Kurnik: Ein herzhafter Kuchen, der Aufbau benötigt

Was war zuerst da: das Huhn oder das Ei? – Oder doch eher die Pilze? Jennifer Eremejewa baut einen klassischen russischen Kurnik auf, einen geschichteten Hühnchen- und Pilzkuchen.

Foto: Jennifer Eremejewa

Der endlose russische Winter scheint nie zu vergehen. Also ist es an der Zeit, die herzhaften Rezepte rauszuholen – wie als Entschuldigung dafür, dass man lieber in der warmen, duftenden Küche verharrt. Kurnik, was so viel wie „Hühnerkorb" bedeutet, ist ein Formkuchen mit Hühnchen, der sehr bekömmlich ist: Man nimmt Reis und hartgekochte Eier als Verdickungsmittel für die Soße, die aus Fleisch und Gemüse besteht.

Hühnchen, Eier und Pilze werden schichtweise in den dicken Teig gelegt und gebacken, bis die Füllung heiß wird und appetitliche Düfte den Koch dazu verleiten, den Kurnik an den Esstisch zu bringen. Seine je nach Machart runde oder ovale Form mit den Eiern als Inhalt lassen ihn zu einem charaktervollen Symbol für die Unendlichkeit, Ganzheit und Fruchtbarkeit werden. Deshalb wird der Kurnik oft zu einem Hauptgericht

auf großen Festen und Hochzeiten, wo die Braut und der Bräutigam mit jeweils einem eigenen geschmückten Kuchen beschenkt werden.

Wie das immer bei klassischen russischen Gerichten ist, besteht die wahre Herausforderung darin, den eher schlichten und ausdruckslosen Geschmack des traditionellen Rezepts zu veredeln. Um das Ganze noch schmackhafter zu machen, habe ich damit begonnen, Hühnerschenkel statt Hühnerbrust zu verwenden, die in Weißwein und Gewürzen getränkt wurden. Statt der sauren Sahne habe ich eine weiße Soße aus einer Mischung von Säften gemacht und sie mit Cayenne-Pfeffer gewürzt. Getrocknete Pilze, die in Madeira in ihre ursprüngliche Form gebracht wurden, gaben der Pilzschicht ihre zusätzliche Tiefe. Frischer Estragon hat die perfekte Schlussnote hinzugefügt.

Kurnik ist ein Gericht, das vor allem beim Zubereiten mit Kindern Spaß bereitet – sie werden es genießen, die Schichten zu konstruieren und Formen aus Teig zu schneiden, um den Kuchen von oben zu verzieren!

Teig:

340 g Frischkäse

1½ Tassen Butter

3 Tassen Mehl

2 Teelöffel Backpulver

1 Esslöffel Salz

¼ Teelöffel Cayenne-Pfeffer

Füllung:

½ Tasse Sahne

2 Esslöffel Mehl

4 Esslöffel Butter, in 2 Portionen geteilt

2 Esslöffel Olivenöl

1 kg Hühnerfleisch vom Schenkel, ohne Knochen und Haut

1 große gelbe Zwiebel, groß geschnitten

5 Knoblauchzehen, zerdrückt und kleingehackt

500 g frische Pilze

1 Tasse Trockenpilze

2 Tassen ungekochten Reis, in 4 Tassen Wasser gekocht

1 Tasse Madeira oder trockenen Weißwein

2 Tassen trockenen Weißwein

2 Tassen gewürfelte Karotten

6 hartgekochte Eier, geschält und halbiert

1 rohes Ei und kaltes Wasser

1 kleines Bund Petersilie

3 Sellerieknollen

2 Esslöffel frischgeschnittenen Estragon

Anleitung:

Teig:

1. Butter und Frischkäse in einem Standmixer mit Rühraufsatz in Cremeform bringen, trockene Zutaten hinzufügen, in zwei Teile teilen und mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Füllung:

2. Die Trockenpilze spülen, in Madeira einlegen, obendrauf eine Tasse heißes Wasser gießen und so für mindestens 20 Minuten stehen lassen. Dann den Saft durch ein Papierhandtuch abgießen und für später behalten.

3. Die frischen Pilze kurz mit einem Esslöffel Butter und einem Löffel Madeira anbraten, bis sie Flüssigkeit abgegeben und sie wieder aufgenommen haben. Dann eine Prise Salz und zwei Esslöffel Frischkäse hinzugeben und mit den aufgequollenen Trockenpilzen vermengen.

4. Die geschnittene Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Sellerie in Olivenöl anbraten, bis sie weich sind, und dann beiseite stellen.

5. Den Weißwein, zwei Tassen Wasser, eine Knolle Sellerie und Petersilie zum Sieden bringen, dann die Hühnerschenkel für neun bis elf Minuten

pochieren. Die Flüssigkeit behalten. Das Hühnchenfleisch in den Behälter des Standmixers geben und das Fleisch darin mit mittlerer Geschwindigkeit zerkleinern. Das Hühnchenfleisch mit der Zwiebel-Karottenmischung vermengen und mit Estragon verrühren.

6. Eine weiße Soße machen: Die Flüssigkeiten vom Hähnchen und von den Pilzen zusammengeben, Frischkäse und eine Prise Cayenne-Pfeffer zur Abrundung hinzufügen. Mit dem zerriebenen Hühnchen vermengen.

7. Den Ofen auf 200 Grad Celsius vorheizen.

8. Eine Kuchen-Springform mit Butter einstreichen und mit dem Teig auskleiden. Die Zutaten in Schichten hinzugeben, begonnen mit dem Reis, danach Hühnchen, danach Pilze. Wiederholen, bis der obere Rand der Form erreicht wird. Die hartgekochten Eier darauf legen und Eigelb in dekorativer Form auf dem Kuchen verteilen. Dann den Kuchen mit dem Restteig zudecken. Das Oberteil mit zusätzlichem Teig verzieren. Schneiden Sie einen Schlitz in das Kuchendach, damit der Dampf entweichen kann. Mit Eiweiß und kaltem Wasser bestreichen und bei 200 Grad Celsius 25 Minuten lang backen, danach die Temperatur auf 175 Grad Celsius herunterdrehen und weiterbacken, bis die Kruste goldbraun ist. 20 Minuten lang stehen lassen und dann servieren.

Prijatnogo Appetita!

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