Saziwi – Festessen für Goldgewinner

Foto: Jennifer Jeremejewa

Jetzt geht's los! Die Olympischen Spiele stehen vor der Tür, und das bedeutet, dass ich mein Abendmessen meist unter anderen Umständen zu mir nehmen werde als gewohnt. Ich selbst bin kein Sportfan, aber mit einem eingefleischten russischen Sportliebhaber verheiratet. Deshalb habe ich diesen Monat alle Hände voll zu tun, um Speisen rund um Sotschi zu planen. Außer den üblichen Aufläufen, Eintöpfen und Suppen, die man in der Mikrowelle aufwärmen kann, wollte ich etwas Typisches aus dem Kaukasus kochen, das vorbereitet, im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Fernseher gegessen werden kann. „Hähnchen-Saziwi" erfüllt alle diese Bedingungen und hat darüber hinaus den großen Vorteil, dass es ausgesprochen lecker schmeckt!

Wenn Sie jemals eine georgische Mahlzeit genossen haben, werden Sie Saziwi bereits kennen: Es handelt sich um eine wundervoll cremige Walnusssoße, die nach den Aromen des subtropischen Klimas Sotschis duftet und an die persische Küche erinnert. Walnüsse spielen in der Küche dieser Region eine große Rolle und dominieren auch bei Saziwi. Ansonsten kommen Bockshornklee, Zimt, Nelken, Koriander, Ringelblumenblätter und Knoblauch hinein. Die Bezeichnung „Saziwi" kommt aus dem Georgischen: „ziwi" bedeutet „kalt" – zugleich eine Beschreibung und eine Anweisung. Wenn die Walnusssoße fertig ist, besteht der letzte Schritt – und viele georgische Köche halten ihn auch für den wichtigsten – darin, sie über das Hähnchen zu gießen und dann das Gericht beiseitezustellen, damit es auf

Zimmertemperatur abkühlt. Während die Soße abkühlt, wird sie dicker; das Hähnchen wird langsam noch ein wenig weiter gegart, und all die köstlichen Aromen vermischen sich zu dem unvergesslichen Geschmack einer der beliebtesten Speisen der Region.

Im Kaukasus geht man fast nie auf Nummer sicher. Für die meisten Saziwi-Gerichte müssen eine ganze Pute oder mehrere Hähnchen zubereitet werden. Um das Rezept auf die Bedürfnisse dreier Eishockey schauenden Männer anzupassen, habe ich als Ersatz Hähnchenschenkel verwendet, die meiner Ansicht nach besser schmecken und einfacher zu verarbeiten sind. Damit der Geschmack trotz der kürzeren Garzeit intensiver wird, habe ich die Hähnchenschenkel über Nacht in Marinade eingelegt, dann kurz bei großer Hitze gebraten, bis sie fast gar waren – das Fleischthermometer sollte ungefähr 65 Grad Celsius anzeigen –, und danach habe ich der heißen Soße die Vollendung überlassen. Das Endergebnis hat wirklich eine Goldmedaille verdient!

Viel Glück all jenen, die bei den Olympischen Spielen in Sotschi auf Medaillen hoffen!

Zutaten

Für die Marinade:

2 Liter Wasser

1 Tasse Zucker

½ Tasse Salz

1 EL zerstoßene Koriandersamen

1 Zimtstange

1 Bund frischer Estragon

1 Tasse trockener Weißwein

1 EL Zitronenschale

Für das Saziwi:

8 bis 10 Hähnchenschenkel (mit Knochen)

4 Tassen Walnusskerne

1 Knolle (12 Zehen) Knoblauch, fein gehackt

1 Zwiebel, fein gehackt

1 TL ganze Bockshornkleesamen

1 TL gemahlene Gewürznelken

½ TL gemahlener Zimt

1 TL gemahlener Koriander

1 TL Paprikapulver

1½ TL Salz sowie weiteres Salz und Pfeffer nach Geschmack

3 EL Olivenöl

1 Liter Hühnerbrühe

Zum Garnieren:

1 Handvoll frischer Koriander oder Petersilie, grob gehackt

¼ Tasse Granatapfelkerne

¼ Tasse gehackte Walnüsse

Zubereitung

1. In einem Suppentopf alle Zutaten für die Marinade verrühren und zehn Minuten köcheln lassen, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

2. Die Hähnchenschenkel in die abgekühlte Marinade legen, den Topf mit Plastikfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

3. Das Fleisch trocken tupfen, auf ein Gitter legen und dieses auf ein niedriges Backblech stellen. Die Hautseite des Hähnchens salzen und pfeffern. Das Hähnchen Zimmertemperatur annehmen lassen, während der Ofen auf höchste Stufe vorgeheizt wird.

4. Alle getrockneten Gewürze bis auf das Paprikapulver in einem Mörser zerstoßen. Den Knoblauch fein hacken und mit einem Esslöffel Salz zerdrücken. Die Gewürze aus dem Mörser, den Knoblauch mit den Walnüssen und eine halbe Tasse der Hühnerbrühe in eine Küchenmaschine füllen und mit einer Stahlklinge ungefähr eine Minute mixen, bis die Mischung die Konsistenz von nassem Sand hat.

5. Das Öl in einem Kochtopf mit dickem Boden erhitzen. Darin die Zwiebeln anschwitzen, bis sie glasig werden. Das Paprikapulver und den restlichen

halben Teelöffel Salz darüber streuen und eine Minute garen lassen, damit die Aromen sich vermischen.

6. Die Walnusspaste unter die Zwiebeln rühren. Dann langsam die restliche Hühnerbrühe zugießen und mit einem Holzlöffel umrühren.

7. Die Mischung zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und 20 Minuten köcheln lassen.

8. Wenn die Mischung zehn Minuten geköchelt hat, das Hähnchen in den Backofen schieben und von jeder Seite vier Minuten backen. Keine Sorge, wenn das Fleisch noch nicht gar zu sein scheint.

9. Während das Hähnchen gart, mit einem Stabmixer die Sauce pürieren.

10. Die Hähnchenstücke auf einer flachen Platte anrichten und die heiße Soße darüber gießen. Beiseitestellen, bis das Gericht vollständig abgekühlt ist.

11. Mit frischem Koriander, Granatapfelkernen und gehackten Walnüssen garnieren.

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