Rotmilchlinge: Die vollkommene Vorspeise

Die lange kalte Saison hat die russische Küche reich gemacht an Rezepten zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Sie werden gesalzen, eingezuckert, mariniert, getrocknet, auf verschiedene Weise geräuchert und in der natürlichen Kälte eingefroren – so entstehen etwa die berühmten sibirischen Pelmeni. Das Einsalzen ist wohl das originellste Verfahren der Herstellung russischer Präserven. Unterscheiden sich beispielsweise Hering oder Pökelfleisch von den europäischen analogen Speisen nur durch die Anzahl der Arten, so werden Pilze und Gemüse in Russland auf ganz eigene Weise zubereitet.

Zu den Königen des russischen Vorspeisentisches, der hauptsächlich aus selbst konservierten Produkten besteht, gelten zu Recht die Pilze. Sie werden wie auch im Westen mariniert. Die Methoden der Bearbeitung von Pilzen und Gemüse aber sind je nach Region sehr unterschiedlich. Beim Einsalzen durchlaufen die Lebensmittel unter Zusatz von Salz in ihrem eigenen Saft einen Prozess der Milchsäuregärung. Die technischen Einzelheiten dieses Verfahrens haben sich aus alten Zeiten erhalten, doch in anderen Ländern sind sie unbekannt. So wird etwa beim Einlegen von Gurken der Boden der Eichenfässer mit Roggenstroh ausgelegt.

Auch das salzige Einlegen von Pilzen birgt manche Geheimnisse. Unübertroffen in seiner Kostbarkeit, in Geschmack und Bekömmlichkeit – und weißen Pilzen und Milchlingen deutlich überlegen –, ist der Rotmilchling (Lactarius deliciosus). Diesen ocker-orangefarbenen Blätterpilz mit grünen Einsprengseln sammelt man Anfang Herbst. Man findet ihn allerdings nur mit großem Glück, denn der Rotmilchling reagiert sehr sensibel auf ökologische Veränderungen. Aus dem Moskauer Umland etwa ist er ganz verschwunden, obwohl er noch vor 30 Jahren in den Kiefernwäldern dieser Region weit verbreitet war.

Rotmilchlinge sind heutzutage vor allem im Gebiet Kirow zu finden. Dessen Hauptstadt Kirow, die aus irgendeinem Grund bis heute den Namen eines bolschewistischen Führers trägt, nennt man im Volk noch in vorrevolutionärer Tradition „Wjatka". Jeder russische Gourmet wird, wenn er die Worte „Wjatkaer Rotmilchlinge" ausspricht, genüsslich mit den Augen blinzeln und die Lippen spitzen. Diese raue, nördlich gelegene Region – alle Rotmilchlinge im russischen Norden sind schmackhaft, aber die aus der Wjatka-Gegend schon legendär – beheimatet bis heute eine Fülle alter Kiefernwälder, in denen die besten Rotmilchlinge Russlands wachsen, die sogenannten Kiefern-Reizker. Ihre nächsten Verwandten, die Tannenreizker und die in Europa bekannten Lachs-Reizker sind bei Weitem keine solche Delikatesse.

Eine besondere Methode des Einsalzens

In Wjatka und Umgebung hat sich eine besondere Methode trockenen Salzens von Pilzen erhalten. Sie ist so archaisch wie die Bezeichnung des Ortes, die sich von dem Namen der Wjatitschen, eines Verbands

altslawischer Stämme, herleitet. Man bedeckt hierbei den Boden eines Eichenfasses mit Wacholderbeerzweigen, füllt Wasser in das Fass, wirft sodann im Feuer erhitzte Steine hinein, danach wird das Fass mit einem festen Stoff bedeckt. Auf diese Weise erfolgt eine Entkeimung des Behältnisses und seine Wände werden mit einem Aroma getränkt, das die fertige Speise einzigartig würzt.

Nachdem man die Zweige herausgeholt und das Wasser abgeschüttet hat, beginnt man die sorgfältig vorbereiteten Pilze schichtweise in das Fass zu legen. Sie dürfen auf keinen Fall gewaschen werden – der Rotmilchling enthält das natürliche Antibiotikum Lactarioviolin. Man entfernt nur vorsichtig Nadeln und Sand mit einem sauberen Tuch. Die Pilze werden geschichtet und gleichmäßig mit grobkörnigem Salz bestreut. Man rechnet mit 40 bis 60 Gramm je Kilogramm Pilze. Ist das Fass gefüllt, werden die Pilze von oben mit einer letzten Schicht Salz bestreut und mit einer hölzernen, von einem ausgewaschenen Granitstein beschwerten Scheibe bedeckt. Den sich oben ansammelnden Saft gießt man von Zeit zu Zeit ab, er sollte nicht in großer Menge in dem Fass stehen.

Nach einem Monat bei sechs bis acht Grad Celsius, der natürlichen Kellertemperatur eines Bauernhauses, sind die Kult-Sakuski zum Wodka

fertig. Ernährungswissenschaftler wissen den Rotmilchling zu schätzen. Das Pilzeiweiß, das üblicherweise schwer verdaulich ist, besteht bei ihm aus bekömmlichen Aminosäuren, und was den Kalorienwert dieses gesalzenen Pilzes betrifft, so ist er sogar dem Kalbsfleisch überlegen. Der Rotmilchling ist einer der wenigen Pilzsorten, die sich sehr gut auch zum rohen Verzehr eignen. Es reicht, die Pilze mit den Lamellen nach oben auszubreiten und mit Salz zu bestreuen. Ziehen sie nach ein bis zwei Stunden Wasser, ist das Gericht fertig. Jeder kulinarische Kenner, der einen frischen Rotmilchling gekostet hat, versteht, dass dieser wunderbare Pilz keine Speisewürze braucht. Seine leichte natürliche Schärfe, die manche an Knoblauch, andere an frischen Ingwer erinnert, nur zarter und mit fruchtigem Nachgeschmack, ist für sich allein vollkommen.

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