Der Kaviar: Rotes Gold aus Russlands Flüssen

Der Kaviar aus Lachsrogen ist mittlerweile eine ebenbürtige Alternative zum schwarzen Kaviar des Störs. Foto: RIA Novosti

Der Kaviar aus Lachsrogen ist mittlerweile eine ebenbürtige Alternative zum schwarzen Kaviar des Störs. Foto: RIA Novosti

Die Flüsse aus Russlands Norden bergen einen reichen Schatz: Den roten Kaviar, der aus Lachseiern gewonnen wird und weltweit den Gaumen erfreut. Russland HEUTE gibt eine kleine Einführung in das rote Gold.

Der rote Kaviar, Russlands berühmte Delikatesse, hat seinen Weg auf die russischen Speisetafeln vergleichsweise spät gefunden – ungefähr zur gleichen Zeit wie auch die Kartoffel, somit im 18. Jahrhundert. Allerdings hatten die Russen zu dem Fisch und den Fischrogen und den daraus zubereiteten Speisen – im Unterschied zur Kartoffel – schon immer ein sehr positives Verhältnis.

Mit der endgültigen Eingliederung der Regionen des Fernen Ostens in das Russische Imperium machten sich dessen Untertanen dieses neue Horsd'œuvre zu Eigen und schon bald wurden zehntausende Tonnen dieses roten Goldes in den europäischen Teil des Landes transportiert.

In den nördlichen Gewässern des europäischen Teils des Landes gab es schon immer verschiedenste Lachsarten und der rote Kaviar war dort bekannt und wurde auch verspeist. Allerdings lag dessen Verbrauch deutlich unter dem des berühmten russischen schwarzen Kaviars, ohne den man sich damals keine Feierlichkeit vorstellen konnte – angefangen beim geselligen Abend im Familienkreis bis hin zum opulenten Festbankett.


Unterschiedliche Fische – unterschiedlicher Kaviar

 Der Silberlachs, auch Kisutsch oder Weißfisch genannt, erhielt seinen Namen dank seiner leuchtend silberfarbenen Schuppen und liefert den teuersten roten Kaviar. Dieser gilt mit seiner scharlachroten Farbe als beste unter den Kaviarsorten. Der Silberlachs ist ein Fisch, der auch in Nordamerika gut bekannt ist, denn er kommt nicht nur im Fernen Osten, sondern auch in Alaska vor. Er kann nicht gezüchtet werden, da er nach dem Laichen stirbt.

Der Eismeersaibling ist eine Legende unter den Fischen. Jemand, der zumindest einmal in seinem Leben einen Eismeersaibling aus dem Wasser gezogen hat, gilt unter Anglern als ein Meister der Extraklasse. Der Eismeersaibling lebt in den Tiefen des Ladoga- und des Onegasees im Norden des europäischen Teils Russlands. Er ist ein sehr scheuer Fisch und kann nur in einer Tiefe zwischen 70 und 150 Meter angetroffen werden, da er niemals näher an die Wasseroberfläche heran kommt. Paradoxerweise ist die kulinarische Qualität des Eismeersaiblings nicht besonders hoch: Sein Fleisch ist im Vergleich zu anderen Lachsfischen etwas fad, sein Kaviar hat eine blass-gelbe Farbe.

Ganz anders der Keta- oder auch Sibirische Lachs – er ist der verbreiteteste Lieferant des roten Kaviars. Wenn der Schwarm den Pazifischen Ozean zum Laichen in Richtung der Halbinsel Kamtschatka und der Insel Sachalin verlässt, kommt es vor, dass der Fluss vor lauter Fischen nicht zu sehen ist. In einigen Gegenden der Region gehen die Einheimischen lediglich mit einem Eimer zum Fischfang und holen mit den bloßen Händen so viele Tiere heraus, wie sie benötigen. Es ist leicht zu verstehen, dass der rote Kaviar in diesen Regionen mitnichten eine solche Delikatesse darstellt, wie im mehrere Tausend Kilometer entfernt gelegenen europäischen Teil des Landes.

 

Die richtige Zubereitung führt zur Delikatesse

 Der Herstellungsprozess des Kaviars ist denkbar einfach: Die Fischeier werden von dem sie umgebenden Häutchen befreit. In der industriellen Verarbeitung geschieht dies mithilfe von speziellen Sieben, im Privathaushalt reicht dafür auch eine einfache Gabel aus. Anschließend wird der Rogen mit nicht raffiniertem Salz bestreut oder mit einer speziell zubereiten Salzlake übergossen.

Kaviar dient auch der Gesundheitsvorsorge: Für eine erfolgreiches Vorbeugen vor Herzerkrankungen sollte man über mehrere Monate hinweg Kapseln mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3, 6 und 9) einnehmen. Diätärzte empfehlen allerdings folgende Alternative, mit der man den gleichen Effekt erzielen kann und die wesentlich angenehmer ist: Essen Sie täglich drei Häppchen mit rotem Kaviar!

An der russischen Tafel ist der rote Kaviar heutzutage mittlerweile genauso verbreitet, wie es früher nur der schwarze war. Besonders schmackhaft ist er, wenn man ihn auf geröstetem Schwarzbrot reicht. Am besten Borodinoer Brot, eine beliebte Roggenbrotsorte mit Koriander, das mit Butter bestrichen, mit Zitronensaft beträufelt und mit etwas Dill oder einer halben schwarzen Olive garniert wird.

Der Dill kann allerdings auch weggelassen werden, zumal dieses Küchenkraut im Westen als zu geschmacksintensiv gilt – im Gegensatz zu

Russland, wo mit Dill alles Mögliche garniert wird. Oft wird roter Kaviar auch für die Füllung von Hühner- und Wachteleiern verwendet. Traditionsgemäß wird der Kaviar zusammen mit eisgekühlten Wodka gereicht, aber ein trockener Weißwein, wie zum Beispiel ein Chablis oder aber ein trockener Sekt sind durchaus passend.

Wenn Sie nach Russland reisen, kaufen Sie unbedingt roten Kaviar, egal in welcher Stadt Sie sich auch aufhalten werden. Er ist dort wesentlich preiswerter als sein schwarzer „Kollege" – eine 150-Gramm-Dose kostet umgerechnet sieben bis elf Euro. Sie sollten lediglich zwei Dinge beachten: Kaufen Sie immer nur Kaviar der laufenden Saison. Und das Produkt sollte von Kamtschatka oder Sachalin stammen – dies ist ein Garant für eine sehr gute Qualität.

Alle Rechte vorbehalten. Rossijskaja Gaseta, Moskau, Russland