Die kulinarischen Geheimnisse russischer Klöster

Das Spasso-Preobraschenski-Kloster auf der Insel Walaam im Norden Russlands will edle Käsesorten nach italienischen Rezepten herstellen. Die dafür notwendige Ausstattung gibt es im Kloster bereits und die zukünftigen Käsehersteller haben eine entsprechende Ausbildung in Italien erhalten. Ein Novum ist vor allem der edle Käse – dass hinter Klostermauern Lebensmittel produziert werden, ist hingegen nicht ungewöhnlich: Man backt Brot, stellt Smetana her und legt Gemüse und Pilze ein.

Moderne Mönche und Nonnen erinnern in gewisser Weise an Landwirte. Viele russische Klöster haben ihre eigene Landwirtschaft. Selbst die Klöster, die in Städten liegen, verfügen über Wirtschaftsflächen auf dem Land. Einen Nutzgarten haben die meisten, manche auch Bienenstöcke. Die hauptsächlichen Produktionszweige sind die Milch- und Brotherstellung.

Nutzflächen im Moskauer Umland

100 Kilometer von Moskau entfernt, in der Großstadt Serpuchow, findet man das Frauenkloster Wwedenski-Wladytschni aus dem 14. Jahrhundert. Zu Zeiten der UdSSR wurde es geschlossen und erst 1995 wiedereröffnet.

„Unsere Selbstversorgerwirtschaft entstand mit der Wiedereröffnung des Klosters“, erzählt die Äbtissin Alexia. Zuerst hielt man Ziegen im Kloster, später auch Kühe. „Und als es immer mehr Kühe wurden, tauchte die Frage auf: Wohin mit ihnen? Bekannte boten uns ein Stück Land im Nachbarbezirk an.“

Heute hat das Frauenkloster von Serpuchow 25 Milchkühe. Jeden Tag wird vom Hof frische Milch angeliefert. Die Nonnen machen daraus Smetana, Quark, Kefir und Joghurt. Äbtissin Alexia erzählt, dass eigentlich alles innerhalb des Klosters aufgebraucht wird. Nur im Sommer, wenn die Kühe viel Milch geben, werden die Überschüsse an Besucher verkauft.

Außer Kühen hält das Kloster noch Hühner und Enten. Zudem werden Kartoffeln angebaut sowie alle möglichen Gemüsesorten. „Rote Bete, Mohrrüben, Kartoffeln – das wächst alles auf dem Land. Und natürlich Tomaten, Gurken, Zucchini und Auberginen. Zuckermelonen sind dieses Jahr aus irgendeinem Grund nichts geworden. Dafür waren aber die Wassermelonen gut“, berichtet die Äbtissin. „Es gibt jetzt so viele verschiedene Samen. Zum Beispiel sind interessante gelbe Wassermelonen gewachsen.“

Darüber hinaus wird im Kloster Brot gebacken. „1999 hat uns eine Schweizer Wohltätigkeitsorganisation die Ausstattung für eine Backstube gespendet. Unsere größte Freude besteht darin, dass wir Brot ohne Hefe backen“, bemerkt Alexia. Sie erzählt, dass sie das Brot, im Unterschied zu den Milchprodukten, nicht nur für sich produzieren, sondern auch für den Verkauf. Man kann das Brot aus dem Kloster in Serpuchow und sogar an einigen Stellen in Moskau kaufen.

Eine halbe Tonne Mehl

Auch im Danilow-Kloster wird Brot gebacken. Seine Geschichte reicht bis in das 16. Jahrhundert zurück. Es befindet sich in Moskau und ist dadurch bekannt, dass auf seinem Territorium der Sitz von Kyrill, des Patriarchen von Moskau und der ganzen Rus, liegt. Hier wird das Brotbacken professionell betrieben.

„Wir begannen die Arbeit mit 50 Kilogramm Mehl pro Tag. Jetzt verarbeiten wir in der gleichen Zeit eine halbe Tonne. Aus dieser Mehlmenge machen wir täglich ungefähr 2 500 Laib Roggenbrot und noch circa 2 000 Weißbrote“, erzählt Vater Theognost, der Cellerar des Klosters. Als solcher ist er für die Bereitstellung und Aufbewahrung der Lebensmittel zuständig. Außerdem macht man im Danilow-Kloster bis zu zwölf verschiedene Piroggen, und vor zwei Jahren wurde ein Betrieb zur Gebäckherstellung eröffnet. „Wir haben sogar unsere eigene Marke“, betont der Mönch voller Stolz.

In der Klosterbäckerei arbeiten 20 Personen. Es wurde sogar deutsche Bäckereitechnik angeschafft. Die russische Technik habe ihre Tücken, erklärt der Cellerar. „Das Brotbacken ist ein komplizierter Prozess. Erstens ist der Sauerteig lebendig. Wenn im Team eine schlechte Stimmung herrscht, geht auch der Sauerteig schlecht, und das Brot geht dann nicht sehr schnell auf. Dann braucht man manchmal 18 Stunden, um ein Brot fertig zu backen.“

Weizenmehl stellt das Kloster selbst her, Roggenmehl wird gekauft. Im Gebiet Rjasan hat das Danilow-Kloster eine eigene Getreideproduktion mit Mühle und einem kleinen Getreidesilo sowie eine Imkerei. Pro Saison sammeln die Mönche fünf Tonnen Honig. Außerdem leben auf dem Hof bei Moskau acht Kühe. Nächstes Jahr plant das Kloster, seine Brotproduktion auszuweiten: Die jetzige Backstube soll einen Anbau erhalten. „So werden wir unsere eigene Minifabrik bekommen“, freut sich Vater Theognost.

Masse statt Klasse

Mittlerweile zeigen sich auch Unternehmen an der Klosterproduktion interessiert. So gibt es neuerdings in Moskau Geschäfte, die ausschließlich Naturprodukte verkaufen, darunter auch immer etwas aus den Klöstern.

„Die großen Brotfabriken sind weniger an der Qualität der Produkte als an Quantität und Preis interessiert. Es ist eine einfache Rechnung: In möglichst kurzer Zeit soll so viel und so billig wie möglich gebacken und dann so teuer

wie möglich verkauft werden“, erklärt der Kommunikationschef der Firmen Isbjonka und WkusWill, Jewgeni Schtschepin. „Für die Klosterbäckerei hat die Qualität des gebackenen Brotes noch Priorität. Deshalb arbeiten wir mit ihnen zusammen.“ Diese Firmen kooperieren mit dem Frauenkloster zu Mariä Tempelgang in Tolga im Gebiet Jaroslawl. Das Kloster beliefert bereits seit zwei Jahren drei bis vier Mal pro Woche Isbjonka-Läden mit selbstgebackenem Brot, Piroggen und Lebkuchen.

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