Herbstzeit − Pilzzeit

07 Okt 2011

für Russland HEUTE

Irakli Losebashvili

Ursprünglich aus Frankreich, besonders beliebt in Russland - Julienne

In der russischen Kultur und Küche haben Pilze lange Zeit einen besonderen Stellenwert gehabt. Wenn die Ernte schlecht ausfiel, verließen sich die Bauern auf sie, um ihren Hunger zu stillen. Nach der Einführung des orthodoxen Christentums wurden Pilze in der Fastenzeit zu einem Ersatz für Fleisch. Zur Zeit der Zaren, als in Frankreich eine Vorliebe für russische Pilze aufkam, übertrumpfte die Pilzsuche in einigen Regionen Russlands sogar die Landwirtschaft als profitable Aktivität.

Die Liebe zu Pilzen und zur Pilzsuche hält bis heute an. Viele Russen erinnern sich daran, mit einem Korb in der Hand hinter ihrer Babuschka hergelaufen zu sein, wenn sie nach Pilzen Ausschau hielt. Frauen und Männer, Junge und Alte begeben sich voller Begeisterung auf die Suche nach der geschätzten Bereicherung des Abendessens. Doch Vorsicht: Pilzesammeln ist nichts für Unerfahrene. Wenn Sie nicht gerade mit einem Pilz-Profi unterwegs sind, sollten Sie im Zweifelsfall immer besser die Finger von unbekannten Arten lassen.

Es überrascht nicht, dass es ein breites Spektrum an russischen Gerichten mit Pilzen gibt. Wir schlagen hier „Julienne“ vor, einen Pilzauflauf, der ursprünglich aus Frankreich kommt; doch durch seine Zutaten wurde er in Russland zu Beginn des 19. Jahrhunderts sehr schnell beliebt. Heute zählt er zu den Standardvorspeisen auf der Speisekarte jedes russischen Restaurants auf der Welt.

Zutaten

- 200 Gramm Wildpilze, geputzt, ohne Stiel und in Scheiben geschnitten. Die Pilze sind die wichtigste Zutat dieses Gerichts − achten Sie also darauf, möglichst schmackhafte zu wählen wie Shiitake oder Pfifferlinge. Mischen Sie Zucht- oder Wildchampignons unter, wenn Sie mögen.

- 3 gehackte Zwiebeln

- 2 Teelöffel Mehl

- 5 Teelöffel Butter

- 100 Gramm Schmand (Fettgehalt 20 %)

- 100 Gramm geriebener Käse − Emmentaler ist gut geeignet, aber andere ähnliche Sorten sind auch in Ordnung

- Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Bei mittlerer Hitze Butter in einer Pfanne zerlassen.

2. Pilze, Zwiebeln, Salz und Pfeffer hinzufügen.

3. 5 bis 7 Minuten anschwitzen, gegen Ende mit Mehl bestäuben. Vom Herd nehmen, wenn das Mehl goldbraun wird.

4. Schmand hinzufügen, unterrühren und 2 bis 3 Minuten erhitzen.

5. Die Pilzmischung in eine feuerfeste Auflaufform füllen (in russischen Restaurants werden dafür kleine Auflaufförmchen aus Aluminium verwendet) und mit geriebenem Käse bestreuen.

6. Überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht braun geworden ist und kleine Blasen wirft.

7. Sofort servieren.

gastronomie kochrezepte russische küche Gastronomie