Sauerampfersuppe – eine Offenbarung zur Fastenzeit

Foto: Jennifer Jeremejewa

Einer der Gründe warum ich das Leben in Russland liebe, ist Sauerampfer, den es das ganze Jahr über zu kaufen gibt. In Europa und den USA gibt es das köstliche Blattgemüse nur selten, weshalb der Sauerampfer auch als Diva unter den Gemüsen gilt, die nur im späten Frühjahr ein kurzes Gastspiel gibt.

In Russland dagegen muss man auch im tiefsten Winter nur kurz bei einem Bauernmarkt vorbeischauen, um so viel Sauerampfer zu bekommen, wie man braucht, um eine fantastische Soße zu Fleisch oder Fisch zuzubereiten. Sauerampfer und Lachs passen ebenso wie Hühnerbrust und Sauerampfer perfekt zusammen. Auch ein klassischer russischer grüner Borschtsch oder Schtschawelewyj sup (Sauerampfersuppe) ist sehr schmackhaft.

Sauerampfersuppe ist eine blassgrüne Delikatesse, die in allen Küchen Osteuropas und auch in der französischen Cuisine einen festen Platz hat. Die Polen servieren sie kalt, garniert mit hart gekochten Eiern und saurer Sahne. In der Ukraine wird der grüne Borschtsch aus Sauerampfer mit Kartoffeln, Möhren und anderem Wurzelgemüse zu einer klaren Suppe gekocht, die heiß serviert wird. Eine tschechische Version verbindet Äpfel und Sauerampfer zu einer sehr erlesenen, zugleich süßen und pikanten Speise. Die französische Spielart der Sauerampfersuppe hebt sie auf ein ganz anderes Niveau: ein samtiges Püree, angedickt mit Eiern und Rahm, die beide die milde Schärfe, das leichte Pfefferaroma hervorragend ergänzen, das der Sauerampfer entfaltet, wenn er gekocht wird.

Ideal zur Fastenzeit

Die russisch-orthodoxen Christen halten immer noch die Fastenregeln ein. In dieser Zeit meiden sie Milchprodukte, Eier, Fleisch, Fisch, Alkohol und Zucker. Das stellte mich vor eine kulinarische Herausforderung: Wie lässt sich ohne die Zutaten Butter, Eier und Rahm eine wohlschmeckende Sauerampfersuppe zubereiten, die der klassischen in nichts nachsteht?

Nach ein paar Anläufen fand ich schließlich die richtige Balance in Konsistenz und Aroma heraus. Interessanterweise erwiesen sich

Kartoffeln, auf die ich wegen ihrer stärkehaltigen, eindickenden Qualität gesetzt hatte, als ungeeignet. Sie machten die Suppe viel zu pappig. Zucchini waren ein wesentlich besserer Ersatz. Selleriewurzel hob den leicht herben Geschmack angenehm hervor, ein langsam karamellisierter Lauch mit Muskat bildete eine wunderbare Basis und sorgte für die samtige Beschaffenheit, nach der ich suchte. Der ganzjährige Verbündete des Sauerampfers schließlich, der Spinat, verfeinerte Farbe, Festigkeit und Geschmack der Suppe.

Die Zubereitung der Suppe geht schnell und ist ganz einfach. Während nichts die Alchemie ersetzen kann, die sich ereignet, wenn Sauerampferblätter langsam in Butter gedünstet werden, fördert ein Dünsten des Gemüses in ein paar Löffeln Wasser sein essenzielles Aroma zutage. Eine Prise Salz, ein Schuss Zitronensaft und ein Hauch Cayennepfeffer tun ihr übriges. Der Sauerampfer und der Spinat werden in vier Esslöffeln Butter gedünstet. Der Lauch wird gedünstet, bis er glasig ist, dann werden vier Esslöffel Zucker hinzugefügt. Anschließend wird die Suppe mit einem Mixer oder in einer Küchenmaschine mit Stahlklinge püriert, danach pro Suppentasse ein Eigelb untergeschlagen, bis die Suppe cremig wird. Zum Schluss fügt man noch einen guten Teelöffel saure Sahne oder Schmand hinzu. Für eine Version der Sauerampfersuppe, die auf Einhaltung der Fastenregeln verzichtet, kann Hühnerfond statt der Gemüsebrühe verwendet werden.

Sauerampfersuppe mit Spinat

Zutaten:

3 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe

2 Zucchini, geschnitten in 5-cm-Scheiben

1 Selleriewurzel, geschält und grob gehackt

4 Lauchstangen, gesäubert und grob gehackt

3 Tassen Sauerampfer, abgetrennt von Stiel und Adern

2 Tassen Babyspinat

1 Tasse gehackte Petersilie

1 Esslöffel Salz

2 Esslöffel Zitronensaft

2 Esslöffel Muskat

2,5 g Cayennepfeffer

(4 Esslöffel Butter *)

Zubereitung:

In einem tiefen Suppentopf ½ Tasse Wasser zum Kochen bringen. Den Lauch im Wasser dünsten, bis er weich ist, mit einem Esslöffel Salz und einem Esslöffel Muskat bestreuen, wenn er beginnt, zusammenzufallen.Die Selleriewurzel, Zucchini und die Brühe hinzufügen, zum Kochen bringen, dann zudecken und köcheln lassen – so lange, bis das Gemüse weich ist, wenn man mit einer Gabel hineinsticht.

Eine große Bratpfanne mit vier Esslöffeln Wasser (* alternativ mit Butter) auf mittlerer Stufe erhitzen und zum Köcheln bringen.

Die Sauerampferblätter hinzufügen und kochen, bis sie zusammengefallen sind und ihr Wasser abgesetzt haben. Den gekochten Sauerampfer in den Suppentopf legen, durch Rühren mischen und weitere drei Minuten lang kochen.

Danach den ungekochten Spinat und die Petersilie, den Rest von Salz und Muskatnuss sowie nach eigenem Geschmack Cayennepfeffer hinzufügen. Vom Herd nehmen und den Zitronensaft dazu geben. Die Suppe mit einem Mixer oder in einer Küchenmaschine mit Stahlklinge bis zur gewünschten Konsistenz pürieren.

Prijatnogo Appetita!

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