Spitzengastronomie in Russland?

Anatoli Komm gilt als als Begründer der Molekularküche in Russland. Foto: Itar-Tass

Anatoli Komm gilt als als Begründer der Molekularküche in Russland. Foto: Itar-Tass

Anatoli Komm, Besitzer und Chefkoch des Restaurant „Varvary" in Moskau, ist der einzige Russe im Restaurantführer Guide Michelin. Zudem kam sein hauptstädtischer Gourmet-Tempel 2011 in die renommierte Rangliste „The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants“.

Die Begeisterung des besten Moskauer Kochs für Gastronomie begann damit, dass der kleine Anatoli das Backwerk seiner Großmutter so gern mochte. Heute, mit 45, kann er guten Gewissens behaupten, seine kulinarische Passion nie bereut zu haben.

In den 90er Jahren reiste Anatoli Komm viel und musste zwangsläufig in vielen Restaurants essen. Er begann sich fürs Essen und seine Zubereitung zu interessieren: Stieß er auf etwas Interessantes, das er nicht gleich durchschaute, wollte er stehenden Fußes ein Praktikum am Herd absolvieren. Die Küchenchefs hatten Gefallen an der unkonventionellen Art des Russen und willigten oftmals ein.

Eine der ersten Herdübungen absolvierte Komm in einer kleinen Garküche in der Nähe des Hongkonger Fischmarkts. Doch 20 Jahre später konnte er im Restaurant „Amber“ des Mandarin Oriental Hotels unter Beweis stellen, was er in der Zwischenzeit alles gelernt hat. Das Edelrestaurant Amber belegt gegenwärtig Platz 37 in der Liste der 50 besten Restaurants weltweit. Anatoli hatte es inzwischen auf den 48. geschafft.

Anatoli Komms erster Arbeitsplatz als selbstständiger Chefkoch war seine 2001 eröffnete "Brasserie Green" in Genf. Obwohl das Restaurant nicht lange existierte, wurden Komms kulinarische Kreationen im Michelin lobendend erwähnt. Weil sein Visium ablief, musste er die Brasserie verkaufen.

„Jetzt laufen mir die Leute die Bude ein. Ich solle doch dies oder jenes Restaurant aufmachen. In London, Paris, New York oder anderswo. Besonders hartnäckig sind die Chinesen.“ Er könne sich aber am ehesten vorstellen, in London ein Restaurant zu eröffnen. "Denn ein Restaurant besteht nicht nur aus dem Chefkoch. Ich brauche verlässliche Partner vor Ort. Die zu finden ist sehr schwer", meinst Komm.

Noch ein anderes Problem bewegt Anatoli Komm: Die Molekularküche.

Seit den 90-er Jahren macht der spanische Spitzenkoch Ferran Adrià in seinem Restaurant "elBulli" an der Costa Brava diese biochemisch-molekulare Lebensmittelzubereitung zur neuen Avantgarde der Haute Cuisine. Seitdem ist die Veränderung von Geschmack und Aussehen buchstäblich in aller Munde. Zwar hat Adrià die Molekularküche international zur Blüte gebracht, aber nicht erfunden. Mit den wissenschaftlichen Grundlagen beschäftigte sich eine ganze Generation. Dazu gehört auch Komm.

Allerdings weist er es von sich, als Begründer der Molekularküche in Russland zu gelten: „Alles Unsinn!“ Und dennoch: Auf dem Chefkoch-Kongress 2007 im spanischen San Sebastian referierte er darüber, dass die Molekularküche und die Technologien zur Veränderung der Textur von Lebensmitteln nichts Neues sind. Ganz unbescheiden behauptete er, 99 Prozent dessen, was heute international Molekularküche heißt, sei in Russland erfunden worden. Als Begründung führte er auf, dass in der Lebensmittelindustrie der UdSSR diese Technologien für die Entwicklung von Kosmonautennahrung, für die vitaminhaltige Ernährung der überwinternden Besatzungen der Polarstationen, ja sogar für die gesunde Ergänzungskost in Kindergärten Pate standen.

