Der russische Ofen

Die russische Küche hat ihren einzigartigen Geschmack und Nährwert dem russischen Ofen zu verdanken, dessen Konstruktion sich seit Jahrhunderten kaum geändert hat. Ein russischer Ofen besteht praktisch aus einem tunnelartigen Herd, die Temperatur darin kann auf bis zu 200 Grad steigen. Der Wirkungsgrad des russischen Ofens ist hoch – das Holz wird komplett verbrannt und dank einer hohen Wärmekapazität hält die Wärme sehr lang an.

Im russischen Ofen wurde früher gebraten, gekocht, gedünstet, gedämpft und gebacken. Russisches Brot aus Sauerteig mit Roggenmehl und ohne Hefe wird im russischen Ofen perfekt gebacken – mit einer knusprigen Kruste und weichen Krume. Wenn der Ofen seine restliche Wärme abgibt, ist es die beste Zeit, um die weltweit bekannten russischen Spezialitäten zu kochen: geschmälzte Milch, Buchweizen mit saurer Sahne im Schmortopf oder Wildbraten mit Pilzen und Kartoffeln im Tontopf.      

Russlands Kälte

Viehzucht und Ackerbau sowie Jagd und Fischerei waren früher die wichtigsten Aktivitäten der Russen. Deshalb gab es Milch, Weizen, Getreide, Pilze, Beeren, Nüsse, Honig, Vieh, Wild und Fisch in großen Mengen, die man irgendwie aufbewahren musste. So entstanden die typischen Aufbewahrungsmethoden für Pilze, Beeren, Obst und Gemüse: Trocknen im Freien, Gären, Quellen, Ansäuern und Zuckern im Honig. Der Winter währt in Russland lang – dank der Kälte konnte man Roh- oder Dürrfleisch sowie Roh-, Dürr- und Salzfisch gut aufbewahren, ohne dass ihr Nährwert dabei verloren ging.     

Religiöser Einfluss

Das orthodoxe Christentum ist die größte Religion in Russland. Laut orthodoxer Tradition wird fast die Hälfte des Jahres gefastet – das heißt nur vegetarische Küche ist erlaubt. In der Zeit vor Ostern, wenn es noch sehr kalt ist, darf man sechs Wochen lang keine Tierprodukte verzehren. Tierisches Eiweiß bedeutet besonders in der kalten Jahreszeit Energie, die wird in der russischen Tradition durch Nüsse und Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen oder Linsen ersetzt. Aus ihnen machte man Suppe, Brei, russische Pfannkuchen, Pirogen und Kissel.

Kissel wurde auch aus Haferschleim, Beeren oder Obst gekocht mit Fermenten aus Roggenmehl, Gersten oder Weizen. So ein Kissel hat viele Polysaccharide (Stärke und Faserstoffe) und ist sehr sauer, wenn er steif ist. Am besten war, sich schon als Kind an den Geschmack zu gewöhnen.

Vitamine, Antioxidanten und Spurenelemente wurden aus Pilzen, Waldbeeren, Nüssen in Zucker oder Honig sowie saurem Gemüse gezogen. Ein altes russisches Sprichwort lautet: „Meerrettich, Zwiebel und Kohl verhindern das Böse“. Das wurde sogar wissenschaftlich belegt: Diese Gemüse wirken krebs- und entzündungshemmend, gallenabführend, sind antiviral und antibakteriell.

Sauerkraut und sein Salzwasser – die Kochbasis für die bekannte russische Suppe Schtschi – bewahren sieben bis acht Monate lang bis zu 80 Prozent ihres Vitamin C, was dadurch zu erklären ist, dass die Ascorbinsäure im Sauerkraut in Form von Ascorbigen existiert. Diese Form zerfällt nicht so leicht. Ein Kilo Sauerkraut verfügt über fast so viel Vitamin C wie Zitronen. Außerdem ist Methionin im Sauerkraut zu finden, das zu den starken Vorbeugungsmitteln gegen Geschwüre gehört.           

Nach der Fastenzeit durften Fleisch, Geflügel und Fisch wieder verzehrt werden. Dann begann die große Schlachtenzeit auf dem Land. Es gibt eine Vielzahl an Gerichten, die ihren Ursprung in den Feiertagen nach der Auferstehung Christi haben: Schtschi mit Schweinefleisch und Sauerkraut, bunte Soljanka, Borschtsch mit Rindfleisch, Rassolnik, Kalja – eine Suppe aus Fleisch oder Fisch mit der Einlage von Salzgurken –, Ucha – eine Fischsuppe aus Sterlett, Stör oder mit Hühnerbrühe, in die ein kleines Glas Wodka gekippt wird –, russische Pfannkuchen mit schwarzem und rotem Kaviar, Kulebjak – eine gefüllte Pastete aus Hefeteig –, Pirogen mit Visiga – getrockneter Rückenseite von Acipenser (Stör) –, Acipenser (Stör) in Aspik, Milchferkel mit Buchweizen und Gans mit eingelegten Äpfeln.