Wie Staatsoberhäupter speisen

Er wollte ursprünglich Archivar werden, doch dann entschied er sich für die Ausbildung zum Koch: Viktor Beljajew hat jahrelang im Kreml für die Staatsoberhäupter aus aller Welt gekocht – und kann so einiges über deren Essverhalten erzählen.

Der russische Koch Viktor Beljajew kochte für Castro, Thatcher, Nixon und Kohl. Foto: Kirill Lagutko

Der Präsident der Vereinigung der russischen Profiköche Viktor Borisowitsch Beljajew hat über dreißig Jahre lang die russische Staatselite bekocht. Dabei musste er Indira Gandhi beibringen, wie man Nudeln zubereitet, und versetzte US-Präsident Nixon in Erstaunen. Am heikelsten in Sachen Essen sind seiner Erfahrung nach Araber, Südkoreaner und Rumänen.

Ursprünglich wollte der spätere Koch einmal Archivar werden – bis ein Aushang an der Tür der Fachschule für Köche seine Aufmerksamkeit erregte. Darin wurden potenzielle Interessenten dazu ermuntert, die Kochausbildung zu absolvieren, wie Viktor Beljajew dem Reporter der Zeitung „Moskowski Komsomolez" verrät. Und als er erfuhr, dass man dort ein gutes Stipendium erhält, war die Entscheidung gefallen.

Als den ersten Glücksfall bezeichnet er, dass ihm nach der Ausbildung eine Stelle im berühmten Moskauer Restaurant Praga zugewiesen wurde. Anfangs verbrachte der spätere Koch des Kremls viel Zeit mit dem Tranchieren von Fisch und Fleisch und mit Kartoffelschälen. Irgendwie kam es dann dazu, dass er bei einem Bankett im Kreml eingesetzt wurde, woraufhin man ihm anbot, dauerhaft dort zu arbeiten.

„Meinen Kochunterricht hatte ich bei Sinaida Wassiljewna, zu der ich ein sehr gutes Verhältnis hatte, weil mir die Soljanka und auch alles andere von Anfang an gut gelangen. Und ihr Onkel war Direktor der Verpflegungsgruppe des Kremls. Ihr habe ich es auch zu verdanken, dass ich nicht in der Mitarbeiterkantine landete, sondern gleich in der Spezialküche des Kremls."

Damals gab es für die Elite zwei Küchen: die Sonderküche, die sich um das leibliche Wohl der Mitglieder des Politbüros der kommunistischen Partei kümmerte, und die Spezialküche für die Regierungsmitglieder. „Ich wurde der Spezialküche zugeteilt", erzählt Beljajew. „Das war eine getrennte und absolut überwältigende Einrichtung. Als ich die Küche zum ersten Mal betrat, standen dort noch die Gasherde aus dem Wochenendhaus von Goebbels, jeder davon zehn Meter lang. Später hat man sie dann auf Strom umgerüstet. Dort habe ich 14 Jahre lang gearbeitet", erinnert sich der Koch.

 

Er bekochte Castro, Thatcher, Nixon und Kohl

Diese Spezialküche musste täglich kleine und große Empfänge versorgen. „Ich habe für Fidel Castro gekocht, für Margaret Thatcher, Indira Gandhi, Nixon, Kohl, Carter und Giscard D'Estaing – ganz ehrlich, die Liste ist lang. Das war eine interessante Erfahrung. Zum einen wegen der Leute und zum anderen, weil wir fremde Küchen kennenlernten", erzählt Beljajew.

„Zuerst traf die Vorhut ein, die Protokollanten und Ärzte. Und uns wurde mitgeteilt, wer was mag. Das waren auch nur Menschen, manche mit chronischen Krankheiten. Ganz eigen waren die Vertreter arabischer Länder, die unsere Suppen und Gerichte verschmähten. Da kamen dann die Botschaftsköche und haben uns beigebracht, wie man die Landesspeisen kocht." Als sie chinesischen Besuch hatten, so der Chefkoch, habe man ihnen für die Delegation Trepang zur Zubereitung in die Küche gebracht – was nicht auf Anhieb gelungen sei.

Insgesamt fanden die Ausländer Geschmack an der russischen Küche, manche fragten sogar nach dem Rezept. „Indira Gandhi mochte es, wie ich meine Eiernudeln machte. Sie kam in die Küche und bat um das Rezept. Ein paar Monate später nahm sie an einem Forum teil, bei dem auch ich Dienst hatte. Und sie kam extra zu mir und sagte: ‚Meiner Familie hat es ausgezeichnet geschmeckt. Ich habe selbst gekocht, und es war einfach ein Gedicht'", erinnert sich Beljajew.

Bei einem Besuch von Nixon kam es einmal zu einer ungewöhnlichen Begebenheit. Der amerikanische Präsident fotografierte die hübsch angerichteten Vorspeisen lediglich, anstatt sie zu essen. Aber das Publikum war nicht immer so einfach, was insbesondere für die Gäste aus Südkorea und Rumänien galt.

 

Stalins Datscha blieb leer

Dereinst beschloss Viktor Borisowitsch Beljajew, sich im Ausland zu versuchen, und so zog er mit seiner Familie nach Syrien. Dort allerdings musste er feststellen, dass es weder Schwarzbrot noch Kefir oder Hering gab, und auch mit dem Klima konnte er sich nicht anfreunden. Bei 50 Grad Celsius in der Küche zu stehen, machte ihm keinen Spaß. Und so kehrte er wieder nach Hause zurück.

Diesmal wurde er auf Stalins ehemaliger Datscha in Kunzewo eingesetzt, wo man für den ersten Präsidenten der UdSSR Michail Gorbatschow eine

Art Gästehaus gebaut hatte: ein dreigeschossiges Gebäude mit Arbeitszimmer, Bibliothek, Restaurant und acht bis zehn Gästezimmern. Dorthin wurde Beljajew als Direktor der Verpflegungsgruppe geschickt. Während er das leere Gebäude, in dem es noch nicht einmal Vorhänge gab, wohnlich einrichtete und Delegationen empfing, für die der Aufenthalt auf Stalins Datscha einem Museumsbesuch glich, begannen die Proteste gegen die Privilegien. Gorbatschow war nicht ein einziges Mal dort. Und so wurde die Datscha in Kunzewo geschlossen.

Auf Gorbatschow folgte der erste Präsident Russlands Boris Jelzin, und Viktor Beljajew kehrte in den Kreml zurück. Die Holding „Verpflegungskombinat Kremljowski" wurde gegründet, der er acht Jahre lang vorstand. Nach einem Herzinfarkt im Jahr 2008 zog er sich jedoch aus dem Arbeitsleben zurück: Bis dahin hatte er 32 Jahre in der obersten Küche des Landes verbracht.

Alle Rechte vorbehalten. Rossijskaja Gaseta, Moskau, Russland