Das Geheimnis des Borodinoer Brotes

Foto: Lori/Legion Media

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Das Borodinoer Brot, dessen dunkle Farbe und charakteristischer süß-säuerlicher Geschmack mit Gewürzaroma jedem Russen von Kindheit an vertraut ist, ist eines der bekanntesten russischen Roggenbrotsorten. Die Geschichte dieser Brot-Spezialität ist allerdings höchst umstritten.

Schwarzbrot, aus fast 100 Prozent Roggenmehl gebacken, ist in Europa nicht sehr verbreitet. Die Sowjetpropaganda hat gar behauptet, dass man es im Westen nicht zu backen verstünde, obwohl die Deutschen mit ihrem berühmten Pumpernickel über diese Aussage nur lachen können.

Das Borodinoer ähnelt diesem nordeuropäischen, kompliziert hergestellten Roggenerzeugnis nur entfernt. Es ist ein Brot aus Brandteig, das heißt, das Roggenmehl wird unter Zugabe einer kleinen Menge Weizenmehl vor dem Auskneten mit kochendem Wasser übergossen und muss einige Stunden bei einer bestimmten Temperatur ruhen. In die Teigmasse kommt Melasse, das in anderen russischen Speisen nicht sehr weit verbreitet ist, rotes Roggenmalz und andere Ingredienzen. Zum Schluss wird es mit Koriandersamen gewürzt, und das ist unbestritten eine regionale Besonderheit: In Nord- und Zentraleuropa wird Brot, wenn es denn gewürzt ist, mit Anis oder Kümmel versehen. Unter den Dutzenden russischen Schwarzbrotsorten ist das Borodinoer mit seinen goldglänzenden Koriandersamen auf der Kruste eine der beliebtesten Sorten.

Mit dem Koriander ist die romantischste Version der Entstehungsgeschichte des Borodinoer Brotes verbunden. Seine runden Samen ähneln angeblich Schrapnell, das den tapferen General Tutschkow auf dem Schlachtfeld von Borodino in Stücke riss, als er mit seinem Musketier-Regiment eine Attacke startete. Weil seine Witwe den Leichnam nicht auf dem Schlachtfeld finden konnte, ließ sie auf dem vermutlichen Sterbeplatz ein Kloster errichten, dessen Äbtissin sie in der Folge wurde. In der Klosterbackstube wurde dann auch das berühmte Brot gebacken, das bald über die Grenzen von Moschaisk hinaus bekannt wurde und Moskau eroberte. Die rundlichen Samen aber mit einem gleichzeitig warmen und leicht kühlen Geschmack dienen dem Andenken des tapferen Adeligen.

Aber nein, behaupten andere Historiker, das Brot erfand der berühmte Professor Borodin, als er während einer Reise durch Italien bei irgendjemandem ein geheimes lokales Rezept abgeschaut hatte. Deshalb trägt das Brot den Namen Borodinoer. Der Professor war nicht nur ein herausragender Wissenschaftler, sondern auch ein großer Komponist, der eine der besten russischen Opern geschrieben hat, den „Fürst Igor“. Doch eine so typisch nördliche Kulturpflanze wie Roggen im sonnigen Italien des 19. Jahrhunderts aufzustöbern, und noch dazu ein Rezept auf dieser Grundlage, konnte wahrscheinlich nicht einmal ein solch außergewöhnlicher Mann bewerkstelligen.

Schließlich gibt es noch eine dritte Version. Ihre Vertreter behaupten, dass das Borodinoer Brot erst im sowjetischen Moskau von zwei lettischen Brotbäckern und Brüdern erfunden wurde, den Genossen Spredse und Sakis, Arbeiter der Bäckerei Nummer 159. Für diese Version spricht, dass das Borodinoer in den 20er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts nur in Moskau gebacken wurde, genau zu dieser Zeit oft in schriftlichen Quellen Erwähnung findet und genau mit der Rezeptur von Spredse und Sakis in die Liste der sowjetischen Standardrezepte aufgenommen wurde und sich so landesweit verbreitete.

Woher Spredse und Sakis das Rezept hatten, bleibt ein Geheimnis. Gut möglich, dass diese Erfindung nicht ohne deutsche Beteiligung gemacht wurde, waren doch die Brotbäckereien in Moskau und überhaupt in ganz Russland traditionellerweise oft in den Händen der Deutschen. Die Letten hätten gut bei ihnen lernen, sich etwas abschauen und perfektionieren können. Im Übrigen ist das nur eine Hypothese, die die Geschichte des Brotes auch immer bleiben wird – das Borodinoer Brot bewahrt nach wie vor sein Geheimnis.

Nun bleibt nur noch über seine Kompatibilität mit anderen Speisen zu sprechen. Der Tradition nach gehört zu einem russischen Mittagstisch immer eine Suppe. Das Borodinoer passt geschmacklich hervorragend zu einer der weitverbreitetsten Suppen, der Borschtsch, die ebenfalls süß-säuerlich schmeckt. Die beiden Speisen ergänzen sich gegenseitig perfekt. Gut eignet sich das Borodinoer Brot auch als Bissen zum Wodka, vor allem in Verbindung mit russischem Salzhering, in dessen Rezeptur ebenfalls Koriandersamen enthalten sind. Schließlich gehört es auch zum Frühstück mit einer Tasse starken schwarzen Tees, wie man ihn in Russland normalerweise morgens trinkt. Ein Universalprodukt also, immer passend, mit dunkler Vergangenheit und rätselhaftem Schicksal.

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