Das Comeback des Weißen Kwass

Foto: Lori/Legion Media

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Ein großes russisches Kombinat rekonstruierte ein altes Rezept für weißen Kwass und hofft, den Russen eine Gewohnheit ihrer Vorfahren wieder schmackhaft zu machen. Der große Konkurrent, der dunkle Kwass, zählt zu den beliebtesten Getränken des Landes.

Der russische Kwass, den man normalerweise ausländischen Gästen anbietet, unterscheidet sich äußerlich kaum von der gewohnten Cola: Er ist dunkel, durchsichtig und süß. Ein Getränk, das die Firma Otschakowo vor Kurzem auf den Markt brachte, sieht nun ganz anders aus – fast weiß.

Das ist der sogenannte weiße Kwass. Die Rezeptur lehnt sich stark an das altrussische Rezept an, das tausend Jahre lang existierte und bis zum Ende des 19. Jahrhunderts genutzt wurde. „Wenn der russische Bauer aufs Feld ging, nahm er einen Krug Kwass und ein Stück Brot mit. Im Prinzip geht es auch ohne Brot: Kwass enthält alle Grundnahrungselemente“, erklärt Jewgeni Schatilow, Direktor des Kwass-Museums bei Otschakowo.

Das 20. Jahrhundert brachte viele Veränderungen mit sich, und so wandelte sich auch der Kwass-Konsum. Das Getränk veränderte sich völlig. Es wurde weder besser noch schlechter, sondern einfach nur anders. Und heute kann man zu Recht behaupten, dass das nach dem traditionellen Kanon hergestellte Produkt eine Innovation ist. Unter industriellen Bedingungen wurde es schon hundert Jahre nicht mehr hergestellt – insbesondere in einer solchen Größenordnung: Im Kombinat brodelt die Maische in Tanks mit einem Volumen von jeweils 65 000 Litern.

Auf dem Land existiert der weiße Kwass noch

Um die Rezeptur zu rekonstruieren, fuhr Swetlana Golubjowa, Technologin am Kombinat, Dutzende von Dörfern ab und war zu Gast bei vielen älteren Menschen. „Schließlich fanden unsere Technologen heraus, dass man in einigen Dörfern der Regionen Tambow, Rjasan und Woronesch weißen Kwass herstellt“, erklären die Vertreter der Firma die Entstehungsgeschichte ihres Produkts.

Es gelang, den weißen Kwass ausfindig zu machen, und die Menschen waren bereit, ihre Geheimnisse preiszugeben. Allerdings sind die traditionellen Rezepte nur schwer auf die industrielle Produktion anwendbar. Das Getränk wird gewöhnlich nach Gefühl gebraut, und es braucht viel Erfahrung, um alle Schritte erfolgreich zu bewältigen. Exakte Mengen- oder Zeitangaben fanden die Technologen nicht heraus.

Als besonders rätselhaft erwies sich das Gärmittel. Es wird einfach von Haus zu Haus und von Generation zu Generation weitergegeben. Welche Organismen da enthalten sind, ist unklar – die Menschen auf den Dörfern haben schließlich nicht Mikrobiologie studiert.

Die Farbgebung basiert auf dem Herstellungsprozess

Die Wiederherstellung der Produktionstechnik des alten Getränks in neuem Gewand dauerte mehrere Jahre. Es enthält folgende Inhaltsstoffe: Wasser, Weizenmalz (aus Keimlingen), Roggen (das ganze Korn), Zucker und Salz. Das Gärmittel besteht aus Bierhefe und Milchsäurebakterien wie im Kefir. Welche Mikroorganismen genau verwendet werden, bleibt Unternehmensgeheimnis.

„Der dunkle Kwass ist ein Symbol des 20. Jahrhunderts“, verkündet Jewgeni Schatilow vollmundig und macht sich daran, mir seine Version der Geschichte des Kwass zu erzählen. Die traditionelle Form des Getränks sei immer eher hell gewesen, erklärt er, besonders dann, wenn Weizen verwendet wurde und nicht Roggen oder Gerste. Aber die Farbe des Kwass werde vor allem von der Malzröstung beeinflusst. „Kwass hat einen Beigeschmack von Brotrinde, weil das Malz geröstet ist“, sagt Jewgeni. „Sie trinken eigentlich gebackenes Brot. Früher gab es auf den Dörfern nur weißen Kwass, den dunklen bekam man nur in den Städten.“

Gewohnheiten bestimmen die Vorlieben

Warum seit Ende des 19. Jahrhunderts der Kwass dunkler wurde, ist nicht abschließend geklärt. Jewgeni Schatilow schließt nicht aus, dass es mit der Popularitätssteigerung von dunklem Bier einhergeht – trotz allem sind die Getränke ja nahe Verwandte. Ursprünglich gab es im alten Russland nur helles Bier. Peter der Große brachte aus Europa das Porterbier mit, aber es hinterließ keinen bleibenden Eindruck. Die dunklen Biersorten wurden in den wohlhabenden Gesellschaftsschichten erst unter Katharina populär, in der allgemeinen Bevölkerung noch später. Zusammen mit dem Bier wurde wohl auch der Kwass dunkel.

Aller Wahrscheinlichkeit nach etablierte sich der endgültige Standard des Getränks – klar und dunkel – unter Nikita Chruschtschow, der von Coca Cola beeinflusst war und eine russische Antwort auf dieses Getränk suchte.

Der weiße Kwass ist erst seit relativ kurzer Zeit im Verkauf. Der Absatz steigt bisher mäßig, da das Produkt eben sehr ungewöhnlich ist. Stellen Sie sich vor, Sie würden grüne Milch oder süße Würstchen auf den Markt bringen. Das hat zwar Potenzial, aber dafür müssten die Leute zuerst ihre Ernährungsgewohnheiten grundlegend umstellen.

Der Text wurde verkürzt veröffentlicht. Die volle Version gibt es auf der Website des Russki Reportjor auf Russisch.