gewürze kann erst gar nicht verzichtet werden, denn gerade sie machen Gerichte wie Borschtsch, Soljanka, Bœuf Stroganoff oder Pelmeni in Deutschland so beliebt. Das gilt auch für die weltbekannten und dennoch typisch russischen Blinis und Syrniki, gebratene Quarkklöße, die im Berliner Restaurant „Potemkin" angeboten werden. Vor allem zum Frühstück sind die süßen Leckereien ein Hit.

Den Deutschen gefällt die authentische Atmosphäre, die in russischen Restaurants vorzufinden ist. Der Samowar am Eingang, das russischsprachige Personal und stimmungsvolle russische Musik vermitteln Wohlfühlatmosphäre. Einige russische Restaurants in Deutschland haben sich spezialisiert. Im Dresdner Restaurant „Sankt Petersburg" beispielsweise stehen die einzigartigen Gerichte „Fisch nach Art der Katharina der Großen", „Hirschbraten Moskauer Art" und „Ragout Ermitage" auf der Karte. Letzteres wird nach einem Originalrezept aus dem Winterpalais zubereitet. Das Kölner „HoteLux" ist bekannt für Hering „Wladikawkas" oder die marinierten Pilze „Nadeschda Krupskaja".

Kultur der Heimat auf dem Teller

Russische Restaurants liefern einen Beitrag zur Völkerverständigung im Kleinen. Viele Gäste sind deutsch-russische Paare – und wo kann man dem Partner die heimische Kultur schon näher bringen als bei einem gemeinsamen guten Essen? Russen, die in Deutschland leben, oder Spätaussiedler feiern in den russischen Restaurants Hochzeiten und Geburtstage. Der Westfale reist nach Düsseldorf, um im „Beluga" russisches Schaschlik aus Störfisch oder Königsforelle zu speisen, und trifft dort auf Niederländer oder Belgier. Im Osten Deutschlands weckt der Restaurantbesuch Erinnerungen an DDR-Zeiten. Das zieht auch viele junge Leute an.

Foto: Olga Schtyrkina

Die authentische Atmosphäre wird zudem durch den Umstand geprägt, dass die russischen Restaurants in Deutschland zu neunzig Prozent von „echten" Russen geführt werden. „Man muss das Produkt, das man verkauft, auch repräsentieren", erklärt Tatjana Kovalenko, Inhaberin des

Berliner Cafés „Voland". Aber man muss nicht notwendig Russe sein, um Erfolg zu haben. Viel wichtiger ist es „seine Arbeit zu lieben", glaubt Wjatscheslaw Baraew, Inhaber vom „Beluga" in Düsseldorf. So hat sich auch mancher Deutsche der russischen Küche verschrieben, etwa im Falle des Berliner Restaurants „Samowar" und des Leipziger Lokals „Blockhaus im Wildpark".

Nicht immer können die russischen Restaurants mit der lokalen Konkurrenz, die ihren Kunden Gerichte aus der vertrauteren heimischen Küche anbieten, mithalten und müssen daher schließen. Dieses Schicksal ereilte zum Beispiel die Münchener Restaurants „Puschkin" und „Isbuschka". Auch in Frankfurt am Main kann man russische Gerichte nur genießen, wenn man sie selber kocht.

Berlin – Hochburg russischer Gaumenfreuden

In Berlin hingegen erfreut sich die russische Küche großer Beliebtheit. Mit über 20 Restaurants liegt Berlin auf Platz eins, weit vor Städten wie Düsseldorf, Dresden, Leipzig und Köln. Doch warum lieben die Hauptstädter russisches Essen so sehr? „In Berlin wird russisches Essen seit der Zeit der DDR geschätzt", erzählt Ilja Kaplan, dem gleich mehrere Restaurants, darunter das „Pasternak", „Gorki Park" und „Datscha" in Berlin gehören. Der gebürtige Moskauer bietet in seinen Restaurants schon seit 20 Jahren russische und jüdische Küche nach alten Familienrezepten an. Alexander Lenk vom Restaurant „Berlin Moscow", das Unter den Linden liegt, meint, dass die Berliner einfach mehr Bereitschaft zeigten, „auch mal etwas Neues auszuprobieren". Es ist wohl eine besondere Stadt mit ganz eigenen Regeln. „Genauso wie Moskau nicht Russland ist, ist Berlin nicht Deutschland", erklärt Kaplan.

Die Besucher der Berliner Restaurant "Gorki Park". Foto: Olga Schtyrkina

Den Höhepunkt der Beliebtheit erreichte die russische Küche in den 1990er-Jahren. Nach der Wiedervereinigung, die auch von russischer Seite befürwortet worden war, gab es viele Sympathien für Russland und viele russische Einwanderer kamen nach Deutschland. Starke wirtschaftliche Beziehungen zwischen Russland und Deutschland zu Millennium-Zeiten führten zu einer erneuten Renaissance russischer Restaurants. Heutzutage sind sie immer noch gut besucht. Und nicht nur das Essen hat seine Anhängerschaft. Krimsekt zum Beispiel gehört zu den beliebtesten alkoholischen Getränken.

Die deutschen Gäste nutzen ihren russischen Restaurantbesuch übrigens gerne, um politische Fragen mit dem Personal zu diskutieren. Da bleibt nur zu hoffen, dass die aktuellen politischen Reibereien den Liebhabern russischer Gaumenfreuden nicht irgendwann den Appetit verderben.

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