Süßes für erhitzte Gemüter

Honigtorte Medowik

Bienenliebhaber aus ganz Russland sind empört über den geplanten Umzug der berühmten Honigmesse. Das Highlight der russischen Imkerei, das traditionell auf dem prestigereichen Manege-Platz im Moskauer Stadtzentrum stattfand, soll nun in ein peripher gelegenes Einkaufszentrum verbannt werden. Die Neuregelung lässt sich als weiterer Affront des Moskauer Bürgermeisters Sergej Sobjanin gegenüber seinem Vorgänger Juri Luschkow auslegen, einem begeisterten Hobbyimker. 

Sobjanin macht nicht den Eindruck eines Menschen, der sich von Süßem verführen lässt, von Honig ganz zu schweigen. Dabei kam dem Honig in der russischen Küche schon zu heidnischen Zeiten eine große Bedeutung zu. Lange bevor Zucker ein leicht erhältliches Produkt wurde, war Honig Russlands wichtigstes Süßungsmittel. Darüber hinaus fand er zum Gären von Getränken wie Kwas oder Honigwein Verwendung, oder auch zum Backen von Lebkuchen. Zudem galt Honig als zuverlässiges Medikament, das heute noch sowohl äußerlich in Salbenform als auch innerlich gegen Fieber und Erkältungen angewendet wird. Honig, Konfitüre und heißer Tee werden in Russland bevorzugt zur Abwehr einer Reihe von Krankheiten angewendet.

Honigkuchenrezepte gibt es in Russland in Masse. Wie auch der

Lebkuchen wird im westlichen Russland der traditionelle Honigkuchen mit Walnüssen und Äpfeln zubereitet. Er vereint so die drei Erntedankfeste im August, die in der christlich-orthodoxen Liturgie als die drei Erlöserfeste bekannt sind. Am 14. August wird das Honig-Erlöserfest begangen, es markiert den Beginn der Honigernte aus den Bienenstöcken und -Waben. Am 19. August folgt das Apfel-Erlöserfest und am 29. August schließlich das dritte Christusfest, bei dem Nüsse im Mittelpunkt stehen. 

Mithilfe einer informellen Umfrage unter meinen russischen Freunden habe ich das am meisten geschätzte Honiggebäck ermittelt. Eindeutiger Favorit ist die Honigtorte Medowik. Dabei handelt es sich um einen Biskuitteig, der mit einer Karamellcreme gefüllt und mit Walnüssen bedeckt wird – wahrlich kompliziert und zeitraubend in der Vorbereitung. Das süße Gebäck stand bei fast jeder Betriebsfeier auf dem Tisch, die ich je in Russland besucht habe. Wie die meisten gekauften Kuchen in Russland machte es optisch einen perfekten und äußerst appetitlichen Eindruck, schmeckte aber ausnahmslos nach Sägemehl. Doch ich wusste aus klassischen französischen Kochbüchern, dass die Kombination von Biskuit und Cremefüllung durchaus als vielversprechend gilt. Es galt also, Geschmack und Teigbeschaffenheit zu optimieren.

In traditionellen russischen Kochbüchern findet die Medowik-Torte wenig Beachtung. Ich schloss daraus, dass sie vermutlich erst zu Sowjetzeiten

Berühmtheit erlangte. Diese Vermutung erhärtete sich, als ich Rezepte aus sowjetischen Kochbüchern miteinander verglich. Diese waren nicht gerade zuverlässig, denn die Beschreibungen wichen bei den Zutaten teilweise erheblich voneinander ab. Einen sehr sowjetischen Bestandteil hatten jedoch alle gemein: die gesüßte Kondensmilch, die in der Dose 2 ½ Stunden lang (!) zu kochen war. Skeptisch folgte ich dieser Anweisung und begriff, woher der Karamellgeschmack der Tortencreme kommt: Behutsam karamellisiert der Zucker in der Kondensmilch und lässt eine puddingähnliche Substanz mit leider eindeutig blechernem Aroma entstehen.

Nach einigen erfolglosen Versuchen, die Biskuitschichten mit dieser Masse zu füllen, durchsuchte ich meine Vorratskammer nach weiteren Zutaten und Backformen. Die Beigabe von Sauerrahm und Frischkäse zur Kondensmilch machte die Creme eindeutig besser zu verarbeiten und vor allem schmackhafter. In einer Springform durfte die Torte im Kühlschrank über Nacht fest werden, während der Biskuitteig die Cremefüllung langsam in sich aufnahm. Das Ergebnis ist weit von Sägemehl entfernt und möglicherweise sogar dazu geeignet, die Laune unseres Moskauer Bürgermeisters zu versüßen.

Kochrezept
ACHTUNG: Die Zubereitung einer Medowik-Torte umfasst mehrere Etappen und schließt das separate Backen der Biskuitschichten ein. Die Torte muss außerdem eine Nacht im Kühlschrank ruhen.

