Buchweizen: Russlands Wundernahrung

Foto: Lori/Legion Media

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Der Buchweizen ist vor allem in der russischen und asiatischen Küche sehr verbreitet. Wir stellen die Geschichte der teilweise in Vergessenheit geratenen Pflanze und ein klassisches russisches Rezept vor.

Buchweizen zählt seit frühesten Zeiten zu den Grundnahrungsmitteln der Osteuropäer. Die Russen können besondere Ansprüche auf die Tradition dieses Korns erheben. Das Gebiet um den Baikalsee herum ist die erste dokumentierte Region, in der Buchweizen regelmäßig angebaut wurde. Auch in Asien ist der Buchweizen seit Langem bekannt. Dort verzehrt man ihn vor allem in Nudelform – anders als in Osteuropa, wo die Grütze genannten Buchweizenkörner geröstet, dann in Wasser gekocht und entweder als Brei verzehrt werden oder als Beilage Reis und Nudeln ersetzen.   

Von den zentralasiatischen Steppen und Ebenen Sibiriens gelangte der Buchweizen über historische Handels- und Invasionswege in den Westen. Zu Ehren der südspanischen Mauren wurde es damals auch als „Sarazenen-Gras“ bezeichnet. Buchweizen hat eine kurze Wachstumsphase und gedeiht auf magerem Boden. So wurde er zu einem erschwinglichen Grundbaustein der Ernährung eines großen Teils der armen europäischen Agrarbevölkerung. Die Niederländer benannten das winterfeste Korn in Anlehnung an die Heilige Schrift, von der sie annahmen, sie habe sich über die Jahrhunderte gegenüber ähnlich vielen Widersachern behaupten müssen. Sie tauften das standhafte Korn „boek weit“ oder Buchweizen und brachten es erstmals in die Neue Welt. Dort war es im 19. Jahrhundert sehr beliebt, spielt aber heute eine nur noch unbedeutende Rolle.

Das ist sehr bedauerlich, denn Buchweizen ist eine überaus nährstoffreiche Pflanze: „Es beinhaltet mehr Proteine als Reis, Weizen, Hirse oder Mais, jedoch nicht das potenziell gefährliche Gluten“, schreibt der Bestsellerautor und berühmte Ernährungsberater Nicholas Perricone, der den Buchweizen ganz oben auf die Liste der Getreide und Hülsenfrüchte für seine Patienten setzt.

Buchweizen, auf Russisch „Gretschka“, ist eine vielseitige Konstante der russischen Küche. Eine Portion Gretschka ist eine optimale Grundlage für einen langen Tag. Es ist daher nicht erstaunlich, dass die russische Wundernahrung in fast jeder Mahlzeit vorkommt. Buchweizenbrei zum Frühstück wird gefolgt von Buchweizen als Beilage zu einem Fleischgericht wie zum Beispiel Wild und Innereien. Ein unübertroffener Genuss aber sind Buchweizen und Pilze, einem anderen typisch russischen Nationalgericht. Ein Auflauf aus Buchweizen und Pilzen zählt das ganze Jahr über zu den kulinarischen Highlights und ist für den russischen Emigranten das, was die Madeleine für Marcel Proust darstellte: der Geschmack einer verlorenen Zeit. Dieses klassische russische Gericht eignet sich gut als herzhafte Beilage, als Füllung oder für sich allein als vegetarischer Hauptgang. Probieren Sie es aus:

Buchweizen und Pilze

Zutaten:

- 1 bis ½ Tassen (375 ml) ungekochte Buchweizengrütze in ganzen Körnern

- 2 Tassen (500 ml) Hühner- oder Gemüsebrühe

- 2 große, gelbe Zwiebeln, geschält und kleingeschnitten

- 3 Knoblauchzehen, feingehackt

- 4 Esslöffel (30 ml) Butter, in zwei gleich große Portionen geteilt

- 1 großes Ei

- 60 g getrocknete Pilze (falls möglich eine Mischung aus Pfifferlingen, Morcheln und Shiitake), gewaschen und in Würfel geschnitten

- 1 Tasse Madeira-Weißwein oder kochendes Wasser

- 2 Tassen frische Pilze (Portobello und Champignons)

- ½ Tasse (120 ml) Sauerrahm

- ½ Becher (120 ml) Sahne

- 2 Teelöffel (10 ml) frische Muskatnuss

- Salz und Pfeffer zum Abschmecken

- frische, gehackte Petersilie

Zubereitung:

1. Die getrockneten Pilze in eine Schüssel legen und mit dem Madeira oder dem kochenden Wasser übergießen. Achten Sie darauf, dass die Pilze vollständig von der Flüssigkeit überdeckt sind. Mindestens 50 Minuten lang ziehen lassen.

2. Einen Dutch Oven bei mittlerer Hitze vorheizen und den Buchweizen rösten, mit einem Holzlöffel oder Bratenheber den Buchweizen so verteilen, dass eine gleichmäßige Hitze gesichert ist. Drei bis vier Minuten rösten, danach das Ei leicht geschlagen hinzufügen und ein bis zwei weitere Minuten rühren. Die Brühe hinzufügen und die Hitze auf  mittlere Stärke reduzieren, zudecken und 15 bis 20 Minuten lang köcheln lassen. Wenn nur noch eine kleine Menge Flüssigkeit übrig geblieben ist, den Topf vom Feuer nehmen und zum Weiterkochen zugedeckt beiseite stellen. Nach Möglichkeit den Topf in eine Decke hüllen und mit einem Kissen bedecken, wie es die russischen Großmütter taten – zur Not kann auch auf einen Herd zurückgegriffen werden.

3. Die eine Hälfte der Butter (2 Esslöffel) in einer Pfanne zergehen lassen. Wenn sich Blasen bilden, die Pilze dazu tun. Sieben Minuten anbraten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgeben. Flüssigkeit abschöpfen, zur Seite stellen.

4. Mit einem Schaumlöffel die eingelegten Pilze aus dem Madeira nehmen und in die Pfanne oder Schale mit den angebratenen frischen Pilzen legen. Die verbleibende Flüssigkeit vorsichtig durch ein sauberes Tuch abseihen und zur Seite stellen.

5. Das verbleibende Stück Butter (2 Esslöffel) in einem Dutch Oven zergehen lassen. Knoblauch und Zwiebeln dazu tun und anbraten, bis sie glasig sind. Die Buchweizengrütze hinzufügen und drei Minuten lang rühren. Dann die Pilze und Muskatnuss dazu tun und zum Vermischen schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Sauerrahm, Sahne und die Hälfte der Pilz-Flüssigkeit zu den Buchweizen und Pilzen gießen. Zum Vermischen rühren.

7. Auf mittlere Hitze reduzieren und das Gemisch leicht köcheln lassen. Dabei häufig rühren, um das Anhaften und Anbrennen der Masse am Topfboden zu verhindern. Die Konsistenz sollte breiartig sein. Wenn die Flüssigkeit zur Hälfte absorbiert ist, zudecken und bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten lang kochen, bis keine Flüssigkeit mehr zu sehen ist. Die verbleibende Pilz-Flüssigkeit in kleinen Mengen hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist: feucht, nicht flüssig, wie eine Geflügelfüllung.

8. Zum Schluss mit Petersilie garnieren.

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