Im Pilzfieber

Foto: Roman Kiselew/RBTH

Foto: Roman Kiselew/RBTH

Adele auf der Pilzsuche in den russischen Wälder.

In diesem Jahr haben wir eine ungeheure Pilzschwemme. Fotos von Wagenladungen mit Steinpilzen geistern durch das Internet. Da tropft der Zahnund es werden Kindheitserinnerungen wach. Mein Vater ging mit mir im Morgengrauen in die Pilze, ausgerüstet mit Gummistiefeln, einem Messer un einem Körbchen. Mehr brauchte man auch nicht. Die Ausbeute hielt sich in Grenzen, wenn ich es aus heutiger Sicht und den russischen Gegebenheiten betrachte.

Pilzhungrige Städter können auf den Märkten zu Wucherpreisen die begehrten Pilze erwerben. Auch an den Fernverkehrsstraßen stehen fliegende Händler und bieten Pilze feil. Appetit kämpft mit Analyse, denn es bleibt die Frage, wo die guten Stücke gesammelt wurden. Also bleibt nur eins, selbst in den Wald zu fahren. Aus großen Städten und ökologisch fragwürdigen Gebieten muss man weit fahren, um genießbare Pilze ins Körbchen Packen zu können. Und dann kann es passieren, dass man entweder sich verläuft und das Auto nicht mehr findet oder dass es jemand entführt hat.

Um diese Missliebigkeiten zu umgehen, fuhren wir zu unseren Freunden nach Smolensk, rund 400 Kilometer gen Westen, um sich dem Pilzrausch hinzugeben. Als wir ankamen, stand schon die Veranda voller frisch gesammelter Pilze, die wir dann bei einem guten Schlückchen putzten und in verschiedene Beh&aiges uml;ltnisse gaben, je nach weiterem Verwendungszweck. Vorher hatten wir uns an einer leckeren Pilzmahlzeit gelabt.

Natürlich sind wir am nächsten Tag auch losgezogen, um die Freuden des Pilzesuchens zu spüren. Es war aber mehr ein Sammeln als ein Suchen, was bei mir eine eigenartige Euphorie auslöste. Ich war sehr erstaunt, dass unsere Freunde Birkenpilze keines Blickes würdigten und sich nur auf Steinpilze konzentrierten. Das brachte ich nicht übers Herz, und ich säbelte alles ab, was ich sah. Mitleidig belächelt schnitt ich auch Butterpilze und Ziegenlippen in den Korb. Die musste ich dann separat trocknen, um die Könige der Pilze nicht zu beleidigen.

Was die weitere Verarbeitung angeht, wurden wir in die Geheimnisse der Pilzkonservierung eingeweiht.

Ein Teil wird getrocknet, um dann im Winter zu schmackhaften Pilzsuppen verarbeitet zu werden. Da passt unser Freund auf wie ein Luchs, dass wir die zum Trocknen vorgesehenen Pilze in gleiche und einen halben Zentimeter dünne Scheiben schneiden. Sonst streikt der Pilztrockner. Ein Gerät, von dem ich vorher nie etwas gehört hatte.

Die Lamellenpilze müssen drei Tage im Wasser liegen, um die Bitternis

wegzuspülen, wie man hier zu sagen pflegt. Danach werden sie eingesalzen. Dakommen außer Wasser und Salz nur noch Nelken und ein paar Johannisbeerblätter hinzu. Aber da hat wohl jeder seine wohl gehüteten kleinen Geheimnisse und Tricks. Schließlich will man Gäste und Nachbarn überraschen.

Steinpilze hingegen werden entweder gleich gegessen, getrocknet oder mariniert. Sie ergeben im Winter den idealen Zubiss zum Wodka, genau wie die eingesalzenen Pilze. Mit diesen werden aber auch Piroggen gefüllt. Das ist wieder was für die ganze Familie, nicht nur für die Wodkatrinker.

Bleiben die gängigen Pilze aus, kommen Hallimasch an die Reihe. Von ihnenaber auch nur die Pilzkappen, die Stiele werden von den größeren Pilzen entfernt, weil sie wohl zu hart seien. Das ist natürlich eine Wahnsinnsarbeit, denn Hallimasch sammelt man Eimerweise. Auch sie werden eingelegt, als Pilzmahlzeit kommen sie eher selten in Betracht. Man muss sie auch ewig lange kochen, Wasser abgießen und nochmals kochen, bevor sie gebraten werden können.

Die Gaben des Waldes bilden einen großen Teil der Wintervorräte vor allem für die Landbevölkerung und die Datschenbesitzer. Dazu kommen noch das selbstangebaute Obst und Gemüse. Unsere Freunde haben ein riesiges

Grundstück und verpflegen ihre gesamte Großfamilie mit frischem Gemüse, auch die in Moskau lebenden Familienmitglieder. Das ist wie früher, Technik und Schick aus Moskau und frisches Gemüse aus der Provinz. Da spielen die 400 Kilometer überhaupt keine Rolle.

Die Smolensker Freunde streben nach Autonomie, backen ihr eigens Brot, holen frische Eier vom Nachbarn und wissen, wer im Herbst wann ein Schwein oder einen Hammel schlachtet. Es schmeckt alles so vorzüglich und deftig, für Städter schon fast vergessene Genüsse. Und alles schmeckt noch viel besser, wenn man es auf einer ruhigen Terrasse in sauberer Luft zu sich nehmen kann. Die Zeit vergeht langsamer, die überhitzten Debatten um die Lage in der Ukraine liegen weit weg. Einzig die Bemerkung, dass viele Pilze Krieg bedeuten, lässt Unruhe aufkommen. Nach solchen Wochenende hält sich der Drang nach Moskau stark in Grenzen.

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