Beruf in den Kinderschuhen

Foto: PhotoXPress

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Die Nachfrage nach Sommeliers ist gestiegen, und ihre gesellschaftliche Anerkennung ebenfalls. Obgleich sie noch nicht das Niveau ihrer europäischen Kollegen erreicht haben, ist es in diesem Bereich doch zu bemerkenswerten Veränderungen gekommen.

Ivan Koroliow, 27 Jahre junger Sommelier, kam aus Zufall zu diesem Beruf. Vor acht Jahren, während er in Moskau ein Teilzeitstudium absolvierte, begann er, sich seinen Lebensunterhalt als Kellner in einem einfachen Restaurant der Hauptstadt zu verdienen. Nach einigen Jahren bot der Chef des Lokals ihm an, sein Glück als Sommelier zu versuchen. Ivan erhielt das Angebot, ohne viel über diesen Beruf zu wissen. Also begann er, seine tägliche Praxis im Restaurant um theoretische Kenntnisse zu erweitern.

Seitdem er angefangen hat, in dem Lokal zu arbeiten, sind seine Verwandten von dieser Entscheidung sehr enttäuscht. Seine Eltern, studierte Ingenieure, waren der Ansicht, dass die Tätigkeit als Kellner erniedrigend sei. Ihr Sohn hätte einen „würdigeren“ Beruf verdient, finden sie, wie Mathematiker oder Wirtschaftswissenschaftler. Als Ivan beschloss, Sommelier zu werden, löste dies einen Skandal aus:

„Anfangs konnten sie nicht verstehen, worin diese Arbeit bestand. Ich musste es Tausend Male erklären. Und als sie es endlich verstanden, wollten sie mich davon abbringen. Sie sagten mir, ich würde damit mein Talent vergeuden, dass es sich nicht um einen angesehenen Beruf handele und dass sie sich schämten, in ihrem Bekanntenkreis zu erzählen, dass ihr Sohn ein Sommelier sei. Obendrein machte sich mein Onkel immer über mich lustig, wenn ich ihn besuchte: ‚Ah, hier kommt unser professioneller Alkoholiker!’“

Seitdem hat Ivan in seinem neuen Beruf viele Fortschritte gemacht. Er hat in unterschiedlichen Restaurants in Moskau und Sankt Petersburg gearbeitet, und mit der Zeit erhält er immer bessere Angebote. Jetzt arbeitet er in einem renommierten Lokal in der Hauptstadt, und sein Gehalt beläuft sich auf 2500 bis 3000 Euro pro Monat. Ivans Eltern halten ihn nun nicht mehr für das „schwarze Schaf“ der Familie und sind sogar ein wenig stolz auf seinen Beruf.

„Meine Kunden mögen mir verzeihen!“

Dieser Beruf, von dem vor fünfzehn Jahren in Russland noch fast niemand gehört hatte, ist inzwischen ziemlich beliebt und angesehen. Alexej Sidorow, der aktuelle Vorsitzende des Russischen Sommelier-Verbands, war einer der Pioniere in diesem Bereich. „1995, als in Moskau qualitativ hochwertige, teure Weine aufzutauchen begannen, wurde den Restaurantbesitzern klar, dass ihnen Spezialisten fehlten, welche die Vorteile jedes einzelnen Weins erklären konnten und sie zu verkaufen verstanden. Die Restaurants konnten nicht länger ohne Sommeliers auskommen.“

Anfangs arbeitete Alexej als Barkeeper im Lokal „Nostalgy“. Eines Tages reichte der Eigentümer des Ladens ihm eine Flasche Wein und sagte: „Geh hinein und biete unseren Kunden diesen Wein an.“ „So begann meine Karriere als Sommelier“, erinnert sich Alexej und fügt hinzu: „Ich bitte alle meine frühen Kunden um Verzeihung, denn als ich mit dieser Arbeit begann, hatte ich von Weinen keine Ahnung.“

Die ersten Sommeliers in Russland hatten es ziemlich schwer. Ihre Kenntnisse rund um den Beruf waren sehr begrenzt, sie verfügten nicht über Weinbücher auf Russisch, es gab weder Schulen oder Kurse noch gute Lehrer. „Meine Kollegen und ich, wir mussten ins Ausland fahren, um etwas zu lernen. Wir abonnierten ausländische Zeitschriften und besuchten Weingüter in anderen Ländern.“