Zutaten:

Für den Biskuitteig

2 Eier

225 g Süßrahmbutter
 
110 g Zucker

30 ml dunkler Honig

1 TL Salz

2 TL Zimt

1 TL Nelkenpfeffer

½ TL Muskat

Für die Cremefüllung

1 Dose gesüßte Kondensmilch

236 ml Zucker

170 g Frischkäse

236 ml Sauerrahm

Für den Belag

2 Tassen (473 ml) zerstoßene Walnüsse

1 Tasse (236 ml) zerbröselter Biskuitteig


Anleitung:

1.    Ofen auf 180° C vorheizen

2.    Vier oder fünf Bögen Backpapier (25 cm x 25 cm) vorbereiten

3.    Die Dose gesüßter Kondensmilch ungeöffnet in einen großen Topf stellen und diesen mit kaltem Wasser füllen. Abdecken und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, dann 2 ½ Stunden köcheln lassen. Zwischendurch nach dem Wasser schauen und dafür sorgen, dass die Dose vollständig im Wasser steht. Danach die Dose mit einer Zange aus dem Topf nehmen und auf ein Kuchengitter stellen, bis sie Zimmertemperatur erreicht hat (min. zwei Stunden). Dose nicht öffnen, wenn der Inhalt noch heiß ist!

4.    Mehl, Gewürze und Salz zusammen sieben und beiseite stellen

5.    Eine große Glasschüssel oder einen Aufsatz über einen Topf mit kochenden Wassers stellen. Eier, Butter, Zucker und Honig hineinfüllen und vorsichtig verrühren, bis ein glatter, sämiger Teig entstanden ist. Nicht überkochen lassen!

6.    Die Schüssel aus dem Topf heben und das Mineralwasser hinzufügen. 30 Sekunden lang energisch rühren.

7.    Den Teig mit einem Elektromixer oder Quirl rühren und dabei das Mehl portionsweise unterheben, bis eine elastische Konsistenz erreicht ist. Der Teig sollte sich in den Händen leicht zu einer Kugel lassen, ohne zu kleben.

8.    Den Teig in 8 oder 9 Kugeln teilen und diese auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen verteilen.

9.    Mit einem leicht bemehlten Nudelholz die Teigkugeln auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer 0,3 cm dicken Fläche ausrollen.

10.     Den Boden einer Springform (Durchmesser 20 cm) nutzen, um den Teig kreisförmig zuzuschneiden. Die abgeschnittenen Teigreste beiseite legen. Teig auf ein Backblech legen und auf der mittleren Schiene des Ofens 3 bis 4 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Den Kuchen auf dem Backpapier aus dem Ofen ziehen und auf einem Kuchengitter auskühlen. Auf diese Weise mit allen anderen Teigkugeln verfahren und die Böden 1 Stunde lang auskühlen lassen. Das Backpapier nach 15 min entfernen.

11.     Die übriggebliebenen Teigreste ausrollen und backen. Die Form ist unwichtig, da der Teig später zerbröselt für den Belag verwendet wird. Die gebackenen Teigreste beiseite stellen.

12.     Butter und Frischkäse mit einem Mixer verrühren, bis die Masse gut vermischt und cremig ist.

13.     Zucker hinzufügen und so lange weiterrühren, bis er sich ganz aufgelöst hat.

14.     Die karamellisierte Kondensmilch und den Sauerrahm hinzufügen und 30 Sekunden lang mixen. Die Masse sollte glänzend und sämig sein.

15.     Die Füllung 30 bis 40 Minuten lang ruhen lassen. 1 ½ Tassen der Füllung beiseite stellen, um mit ihr später die Ränder der Torte zu bestreichen.

16.     Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und dieses passend zurechtschneiden.

17.     Einen Biskuit auf den Boden der Springform legen und mit ¼ Tasse der Füllung bestreichen. Die Füllung mit einem Kuchenmesser gleichmäßig verstreichen. Die nächste Biskuitschicht auf die Füllung legen und das Vorgehen bei allen Schichten wiederholen. Mit einer Cremeschicht abschließen.

18.     Vorsichtig einen Holzspieß in der Mitte der Torte durch alle Schichten stecken. Er wird die Torte zusammenhalten, bis der Biskuitteig die Füllung aufgenommen hat.

19.     Die Torte vorsichtig in einen Bogen Backpapier einschlagen und behutsam den Rand der Backform anbringen. Den Rand nicht mit Gewalt schließen, sondern nur locker anlegen.

20.     Für min. 5 Stunden in den Kühlschrank stellen, im Idealfall über Nacht.

21.     Den aus den Resten gebackenen Biskuit mit den Walnüssen in einer Küchenmaschine zerkleinern. Die Mischung vorsichtig vermischen.

22.     Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und die Seiten mit der verbleibenden Füllung bestreichen. Oberseite und Ränder mit dem Belag bestreuen und die Torte servieren.

Liebe Leser, sind Sie interessiert an russischen Speisen? Möchten Sie etwas über deren Geschichte und Rezepte erfahren? Hinterlassen Sie einen Kommentar zu diesem Artikel und wir werden uns um eine Antwort bemühen!

Alle Rechte vorbehalten. Rossijskaja Gaseta, Moskau, Russland