Pilzsuppe: Ein herbstliches Gericht für Pilzliebhaber

Foto: Lori/Legion Media

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In Russland gilt das Pilzsammeln als Volkssport. Menschen aller Schichten beteiligen sich daran. Das von uns vorgestellte Rezept einer Pilzsuppe bringt Ihnen ein bisschen russisches Flair in die Küche.

Wie die Hobbits aus Tolkiens Mittelerde lieben Russen Pilze. Wenn der Spätsommer in den Frühherbst übergeht, spüren Russen das instinktive Erwachen der natürlichen Sammlertriebe. Ausgerüstet mit langen Spazierstöcken und Weidenkörben folgen sie ihrem Geschmackssinn in die Wälder, um in der Natur Steinpilze, Champignons und Pfifferlinge zu ernten. Wenn Sie an einem Sonntagabend im September einen Spaziergang machen, treffen Sie mit großer Sicherheit auf müde, aber siegreiche Pilzjäger auf dem Rückweg zu den Bahnhöfen der Vorstädte, die Körbe und Eimer voll duftender Beute.

Woher kommt diese typisch russische Leidenschaft? Sie ist ebenso uralt wie universell: Jung und Alt, Reich und Arm, Männer und Frauen, Großstädter und Landbevölkerung – Russen nehmen die Pilzsuche mit einem fieberhaftem Einsatz in Angriff, der heutzutage ansonsten nur noch für einen Besuch bei TK Maxx aufgebracht wird.

In gewisser Weise sind Pilze wie TK Maxx: Man bekommt erlesene Speisen zu Tiefstpreisen. Ist es der ungewisse Ausgang der Suche? Dass man nie weiß, was man unter der nächsten Tanne finden wird? Oder ist es der Nervenkitzel der Jagd, wie Wladimir Nabokow, bevor er andere Manien erkundete, die Pilz-Verrücktheit seiner Mutter in Erinnerung, beschrieb. „Ihr Hauptvergnügen war die Suche. Als sie unter den tropfenden Bäumen näher kam und mich erblickte, hatte ihr Gesicht einen seltsamen, trübseligen Ausdruck, der für Pech hätte stehen können, aber, wie ich wusste, von der angespannten, eifersüchtig verborgenen Seligkeit des erfolgreichen Jägers herrührte."

Zutaten:

6 Esslöffel Butter

4 Tassen Champignons – gesäubert und in dünne Scheiben geschnitten

2 Tassen Steinpilze, Portobello-Champignons oder Pfifferlinge – gesäubert und in Würfel geschnitten

1 Tasse getrocknete Pilze – abgespült

2 Tassen Marsala- oder Madeira-Wein

1 Tasse heißes Wasser

1 Gold-Lauch – fein gewürfelt

3 Esslöffel Knoblauch – mit 1 Teelöffel Salz zerdrückt

2 Esslöffel Tomatenmark

8 Tassen Fond – Hühner-, Pilz- oder Gemüsefond

3 Stangen Sellerie – geschält und fein gewürfelt

1 Tasse ungekochte Gerste

2 mehlige Kartoffeln – geschält und in Würfel geschnitten

2 große Karotten – geschält und in Würfel geschnitten

1 Esslöffel frischer Thymian

3 Esslöffel Sojasauce

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Saure Sahne und weiterer frischer Thymian zum Garnieren

 

Zubereitung:

Die getrockneten Pilze mit kaltem Wasser abspülen. In eine flache Schale geben und in Marsala oder Madeira und dem heißen Wasser einweichen. 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

In einem Topf mit dickem Boden 3 Esslöffel Butter zerlassen, bis sie Blasen wirft. Die in Scheiben geschnittenen Champignons hinzufügen. Vorsichtig schwenken, so dass die Butter die Pilze bedeckt, dann mit einem Deckel

abdecken und auf niedrige bis mittlere Hitze reduzieren. 25 Minuten braten, dabei gelegentlich umrühren, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben und wieder aufgesaugt haben. Beiseite stellen.

In einem großen, flachen Bratentopf die restliche Butter zerlassen. Die Zwiebeln leicht mit dem Knoblauch anbraten, bis sie durchscheinend sind. Sellerie, Karotten, Kartoffeln und Gerste hinzufügen und 5 bis 7 Minuten braten, bis das Gemüse weich zu werden beginnt.

Tomatenmark und Sojasauce hinzufügen und unterrühren, so dass das Gemüse bedeckt ist. Die gebratenen Pilze hinzufügen und unterrühren.

Ein kleines Sieb mit einem sauberen Mulltuch oder Papierhandtuch auslegen und über einer sauberen Schüssel platzieren. Mit einem Schaumlöffel die eingeweichten getrockneten Pilze aus der Wein-Wasser-Mischung holen, dann die Flüssigkeit vorsichtig durch das Sieb gießen, um etwaigen Schmutz aus der Mischung zu entfernen. Die Pilze und die Flüssigkeit in den Topf füllen. 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, mit einem hölzernen Kochlöffel umrühren, damit die Mischung sich nicht am Boden des Topfes festsetzt.

Fond, gewürfelte Pilze und Thymian hinzufügen. Abdecken und 25 Minuten kochen. Durch die Stärke in der Gerste und den Kartoffeln sollte die Suppe deutlich eindicken. Zum Verdünnen eventuell weiteren Fond hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach Geschmack würzen und eventuell mehr Sojasauce, Salz oder Pfeffer hinzufügen.

In flachen Suppenschalen servieren. Mit etwas saurer Sahne und weiterem frischem Thymian garnieren.

Auf der Grundlage eines Rezepts aus „A la Russe" von Darra Goldstein.

Guten Appetit!

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