Eingelegte Gurken nach russischer Art

Coole Gurken. Foto: Stockfood fotobank

Coole Gurken. Foto: Stockfood fotobank

Wie die meisten Frauen in Russland (und auf der ganzen Welt) hatte ich, König Fußball sei Dank, etwas freie Zeit zur Verfügung, und das war der ideale Moment für ein ehrgeiziges kulinarisches Projekt. Ich brauchte nicht weit zu schauen, um Anregungen zu finden. Große 5-Liter-Gläser, riesige Dillsträuße, Eichen- und Brombeerblätter und Berge von Gurken häufen sich überall auf dem Markt: Es ist Einlegezeit!

Die Kunst des Einlegens kam aus China nach Russland, und zwar im 13. Jahrhundert mit den Tataro-Mongolen. Heute gehören eingelegte Gurken zur russischen Esskultur wie der Wodka. Diese beiden Grundnahrungsmittel werden häufig als idealer Appetitanreger während der ausgedehnten Vorspeisenphase serviert, als Teil der so genannten Zakuski des russischen Abendessens. Eingelegtes Gemüse sind auch die klassische Begleitung zu vielen traditionellen russischen Speisen wie Boeuf Stroganoff (Rezept). Und was die eingelegten Gurken für den Beginn eines russischen Abendessens sind, ist der Gurkensud ‒"rassol" ‒ für die meisten russischen Suppen aus Wurzelgemüse sowie für den "Morgen danach", da viele Russen ihn für ein wirksames Mittel gegen den Kater halten. Gurkensud wurde bis vor nicht langer Zeit auch gern als Hauttonikum verwendet.

Die Anbauphase in Russland ist kurz, aber intensiv, besonders während der Zeit der "Weißen Nächte", wenn die Sonne zwanzig Stunden am Himmel

steht. Da herrschen ideale Wachstumsbedingungen für Gurken. In dieser Jahreszeit sind sie billig und reichlich an jeder Straßenecke vorhanden. Doch die Gefahr ist, wenn sie einmal geerntet sind, halten sie sich nur sehr kurz, darum lassen viele Leute sie zu lange an der Pflanze und müssen schließlich zu viele davon roh essen. Das Einlegen bietet sich als Lösung für beide Probleme an.

Gurken einzulegen ist leichter als man denkt, aber man muss sicherstellen, dass alle Gerätschaften steril sind, also sämtliche Küchenutensilien und vor allem die Behälter für die Gurken. Tauchen Sie sie in kochendes Wasser oder lassen Sie sie durch den Hygiene-Spülgang ihres Geschirrspülers laufen und verwenden Sie sie sofort. Reinigen Sie die Arbeitsfläche mit einer milden Essig-Wasser-Mischung, dann stellen Sie diesen Essig weg, denn er hat nichts in diesem Rezept zu suchen! Essig und eine längere Einlegezeit sorgen für stark salzige oder saure Dillgurken.

Zutaten:

5 Liter Wasser

2 ½ ‒ 3 Klio Gurken (je kleiner, desto besser)

2 große Bund frischer Dill

120 Gramm grobes Salz (Meersalz)  

15 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten

5 Nelken

1 TL Senfsaat

1 TL Koriandersamen

Frische Eichen-, Brombeer- oder Kirschblätter, wenn vorhanden. Falls nicht, ersetzen Sie sie durch frischen Estragon oder Koriandergrün.

5 Lorbeerblätter

15 Gramm ganze schwarze Pfefferkörner

*Mögen Sie Ihre Gurken ein wenig scharf, versuchen Sie einmal, etwas frischen Meerrettich oder ein paar Streifchen von entkernten roten Chilischoten beizugeben.

Zubereitung:

1. Reinigen und sterilisieren Sie sämtliche Utensilien, Behälter und Arbeitsflächen. Waschen Sie sich gründlich die Hände und spülen Sie sie unter fließendem Wasser ab.

2. Bereiten Sie die Gurken vor: sorgfältig waschen, alle beschädigten aussortieren und die Enden abschneiden. In eine große Schüssel mit Eiswasser legen.

3. Bringen Sie Wasser in einem sauberen, sterilisierten Topf zum Kochen und lösen Sie das Salz darin auf. Jetzt haben Sie eine "Lake". Auf leicht über Raumtemperatur abkühlen lassen.

4. Einen Bund Dill auf den Boden des Glases legen, dann die Gurken senkrecht hineinstellen, dicht an dicht in einer Schicht.

5. Den warmen Sud über die fest gestopften Gurken gießen, bis sie vollkommen bedeckt sind. Geben Sie die Hälfte der übrigen Zutaten auf die

Gurken. Auf die Gewürze kommt nun, wieder senkrecht, eine zweite Schicht Gurken, und darauf geben Sie die restlichen Gewürze.

6. Gießen Sie den restlichen Sud über die Gurken, bis sie vollkommen bedeckt sind. Darra Goldstein,   Verfasserin von "A Taste of Russia" , schlägt vor, eine Untertasse oder einen sterilen Deckel auf die Gurken zu legen und mit einem Gewicht zu beschweren. Dadurch ist sichergestellt, dass die Gurken während des ganzen Einlegeprozesses mit Lake bedeckt sind.

7. Bedecken Sie das Gefäß mit einem Tuch und stellen Sie es auf Holzklötzchen oder ein Drahtgestell. So kann Luft unter dem Gefäß zirkulieren.

8. Die Pickles sind nach zwei Tagen essfertig!

Alle Rechte vorbehalten. Rossijskaja Gaseta, Moskau, Russland