Tradition oder Symbiose?

Russische Küche: Tradition oder Symbiose? Foto: STOCKFOOD/FOTODOM

Russische Küche: Tradition oder Symbiose? Foto: STOCKFOOD/FOTODOM

Köche und Restaurantbesitzer in Russland haben bis jetzt keinen Konsens gefunden, was das ist – die russische Küche: Eine museale Sammlung alter, von den Großmüttern überkommener Rezepte, ein Überbleibsel der sowjetischen Systemküche und Massenverpflegung oder gar ein internationales Cross-Over im Ergebnis der Globalisierung?

In einer Allee an den Moskauer Golizyn-Seen verfolgen etwa dreißig Zuschauer gebannt jede Handbewegung Iwan Schischkins. Der ehemalige Chemiker und Fotograf, heute Chef des hauptstädtischen Restaurants „Delikatessen“, hackt Zwiebeln, faustdicke Knoblauchknollen und scharfe Chilischoten, schneidet Rotkappen und hausgemachten Schinken in Scheiben. Er steht neben einer riesigen Wokpfanne, die mit Propangas beheizt wird. Schischkin gibt das Fleisch und die Pilze in das heiße Öl, fügt ein Bund Ysop hinzu und kommandiert: „Jetzt her mit dem Dinkel!“ Denn hier, beim Gastronomie-Festival im Moskauer Gorki-Park, bereitet er eine Dinkel-Paella zu.

Dinkel, diese bereits vor 5 000 Jahren gebräuchliche Urweizenart mit einem geringeren Ernteertrag als Weizen ist weltweit im Kommen. Doch hat er - wie auch der Buchweizen - seit langem in der russischen Küche einen festen Platz: Sogar Russlands Nationaldichter Alexander Puschkin hat dem Dinkel im Märchen „Der Pope und sein Knecht Balda“ ein Denkmal gesetzt. Der starke und fleißige Knecht Balda verzichtet auf jedwede Entlohnung - bis auf drei Nasenstüber, die er am Ende des Jahres dem Popen angedeihen lassen will, sowie den täglichen Dinkelbrei.

Dinkel, Roggen, Buchweizen, Kartoffeln & Co. sind in Russland allgegenwärtig. Selbstredend stammen auch sämtliche andere Zutaten für Schischkins Rezept – geräucherter Schinken, Pilze, Knoblauch und Kräuter - aus heimischem Anbau.

Restaurantchef Schischkin erklärt, für ihn bedeute russische Küche einerseits eine Rückbesinnung auf bäuerliche Hausmannskost, andererseits aber auch die Rücksichtnahme auf die heutigen Essgewohnheiten.

Russische Köche verwenden gern traditionelle Zutaten wie Sauerkraut, Rote Bete, Schwarzbrot und Malz für ihre kulinarischen Kreationen. So bereitet Iwan Schischkin beispielsweise aus „Borodinski“, einem dunklen Roggenmischbrot in Kastenform, Teig für Ravioli. Das Ergebnis sei, wie Schischkin betont, eine nicht alltägliche Gaumenfreude mit einem "ausgeprägt nationalem Geschmacksakzent". „Ich bereite Gerichte zu, die in jedem Land auf dem Teller landen könnten, gebe ihnen aber besondere Nuancen und verwende heimische Lebensmittel. Ich denke, gerade daraus erwächst die neue russische Küche.“

Dass eine lebendige nationale Küche heute nicht ohne eine gehörige Portion Internationalität auskommt, davon ist auch der Koch und Restaurantbesitzer Alexej Simin überzeugt. Auf der Speisekarte seines Lokals „Ragout“ stehen in bester Eintracht Currys und Eis aus Roter Bete oder Schwarzbrot, gebratene Auberginen sowie Hamburger nebeneinander.

Danach befragt, welche Rolle die russische Küche in den internationalen Kochtrends spiele, versetzt Simin: „Bislang gar keine. Eine nationale Küche ist schließlich kein Erdöl, man kann nicht auf die Schnelle eine Exportvariante aus dem Boden stampfen. Mit der Küche exportierst du ja nicht nur das Rezept, die Zutaten und die Art der Zubereitung, sondern auch  den typisch nationalen Geschmack sowie eine gewisse nationale Esskultur.“

Im Rückblick auf die Sowjetzeit meint Iwan Schischkin, sie sei für die kulinarische Entwicklung sehr destruktiv gewesen. Das sowjetische System der Gemeinschaftsverpflegung habe denselben totalitären Charakter getragen wie alles Übrige. Standardisierung und strikte staatliche Normvorgaben hätten zudem jegliche Initiative erstickt und den Köchen die Fähigkeit zum Improvisieren ausgetrieben.

Alexej Simin wiederum verweist auf das weltweit seit geraumer Zeit zu beobachtende wachsende Interesse an Slow Food und am Kochen - als Gegenbewegung zum durchoptimierten Standard-Fast-Food. Es findet seinen Ausdruck in Versuchen, herkömmliche Nahrungsmittel - wie beispielsweise die Kartoffel - auf neuartige und ungewöhnliche Art und Weise einzusetzen.

Aber es gibt auch die Rückbesinnung auf das Traditionelle: So haben Köche in Ischewsk, der Hauptstadt der russischen Teilrepublik Udmurtien im Föderationskreis Wolga, den russischen Lehmofen wiederentdeckt und bereiten darin Essen auf traditionelle Art zu. Der Erfolg gibt ihnen Recht. So wie auch eine italienische Pizza aus dem Steinofen einfach besser und authentischer schmeckt, erhalten auch russische Speisen in solchem Ofen ihren typischen und ursprünglichen Charakter.

Wahrscheinlich dringen demnächst viele russische Gerichte nach Westen und Osten vor, werden aber von den jeweiligen nationalen und auch den gängigen internationalen Essgewohnheiten adaptiert werden. Man darf gespannt sein.

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