Fischdelikatessen des Ladogasees: Köstlichkeiten mit Geschichte

Im Frühjahr stehen Zwergmuräne und gemeiner Stint auf dem Speiseplan. Foto: Lori/Legion Media

Im Frühjahr stehen Zwergmuräne und gemeiner Stint auf dem Speiseplan. Foto: Lori/Legion Media

Die Zwergmuräne und der gemeine Stint sind im größten Süßwassersee Europas zu Hause und haben jetzt beide ihre Hochsaison. Während der eine früher jedoch als Speise des gemeinen Volkes galt, war der andere auf der Tafel der Zarenfamilie zu finden.

Beide Fischarten, sowohl der gemeine Stint als auch die Zwergmuräne, sind Bewohner des Ladogasees und richtige Delikatessen. Der See ist der größte Süßwassersee Europas und hat schon immer die Bewohner Sankt Petersburgs mit Fisch versorgt. Die Zwergmuräne ist die kleinste Vertreterin aus der Familie der Muränen. Einst wurde sie bei den Krönungsfeierlichkeiten an der kaiserlichen Tafel gereicht. Der gemeine Stint hingegen gilt traditionell als ein Gericht der Sankt Petersburger Unterschicht.

Die Zwergmuräne ist nicht einfach zu fangen. Der gemeine Stint hingegen, ein zierlicher grünlicher Fisch mit einer Länge von nicht mehr als 15 Zentimetern, kommt in größerer Zahl vor. Während der Fangsaison Ende April, Anfang Mai sind die Marktstände und Restaurants in Sankt Petersburg voll von Korjuschkas, wie der Fisch im Russischen heißt.

Die Sankt Petersburger Hausfrauen bereiten den gemeinen Stint im Handumdrehen zu: In den Zellophanbeutel mit den frischen Fischen wird eine Hand voll Mehl hinzugegeben. Danach wird der Inhalt des Beutels in einer Pfanne mit zuvor erhitztem Sonnenblumenöl zusammen mit einer Prise Salz fünf Minuten gebraten. Und voilà: Die Delikatesse kann serviert werden. Die Fische werden vorher nicht ausgenommen oder entschuppt – einfach nur mit etwas Zitronensaft und Pfeffer abgeschmeckt, und das Gericht ist bereit zum Servieren. Ein Glas Chablais unterstreicht den frischen, leicht nussigen Geschmack des zarten Fischs, aber auch ein helles Bier ist nicht unpassend.

Die Feinschmecker des nordwestlichen Russlands stimmen immer wieder dieselbe Lobeshymne an: Im Ladogasee ist der beste Stint zu finden und

sein Geruch ist ein ganz besonderer – er erinnert an irgendetwas zwischen frischer Melone und Gurke.

Ähnlich riecht auch die rosig schillernde Zwergmuräne, genannt Rjapuschka, die dank ihrem zarten und saftigen Fleisch zur Oberklasse der Speisefische gehört. Aber zu fangen ist sie, im Gegensatz zum gemeinen Stint, nicht so leicht: Dieser Fisch ist sehr anspruchsvoll, was die Wasserqualität betrifft, und die ökologische Situation ist sowohl im Ladogasee als auch in anderen Gewässern des Baltischen Beckens nicht die beste. Die Fangergebnisse für den gemeinen Stint sinken zwar auch von Jahr zu Jahr, bleiben aber immerhin auf industriellem Niveau.

Aber das ist kein Grund zum Verzagen: Wenn Sie sich in den Frühlingsmonaten zufällig am Waldaisee befinden, stehen Ihre Chancen für einen großen Fang gut: Die Wasserqualität des Sees ist vollkommen in Ordnung und die Zwergmuräne dort schmeckt ausgezeichnet.