Der beste russische Kaviar kommt immer noch aus dem Fernen Osten

Der berühmte russische Kaviar wird weltweit exportiert. Ein Kenner sagt, er sei "wertvoller als Rubel". Genauer gesagt die Art, wie er in dem bekannten Fischunternehmen Tunaicha im Fernen Osten gewonnen wird.

Die Familie der Störe mit ihren vielen Unterarten zählt zu den ältesten Populationen der Welt. Es erstaunt daher nicht, dass die Anfänge des Kaviarverzehrs an die 2000 Jahre zurückreichen.

In alten Zeiten wurde Fischrogen vom Gebiet der heutigen Krim nach Griechenland exportiert. Das ist logisch, schließlich betreiben die Menschen seit etwa 40.000 Jahren Fischerei und gewinnen Fischeier, wann immer sie einen Fisch aufschneiden und für den Verzehr zubereiten. Sein Image einer Delikatesse erhielt der Kaviar erst am Anfang des 16. Jahrhunderts, als Papst Julius II ihn zu königlichen Zeremonien in Europa einfährte.

Während der Wirren des Mittelalters verschwand der Kaviar von den Tischen. Russische Fischer aber entdeckten ihn im 12. Jahrhundert erneut. Seitdem ist er ein fester Bestandteil unserer Küche.

Obwohl man ihn nicht immer schätzte (Ludwig XV. - der Vielgeliebte - spuckte bekanntlich das Kaviar-Geschenk Peters des Großen auf den Boden), galt der Kaviar ab dem 17. Jahrhundert bereits als Luxus.

Heute, da die Störe vom Aussterben bedroht sind, dürfte sich am Status des Kaviars als einer seltenen und teuren Delikatesse nichts ändern. Russischer Kaviar wird an der Wolga, am Kaspischen Meer und im Fernen Osten hergestellt.

Der teuerste Kaviar ist der "schwarze Kaviar" (russ. tschernaja ikra). Er wird aus drei Störarten gewonnen, dem Osseter, dem Beluga-Stör und dem Sevruga-Stör oder Gesterntem Stör. Aber auch roter Kaviar ist eine verbreitete Delikatesse. Er kommt von Fischen wie Lachs, Rotlachs, Ketelachs, Seehase und Thunfisch.

Kaviar wird mit Wasser gereinigt, die Membrane und Verunreinigungen werden entfernt. Danach wird er in speziellen Metallbehältern gesalzen. Kenner mischen den Kaviar verschiedener Störe und wählen sie dabei nach Farbe, Konsistenz und weiteren, nur ihnen bekannten Eigenschaften. Die Salzlake darf nicht zu stark sein - 45 Gramm Salz auf einen Liter Wasser.

Das Unternehmen Tunaicha erzeugt heute jährlich an die 5000 Tonnen Fisch und Meeresfrüchte. Es beschäftigt 350 Mitarbeiter.

Tunaicha ist eines der wenigen russischen Unternehmen, die mit Erfolg konservierte Delikatessen auf dem internationalen Markt vertreiben, insbesondere roten Kaviar. Russische Feinkost dieses Unternehmens erfreut sich in Großbritannien, Holland, Italien und anderen Ländern Westeuropas großer Nachfrage.