Seitdem hat sich die Situation deutlich geändert. Nach Alexej Sidorows Berechnungen arbeiten heute rund tausend Professionelle, die dem Russischen Sommelier-Verband angehören, der Ende der 1990er Jahre gegründet wurde. 1997 wurden die ersten Weinkurse abgehalten, und heute gibt es vier wichtige Sommelier-Schulen in Moskau. Schon werden die ersten Kurse in anderen russischen Städten veranstaltet – wie beispielsweise in Sankt Petersburg, Jekaterinburg und Nowosibirsk. Die Sommeliers sind aus den Restaurants in der Hauptstadt nicht mehr wegzudenken.

Juliana Grigoriewa, Sommelière und Generaldirektorin der Schule „Wine People“ (einer der vier Sommelier-Schulen in Moskau) erklärt: „In unserem Land gibt es viel Interesse an diesem Beruf – vor allem unter den jungen Menschen, die erkannt haben, dass diese Arbeit sehr gut bezahlt sein kann und viele Möglichkeiten bietet. Die Sommeliers sind sehr gefragt, und die Moskauer Restaurants suchen gute Experten. Das ist logisch, denn der Verkauf von Weinen macht 50 % ihrer Gewinne aus.“

Das Gehalt eines Sommeliers hängt vom Restaurant ab, in dem er arbeitet, doch in der Hauptstadt verdient er durchschnittlich 60.000 Rubel (ungefähr 1500 Euro); und in den teureren Restaurants zahlt man einem Sommelier sogar 200.000 bis 300.000 Rubel (5000 bis 7000 Euro). Juliana ist der Ansicht, dass die hohen Löhne auch eine negative Seite haben, da sie Leute anziehen, die lediglich um jeden Preis verkaufen und Gewinn machen wollen. „Meine Freunde beklagen sich manchmal über Sommeliers, die versuchen, auf ihre Kunden Druck auszuüben, um teurere Weine zu verkaufen.“

Obwohl es in Russland gute Weinspezialisten gibt, sind sie momentan nicht besonders zahlreich und können mit ihren europäischen Kollegen nicht mithalten. „Die Sommeliers in Europa wissen nicht nur, wie man Wein verkauft, sondern haben außerdem einen hohen Kenntnisstand, so dass sie unterrichten und Önologie-Kurse geben sowie Weinverkostungen veranstalten können. In Russland gibt es viele Sommeliers, die verkaufen können, aber nur sehr wenige mit dem Niveau eines Lehrers.“ meint Juliana.

„Zwischen russischen Sommeliers und französischen oder spanischen herrscht ein großer Unterschied.“, erklärt Alexej Sidorow. „Die Europäer leben umgeben von Weinbergen. Die von Moskau aus nächstgelegenen Weinberge befinden sich in der Region Krasnodar, über 1300 km entfernt. Und man kann nicht einfach hinfahren und sagen: ‚Ich möchte sehen, wie Wein hergestellt wird.’ Das würde nichts bringen. In unserem Land gibt es noch keinen Wein-Tourismus. Wie gut die Ausbildung in einer Sommelier-Schule auch sein mag: Es gibt Dinge, die man nicht erklären kann – man muss sie mit eigenen Augen sehen.“, erläutert Alexej.

Offensichtlich muss noch viel geschehen, bis die russischen Sommeliers das Niveau ihrer europäischen Kollegen erreichen. (So ist beispielsweise der Beruf des Sommeliers noch nicht offiziell anerkannt und nicht in das Berufsregister eingetragen.) Doch wenn man bedenkt, dass vor fünfzehn Jahren ein Großteil der russischen Bevölkerung noch nicht einmal wusste, was ein Sommelier ist, hat es schon große Fortschritte gegeben – um nicht zu sagen: eine wahre Revolution. Seit dem Jahr 2000 nehmen russische Sommeliers alljährlich an europäischen und internationalen Wettbewerben teil, von den Wettkämpfen im eigenen Land ganz zu schweigen. Alexej Sidorow zufolge sind sie bei den internationalen Wettbewerben zwar nicht unter den Ersten, aber in der Regel unter den besten zwanzig Teilnehmern. Die nächste Herausforderung wird zweifellos sein, das Siegerpodest zu erreichen.

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