Chartscho: Ein willkommener Gast aus dem nahen Ausland

Foto: Jennifer Jeremejewa

Foto: Jennifer Jeremejewa

Die russische Küche ist voll von Gerichten, die einen ausländischen Ursprung haben. Eines dieser Gerichte ist Chartscho, eine Suppe, die ursprünglich aus Georgien kommt. Sie existiert in unzähligen Varianten und kann nach persönlichen Geschmackswünschen gekocht werden.

Zutaten:

2 l Hühner- oder Rinderbrühe beziehungsweise eine Mischung aus beidem

1 kg Rind- oder Lammfleisch, abgespült und in 1,3 cm große Würfel geschnitten

2 große Zwiebeln, fein gehackt

10 reife Eiertomaten (frisch oder aus der Dose), entkernt und gewürfelt

45 ml hochwertiges Olivenöl

60 g getrocknete Pflaumen und Aprikosen

4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

15 g (2 TL) Tamarindenschale

45 ml Tomatenmark

1/4 TL Cayennepfeffer

1/4 TL Paprika

1/2 TL getrockneter Estragon

3/4 TL Koriandersamen, zerstoßen

1/4 TL Bockshornkleesamen, zerstoßen

60 g (1/4 Tasse) gehackte Walnüsse

Salz und Pfeffer nach Geschmack

45 ml frischer Zitronensaft

500 ml (2 Tassen) Granatapfelsaft

625 ml (2 ½ Tassen) heißes Wasser

250 g (1 Tasse) getrocknete Hirse

15 ml Pflanzen- oder Olivenöl

500 g (2 Tassen) gemischte, frische Kräuter zum Garnieren: Pfefferminze, Petersilie, Koriander und Dill

Wenn es um Kulinarisches geht, beweisen die Russen Weltbürgertum und legen alle nationalistischen Tendenzen ab – ebenso, wie sie beim Betreten der Wohnung eines Freundes die Schuhe ausziehen. Die Tatsache, dass die aktuellen Beziehungen zu einigen ehemaligen Republiken der Sowjetunion alles andere als herzlich sind, hat wenig oder keinen Einfluss auf den russischen Appetit auf usbekischen Pilaw, georgische Chinkali, Heringe auf estnische Art oder Wein von der Krim.

Die klassische russische Küche ist nicht für ihre Gewürze und exotischen Geschmacksrichtungen bekannt, doch im Laufe der Jahrhunderte haben die Russen äußerst erfolgreich die Aromen und Kochtechniken ihrer direkten Nachbarn in ihre eigene Küche integriert, indem sie typische Gerichte übernommen haben. Das schöne Ergebnis für Köche und Gourmets besteht darin, dass die kräftigen Gewürze Zentralasiens und die moschusartigen, pikanten Geschmacksrichtungen des Kaukasus nun ebenso allgegenwärtig sind wie die dicke saure Sahne und die salzig eingelegten Gurken Russlands.

Chartscho, eine herzhafte, köstliche Suppe mit Fleisch und Tomaten, geht fast als Eintopf durch und ist ein perfektes Beispiel für ein Gericht, das weit über die Grenzen seiner Heimat Georgien hinaus gerne gegessen wird. In Russland hat Chartscho einen festen Platz auf den Speiseplänen der Kantinen, gehört aber auch auf die Karte eines gehobenen Restaurants und kommt darüber hinaus unter der Woche gerne bei der drei Generationen umfassenden Familie auf den Tisch. Ich mag diese Suppe vor allem im Winter, denn nach einem Tag draußen im Schnee wärmt nichts anderes so gut auf wie ein Teller Chartscho.

Jeder Koch hat ein anderes Rezept für die Zubereitung der Suppe. Selbst im Hinblick auf die Grundzutaten gibt es kaum Übereinstimmungen: Manche plädieren für Lamm, andere für Rindfleisch. Die Reis-Fraktion weigert sich sogar, die Vorteile der traditionelleren Hirse zu diskutieren oder über das zu sprechen, was einem Kochhistoriker zufolge der ursprüngliche Stärkelieferant war: getrocknete, in Joghurt eingeweichte Bohnen. Eines ist jedoch klar: Chartscho erhält seinen würzigen, süß-sauren Geschmack von getrockneten Früchten. In Russland werden dazu klebrige Lagen getrockneter Pflaumen oder Aprikosen verwendet. Als Ersatz dafür können handelsübliche getrocknete Pflaumen oder Aprikosen verwendet werden, aber auch Granatapfelsaft und Tamarindenschale. Ich verwende alle vier Zutaten, um den richtigen Geschmack zu erhalten.

Wenn Sie besonders gern Hirse mögen – mein absoluter Favorit –, sollten Sie versuchen, diesen separat zu kochen und der Suppe erst hinzuzufügen, bevor sie serviert wird. Auf diese Weise nimmt die Hirse nicht die gesamte Flüssigkeit auf und verwandelt die Suppe nicht in einen Brei. Verwenden Sie eine große Menge frischen Koriander, Petersilie, Pfefferminze und Dill zum üppigen Garnieren. Außerdem gehört Chartscho zu den Gerichten, die am nächsten Tag noch besser schmecken – und am übernächsten Tag geschmacklich sogar noch einmal gewinnen. Also los: Kochen Sie gleich eine große Menge! 

Zubereitung:

1. Die Pflaumen und Aprikosen in 60 ml (1/4 Tasse) heißem Wasser einweichen und beiseite stellen.

2. Die Tamarindenschale in 60 ml (1/4 Tasse) heißem Wasser einweichen und beiseite stellen.

3. Das Öl in einem großen, schweren Suppentopf oder Schmortopf erhitzen. Währenddessen die Fleischwürfel mit Küchentüchern abtrocknen, dann salzen und pfeffern.

4. Wenn das Öl heißt ist und zu spritzen beginnt, die Fleischwürfel darin scharf anbraten und gut umrühren, damit alle Seiten mit dem heißen Öl in Kontakt kommen. 3 bis 5 Minuten anbraten, bis das Fleisch braun wird.

5. Auf mittlere Hitze reduzieren, Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen. Unter häufigem Umrühren anbraten, bis die Zwiebeln durchscheinend und goldbraun sind.

6. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen und gut umrühren.

7. Brühe, Gewürze und Walnüsse hinzufügen, Hitze reduzieren und köcheln lassen.

8. Das Einweichwasser der Trockenfrüchte bis auf 15 ml abgießen. Die Früchte in einer Küchenmaschine mit Stahlklinge zerkleinern, bis sie eine geleeartige Konsistenz haben. Zur köchelnden Suppe hinzufügen.

9. Die Tamarindenschale hinzufügen, den Topf abdecken und alles 45 Minuten köcheln lassen.

10. Während die Suppe kocht, die Hirse zubereiten. Hirse in Pflanzen- oder Olivenöl anrösten, bis sie glänzt und die ersten Körner „poppen“. Die restlichen 500 ml (2 Tassen) Wasser in den Topf gießen. Abdecken und die Hitze reduzieren, bis die Hirse das gesamte Wasser aufgesaugt hat (15 bis 20 Minuten).

11. Nachdem die Suppe 45 Minuten geköchelt hat, Zitronen- und Granatapfelsaft hinzufügen. Probieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

12. Vor dem Servieren Suppenteller im Ofen vorwärmen. Hirse in die Mitte des Tellers füllen, dann den Chartscho darüber gießen. Mit den frischen Kräutern garnieren. 

Servieren und genießen!

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