Pasta Perestroika – Nudeln mit Wodka und Lachs

In den wilden Neunziger Jahren gingen die in Moskau lebenden Ausländer ins Metropol Hotel, um dort in dem eleganten unterirdischen Restaurant Teatro zu essen. Jennifer Eremejewa stellt uns ihr Lieblingsgericht aus dem Teatro aus diesen Tagen vor: Nudeln mit Räucherlachs in einer Wodkasahnesoße.

Foto: Jennifer Jeremejewa

Die jüngsten Ereignisse in Russland haben dazu geführt, dass ich mich nach den wilden Neunziger Jahren zurücksehne. Ich weiß nicht genau, warum. Vielleicht, weil ich damals jünger und ungebundener war als heute oder möglicherweise, weil ich optimistischer und hoffnungsvoller war in Bezug auf das Leben im neuen Russland.



Das Teatro in der Unterwelt

In den schlechten, alten Tagen war das Metropol Hotel für die in Moskau lebenden Ausländer ihr Hauptquartier. Hier lebte und aß jeder, in einem eleganten, unterirdischen Restaurant mit dem Namen Teatro.

Leider gibt es das Teatro nicht mehr – es hat sich in einen stillosen Nachtclub für Kleinkriminelle verwandelt. Doch in den 1990er Jahren war das Teatro ein ziemlich extravagantes Restaurant. Hier wurde mit harter Währung bezahlt und für mich war jeder Besuch ein Höhepunkt, etwas für besondere Gelegenheiten.

Mein Lieblingsgericht im Teatro waren Nudeln mit Räucherlachs in einer

Wodkasahnesoße. Diese Speise ist seitdem in der boomenden Moskauer Restaurantszene immer wieder kopiert worden, doch damals war diese Kombination für Russland sehr außergewöhnlich.

Russen wie mein Ehemann wuchsen in dem Glauben auf, dass Nudeln eine ziemlich niveaulose Beilage seien und den Kartoffeln nicht das (Koch-)Wasser reichen können. Das einzige Nudelgericht, das sich in der klassisch-sowjetischen Küche einen Platz erobert hatte, war „Makaroni po flotsky“. Eine Makkaroni-Pasta bestehend aus einen unappetitlicher Nudelbrei, Hackfleisch und Zwiebeln und ohne Soße. Nudeln waren von Niemandem das Lieblingsgericht. Doch dann trafen mein Ehemann und seine Freunde mich, und so kam es, dass sie in jenen mageren Perestroika-Jahren eine Menge Nudeln verschlungen.

 

Die Zutaten hatte jeder Haushalt parat

Die Lebensmittelversorgung war in den 1990er Jahren unberechenbar, doch die Zutaten für das typische Teatro-Gericht waren in der Regel verfügbar. Geräucherter oder gesalzener Lachs war immer reichlich vorhanden. Es ist in Russland eine alte Tradition, die Jahrhunderte zurück reicht, Fisch haltbar zu machen. Der Fisch wird entweder in einer speziellen Räucherei über einem schwelenden Feuer aus Hackschnitzeln geräuchert oder als Filets in Salz und Zucker eingelegt.

Und was die anderen Zutaten angeht: Wodka stand natürlich immer zur Verfügung, und irgendein Milchprodukt ebenfalls. Obwohl ich häufig den Parmesan durch etwas weniger Delikates ersetzen musste, war ich bald in der Lage, meine eigene Version zu servieren. Diese nannte ich schließlich „Pasta Perestroika“.

Zwanzig Jahre später ist es angebracht, Pasta Perestroika einen Ehrenplatz im Repertoire der „föderalen“ Küche einzuräumen. Ich bin mir sicher, dass man sich auch später noch an diese Phase als eine Zeit der großen Kreativität und Innovation erinnern wird – ebenso wie die Zarenzeit zahlreiche Gerichte, welche von der Küche Frankreichs inspiriert wurden, hervorgebracht hatte.

 

Anleitung zum Glücklich sein: Pasta Perestroika

Einen Topf mit kaltem Wasser füllen. Olivenöl und Salz hinzufügen. Das Wasser zum Kochen bringen, dann die Nudeln hinzufügen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Nudeln in 12 bis 15 Minuten bissfest kochen. Eine halbe Tasse des Nudelwassers abschöpfen und beiseite stellen.

Während die Nudeln garen, in einem kleinen Topf die Butter schmelzen. Sahne hinzufügen und verquirlen. Nach und nach Käse hinein streuen und mit einem Kochlöffel unterrühren, damit der Käse zusammen mit der Butter-Sahne-Mischung eine geschmeidige Masse bildet. Einen Schluck Wodka hinzufügen und auf niedriger Stufe 2 Minuten köcheln lassen. Pfeffer hinzufügen, beiseite stellen.

Die Nudeln in einem Sieb abgießen – dabei das Nudelwasser aber sammeln, dann den Topf samt Nudeln bei mittlerer Stufe wieder auf den Herd stellen. Die Hälfte des Nudelwassers hinzufügen und die Nudeln in der geringen Wassermenge weiter garen und ab und zu den Topf schwenken. Das Wasser wird sich nach und nach mit der Stärke der Nudeln verbinden und verdunsten. Gegebenenfalls mehr Wasser hinzufügen.

Die Butter-Sahne-Käse-Mischung hinzufügen und schwenken, bis die Nudeln von der Soße bedeckt sind. Der Wodka wird verdunsten, während die Soße eine weitere Minute auf niedriger Stufe köchelt. Lachs und Frühlingszwiebeln hinzufügen und nochmals schwenken, anschließend mit Dill garnieren und sofort servieren.

Wenn Sie ein wenig mehr Grün in Ihrer Soße bevorzugen, kann man auch anderes Gemüse hinzufügen – zum Beispiel Erbsen, grüne Spargelspitzen oder gewürfelte Zucchini.

 

Zutatenliste für 4 Portionen

1 EL Olivenöl

1 TL Salz

(375 Gramm) 1 1/2 Tassen leicht gesalzener oder geräucherter Lachs, fein gewürfelt

(500 Gramm) 1 Pfund Nudeln (Rigatoni oder Orecchiette Pugliesi)

(250 ml) 1 Tasse Sahne

(125 ml) ½ Tasse Wodka mit Zitronenaroma

2 EL Butter

(75 ml) 1/3 Tasse Parmesankäse, fein gerieben

1 kleine Prise rosafarbene Pfefferkörner, gemahlen

4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

4 EL Dill, gehackt

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