Der „Rybnik“: Russischer Fisch aus dem Ofen

Foto: Lori/Legion Media

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Der Kaviar mag Russlands berühmtestes Fischprodukt sein, wer aber einmal einen traditionellen „Rybnik" nach Archangelsker Art gegessen hat, wird russische Fischdelikatessen niemals wieder nur auf Störeier reduzieren.

Vom berühmten „Rybnik" – der Pirogge aus Hefeteig, die ebenso einfach, rau und stimmig scheint wie der Charakter der Region um Archangelsk – haben viele schon einmal gehört, doch bei Weitem nicht alle sind in den Genuss gekommen, sie auch tatsächlich einmal zu probieren. Das ist nur denjenigen vergönnt, die eine Reise an die raue Küste im Norden des europäischen Teils von Russland unternehmen.

Archangelsk: eine besondere Region

 Die Bewohner des Gouvernements Archangelsk, einer Region im äußersten Norden am Ufer des Weißen Meeres, heben sich bis in die heutige Zeit von der Masse der Russen durch ihren bizarren Dialekt und Charakter ab. Im russischen Norden kannte man keine Leibeigenschaft, und das hier ansässige Volk, das seit jeher mit Fischerei, der Jagd und dem Handel mit skandinavischen Ländern sein Überleben sicherte, zeichnete sich schon immer durch seinen Mut und großen Einfallsreichtum aus.

Spuren des althergebrachten Alltagslebens lassen sich bis in die heutige Zeit in den einsamen Wäldern um Archangelsk finden. Hier begegnet man Anhängern des orthodoxen Christentums aus der Zeit vor der Reform oder Altgläubigen, deren patriarchale Sitten ans 18. Jahrhundert erinnern. Erhalten geblieben ist auch eine ganz eigene Malerei – von der bekannten Ikonenmalerei des Nordens bis hin zur weniger bekannten Bemalung von Alltagsgegenständen. Und lebendig ist auch noch immer die alte russische Küche.

Zu den regionalen Köstlichkeiten zählt der „Rybnik", eine Pirogge aus gebackenem Teig, die mit einem ganzen Fisch – inklusive Kopf und Flossen – gefüllt ist. Allerdings sind zwei Dinge dabei unabdingbar: Der Fisch darf nur wenig Gräten haben und er muss absolut frisch sein. Er wird gesäubert, ausgenommen, gesalzen, gepfeffert und mit ein wenig rohen Zwiebeln versehen – und schon ist der Tagesfang fertig für die Füllung.

Und der Fang kann äußerst vielfältig sein: An der Küste stehen dafür der Heilbutt, der Seewolf, der zwar ein angsteinflößendes Aussehen, dafür aber einen ganz zarten Geschmack hat, und der Kabeljau, der sich frisch absolut von den uns bekannten langweiligen Bewohnern unserer Kühlschränke unterscheidet, zur Verfügung. Als Könige der Flüsse und Seen des Nordens gelten bei den Fischhändlern die Vertreter der Familie der Lachsartigen – angefangen bei den großen Fischen bis zur Kleinen Maräne, die kaum größer als eine Handfläche ist.


Der Ofen macht den Unterschied

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Beim „Rybnik" aus Archangelsk handelt es sich um eine geschlossene Pirogge: Der Weizen-, Roggen- oder Mischteig umschließt die Füllung von allen Seiten, wobei die obere Kruste der fertigen Pastete aufgeschnitten und extra gereicht wird. Hinter dem Gericht verbirgt sich ein weiteres Geheimnis: Die Füllung kann nicht aus jedem beliebigen Gewässer stammen, und auch nicht jeder Ofen ist für seine Herstellung geeignet. Ein echter „Rybnik" stammt aus einem russischen Ofen – einem massiven Bauwerk, das bisweilen den halben Raum einnimmt.

Ein solcher Ofen, der für den Betrieb bei -40 Grad Celsius ausgelegt ist, verfügt über eine Vielzahl bautechnischer Besonderheiten. Wobei das wichtigste Alleinstellungsmerkmal darin besteht, dass sich das Rohr nicht hinter der Brennkammer, sondern davor befindet. Ein russischer Ofen braucht sehr lange, bis er seine Temperatur erreicht

hat, doch dafür hält er die Wärme dann auch viel länger. Die besonderen Temperaturbedingungen ermöglichen die Zubereitung von Gerichten, die nur in der russischen Küche bekannt sind.

So lässt sich in einem solchen russischen Ofen der Teig für den „Rybnik", der ziemlich dick ausgerollt wird – mindestens einen Zentimeter Dicke soll der Teig haben – ideal backen: Unter der knusprigen Kruste befindet sich eine zarte, weiche Masse, die vom Fischaroma durchdrungen ist. Gegessen wird der „Rybnik" ausschließlich warm, denn wenn er kalt wird, verliert er deutlich an Attraktivität.

Leider kommen traditionelle russische Öfen heutzutage nur noch selten zum Einsatz, weshalb man einen echten „Rybnik" lediglich in den abgelegenen Regionen des hohen Nordens finden kann. Der Weg dorthin lohnt sich aber sehr: Vergleiche mit Imitaten aus einem anderen Backöfen, an denen sich schon viele versucht haben, gewinnt das Gericht aus Archangelsk problemlos.

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