Auch wenn die sowjetisch-russische Küche ziemlich modern war und ist, kann sie verbessert werden, meint Komm: „Die russische Küche befindet sich heute auf demselben Niveau wie die französische Küche vor einhundert Jahren. Die französische hat sich weiterentwickelt, während die russische schwer verdaulich und fett geblieben ist. Daran gilt es zu arbeiten!“

Die Vision von einer modernen russischen Küche zelebriert der renommierte Koch in seinem Moskauer Etablissement "Varvary" ("Barbaren") in exzellenter Weise. Auf der Speisekarte findet man den Hinweis: „Sämtliche verwendeten Lebensmittel entsprechen unserem hohen Qualitätsanspruch und werden in Russland erzeugt.“ Denn, so Komm, brauche man für die beste russische Küche auch die besten russischen Produkte.

Sechs Mal pro Woche zelebriert der Maestro, wie sich Komm gern

Die 13 Akte des „Moskauer Sommers“

1.    „Wahrer russischer Geschmack“, Dorschleber

2.    Topinambur-Creme mit Eis aus Adygeja-Käse

3.    Sanddorn mit Quark und Tartar aus Tomaten an Kalbsleberpastete

4.    Frühlingswiese

5.    Borschtsch mit Entenleber

6.    Geeistes Gazpacho mit Hummer-Bisque

7.    Suppe aus Langustinen mit Kalmar-Essenz

8.    Teigtasche mit Kamtschatka-Krabbe

9.    Silberdorsch mit Erbsen

10. Kartoffelpüree mit Dill und rotem Kaviar

11. Milchkalb am Knochen gebraten mit Pfeffersauce

12. Alles über Honig

13. Hausgemachtes Konfekt und „Kartoffel“-Törtchen

nennen lässt, im Varvary „Das gastronomische Theater“, das bis zu 15 Gänge umfasst. „Der Terminus ‚Gastronomisches Theater‘ hat sich eingebürgert, viele Chefköche verwenden ihn jetzt weltweit“, konstatiert Komm nicht ohne Stolz. Passend zur Jahreszeit laufen diese kulinarischen Inszenierungen gegenwärtig unter dem Titel „Moskauer Sommer“.

Für das „gastronomische Theater“ sind Voranmeldungen erforderlich, der Preis für das komplette Menü beläuft sich auf 8 500 Rubel (etwas mehr als 200 Euro). Man kann allerdings auch einfacher speisen und bezahlt dann von 2 950 Rubel (ab 75 Euro) aufwärts für ein Gericht. Das ist nicht wenig für ein Moskauer Restaurant, deshalb wird das Varvary auch von vielen ausländischen Gästen frequentiert.

Bei den "Barbaren“ gibt es nicht nur ausgezeichnete und landestypische Küche, sondern die "Vorstellung" wird mitschneeweißen Tischdecken, farbenprächtigen Tüchern aus Pawlowski Possad und Bistro-Gardinen aus feinster Spitze aus Wologda umrahmt. Die Ausländer sollen nicht nur eine Vorstellung von der russischer Haute Cuisine bekommen, sondern auch von den Reichtümern und der Kultur des Landes, „in dem es nur Öl und Gas gibt“, so der Maître. „Der Name "Varvary" begeistert mich immer wieder“, gesteht Chef de Cuisine Komm.

Für die Zukunft hat der Küchenzauberer weitere Pläne. Seit Februar 2012 ist er mit seiner gastronomischen Tournee unterwegs, die den ironischen Titel „Rund um die Welt mit Borschtsch und Foie gras“ trägt. Sie soll drei Jahre dauern und über fünf Kontinente führen. Er will mit dem international weit verbreiteten Klischee von der „barbarischen“ russischen Esskultur aufräumen. Er kocht dafür ausschließlich in Restaurants, die mindestens zwei Michelin-Sterne vorzuweisen haben oder wie er selbst in der Liste "The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants" aufgeführt sind.

„Frühlingswiese“ von Anatoli Komm:

Von 8. bis 10. August gastiert Anatoly Komm mit seiner lukullischen Show im "CastaDiva Resort" am Comer See in Italien.

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