Dinner in Moskau: es geht auch günstiger

Anton Lyalin, Gründer der Moskauer preisgüngstige Steakhouse-Kette: Die relativ geringen Personalkosten ermöglichen dem Lokal Torro Grill, Preise zu halten, die nur geringfügig über dem europäischen Niveau liegen. Foto: Kommersant.

Anton Lyalin, Gründer der Moskauer preisgüngstige Steakhouse-Kette: Die relativ geringen Personalkosten ermöglichen dem Lokal Torro Grill, Preise zu halten, die nur geringfügig über dem europäischen Niveau liegen. Foto: Kommersant.

Moskau zählt zu den teuersten Städten der Welt: Ein Abendessen kann bis zu 1000 Euro kosten. Doch es geht auch günstiger, sagt Anton Lyalin, Gründer der Steakhouse-Kette Torro Grill.

Russland HEUTE: Von Starbucks bis zu Gourmet-Restaurants sind die Moskauer Preise doppelt so hoch wie in Europa und den USA. Woran liegt das?


Anton Lyalin: Wer in einem Moskauer Restaurant der mittleren Preisklasse Essen geht, muss mit durchschnittlich 40-45€ pro Person rechnen. Ich denke nicht, dass dieser Betrag doppelt so hoch ist wie für ein vergleichbares Angebot in Europa oder in den USA. Dennoch wirtschaften gastronomische Betriebe im Westen unter günstigeren Bedingungen als bei uns.

Unsere Kosten setzen sich aus drei großen Komponenten zusammen: Miete (15-20% der Einnahmen), Personal (15-20%) und Lebensmittel (30-35%). Die Ausgaben für Lebensmittel liegen hier ungefähr auf gleichem Niveau wie im Westen. Allerdings zahlen wir fast das Doppelte mehr für hochwertige Zutaten. Die werden meist importiert, unterliegen Einfuhrzöllen und werden mit dem Flugzeug oder über die Schiene nach Russland gebracht.

Wie sieht es mit den Mieten aus, der zweiten großen Preiskomponente?


Mir wurde ein Lokal in einem dieser neuen Moskauer Einkaufszentren zu einem Mietpreis von jährlich 1500€ pro Quadratmeter angeboten. Ich

Zur Person

Anton Lyalin ist der Gründer von Torro Grill und Erfinder des Konzepts „demokratisches Steakhouse" in Moskau.

Früher war das Steakhouse eine Adresse, die nur für sehr zahlungskräftige Kunden in Frage kam.

Lyalin ist Miteigentümer von Global Foods, einem Großhändler, der Lebensmittel nach Russland importiert. Er arbeitet außerdem als Fotograf.

müsste hierfür monatlich an die halbe Million Euro Umsatz machen, um die Miete für ein 400-Quadratmeter-Lokal aufbringen zu können. So viel kann man aber in einem Einkaufszentrum nicht einnehmen, weil da nur an den Wochenenden wirklich etwas los ist, oder wenn ein großes Filmereignis die Massen lockt – vorausgesetzt, es gibt ein Kino. Es ist realistischer von einem Umsatz in Höhe von rund 75.000€ auszugehen, der nach zwei oder drei Monaten auf 150.000€ klettern kann. Den Bereich von 200.000 – 250.000€ erreicht man nur, wenn das Restaurant wirklich Spitzenqualität bietet. Nur McDonald's scheint eine Position erreicht zu haben, die den Lokalen günstige Geschäftsbedingungen ermöglicht. Sie zahlen einen festen Prozentsatz ihrer Umsätze für die gemieteten Räume. Ein einzigartiges Privileg.

Und das Personal?


Russische Restaurantbetreiber geben wesentlich weniger für ihr Personal als gastronomische Betriebe im Westen aus. Unsere Kellner bekommen ein monatliches Festgehalt von etwa 400€, abhängig vom Standort des Lokals, hinzu kommen eine anteilsmäßige Beteiligung an den Bestellungen und Trinkgelder.

Die relativ geringen Personalkosten ermöglichen uns, Preise zu halten, die nur geringfügig über dem europäischen Niveau liegen. Es sei denn, man stellt einen ausländischen Koch ein. Dann kann man das natürlich vergessen.

Moskauer „Steakhouses" sind fast die teuersten Lokale in der Stadt. Wie schaffen Sie es, vertretbare Preise bei „Torro Grill" aufrecht zu erhalten?


Der Gedanke, ein Fleisch-Restaurant mit einem erschwinglichen Angebot zu gründen, kam mir Mitte der 2000er Jahre. Wobei erschwinglich ein

gutes Preis-Leistungsverhältnis bedeutet. Mir war klar, dass es fast unmöglich sein würde, die nordamerikanische Steakhouse-Tradition fortzuführen und dabei Durchschnittspreise von 40-50 Euro zu halten.So beschlossen wir, unser Angebot vielfältiger zu gestalten und südamerikanische Speisen aufzunehmen, die mit kostengünstigeren Zutaten hergestellt werden können, so etwa Geflügel, Würstchen oder Burger. Wir verwenden auch viele „alternative" Rindfleischprodukte. So können wir Steaks für 25 Euro anbieten. Das ist vergleichbar mit den 25-30 Euro, die Kunden in New York aufbringen müssen. Unsere Gäste zahlen in unserer Kette nur die Hälfte dessen, was sie in anderen Lokalen ausgeben würden.

Moskauer Restaurants können also zumutbare Preise anbieten?


Man muss sich ehrlich fragen, ob man bei einem durchschnittlichen Preis von 80 Euro für ein Gericht zwanzig Kunden bedienen möchte oder bei einem Durchschnittspreis von 40 Euro achtzig Gäste. Wer sich für die zweite Variante entscheidet, hat mehr Arbeit. An unseren besten Standorten bedienen wir in einem Restaurant mit 180 Plätzen 800-850 Gäste täglich.

Warum sind manche Leute in Moskau bereit, für ein Abendessen bis zu 1000 Euro in Restaurants wie Nedalni Wostok oder Mario zu berappen?


Solche Orte sucht man nicht zum Essen auf. Es geht darum, die richtigen Leute zu treffen. Networking nennt man das. Der Preis in einem solchen Restaurant ist eine Art Eintrittkarte in einen Club, eine Gebühr, um in die Nähe von Personen zu kommen, die einem nützen. Ähnlich wie in Courchevel. Da kommt auch niemand hin, um Ski zu fahren.