Starkoch Anatoly Komm: „Ein Küchenteam ist wie ein Orchester“

Chefkoch Anatoly Komm: „Ich bin meiner Zeit immer etwas voraus“. Foto: Pressebild

Chefkoch Anatoly Komm: „Ich bin meiner Zeit immer etwas voraus“. Foto: Pressebild

Der russische Spitzenkoch Anatoly Komm und sein Moskauer Restaurant Varvary gehören zu den Besten der Welt. Anfang Februar eröffnete sein neuestes Restaurant Anatoly Komm for Raff House. Mit RBTH spricht der Kochzar über die russische Küche und sein Erfolgsgeheimnis.

RBTH: Was ist neu im neuen Restaurant?

Anatoly Komm: Alles ist dort neu! Ich würde es als gastronomische Brasserie bezeichnen. Reichte das Varvary noch bedingt für drei Sterne bei Michelin, dann würde ich mich hier mit einem Stern zufriedengeben. Ich übertreibe dabei etwas, natürlich, doch ...

Sie haben es geschafft, den Russen den Glauben an die nationale Küche zurückzugeben. Wieso haben Sie noch ein Restaurant eröffnet? Mit Ihrem ersten Restaurant Green in Genf hatten Sie es bereits in den Michelin-Führer geschafft.

Ich wollte mal einen Sieg auf einem fremden Platz. In einem Jahr hätte das Green wohl den ersten Stern bekommen, aber ich wollte nicht mehr warten. Ich wollte in Russland arbeiten. Leider bin ich da wohl der Einzige. Einer allein auf dem Schlachtfeld ist kein Krieger. Das ist lachhaft.

René Redzepi (dänischer Koch, dessen Restaurant Noma in Kopenhagen viermal als „bestes Restaurant der Welt" ausgezeichnet wurde, Anm. d. Red.) hatte so großen Erfolg, weil hinter ihm ein ganzes Team von zehn bis 15 weiterer berühmter Chefköche stand. Und wenn heute Peru oder Mexiko den Ton in der Restaurantwelt angeben, dann sind es ebenfalls nicht nur ein oder zwei Köche, die den Erfolg bringen.

In jedem Fall liegen Sie immer im Trend. Reisen Sie oft in der Welt umher?

Ich habe ständig Gastspiele. Das letzte war in Lyon, der Hauptstadt der französischen Küche. Dort habe ich ein Dinner für namhafte Chefköche angerichtet.

Haben Sie früher schon gerne im russischen Stil gekocht?

Ja, das war absolut meine Küche und ich mag russische Produkte. Vor acht Jahren haben mir alle einen Vogel gezeigt, als ich sagte, dass ich nur unsere Produkte in der Küche verwenden werde. Man hat mich gefragt, warum ich das machen wolle. Jetzt gibt es Köche, die bewusst Zutaten aus der Region einsetzen. Es freut mich, dass ich meinen bescheidenen Beitrag dazu geleistet habe. Früher sagte man, dass ich verrückt sei, als ich erstmals meine Gastro-Spektakel veranstaltete, und jetzt verwenden alle diesen Begriff und selbst wenn Sie in die wichtigsten Restaurants kommen, gibt es dort nur Spektakel. Das heißt mit anderen Worten – alles entwickelt sich. Ich war nur der Zeit ein wenig voraus. Für mich sind diese Gastro-Spektakel schon wieder Vergangenheit.

Zurzeit gibt es viele Michelin-Köche, die eine Brasserie eröffnen ...

Außer dem „Menü", einem Set aus bestimmten Gerichten, das geradezu theatralisch aufgezählt wird, bekommen sie dort nichts weiter. Sie können dort kein à la carte bestellen. In meinem neuen Restaurant gibt es dagegen

nur à la carte. Allerdings habe ich die Speisekarte so arrangiert, dass jeder sein eigenes Spektakel zusammenstellen kann.

Sie eröffnen ein Restaurant, geben jedoch weiter Ihre kulinarischen Gastspiele. Wie vereinbaren Sie beides miteinander?

Wenn Gergijew (russischer Dirigent und Intendant in Sankt Petersburg, Anm. d. Red.) irgendwo ein Gastspiel gibt, werden da etwa im Mariinski-Theater alle Stücke abgesetzt? Ein etwas frecher Vergleich, zugegeben, aber dennoch ...

Es gibt da einen amerikanischen Ex-Koch mit Namen Anthony Burden, TV-Moderator und Autor mehrerer Bücher. In „Bloody meat" schrieb er: „Wenn Sie glauben, dass berühmte Chefkochs in ihren eigenen Restaurants arbeiten, dann sind Sie auf dem Holzweg. Wenn Sie bei ihm zum Dinner sind, sitzt er höchstwahrscheinlich schon wieder im Flieger." Und das ist die Wahrheit. Aber das Team, meine Jungs, spielen dann nach Noten, wie das ein gutes Orchester halt so tut.

Einige Gerichte des Restaurants "Anatoly Komm for Raff House". Foto: Pressebild

Wann und wo geben Sie Ihr nächstes Gastspiel?

Wenn die Eröffnung über die Bühne ist, dann werde ich auch wieder reisen. Es wird wohl April werden. Als erstes werde ich zum Abschluss der Ski-Saison in die Schweiz zum Zermatt Palace fahren. Im Mai geht es nach Singapur zum World Gourmet Summit, wo wir außer einem Workshop noch ein Gala-Dinner ausrichten werden.

Wie viele Gastspiele geben Sie im Jahr?

Etwa zwölf bis 20.

Sind Sie immer ausverkauft?

Die Plätze reichen gar nicht! Ich erinnere mich an ein Gastspiel vor einigen Jahren. Ich gastierte im Les Aireless in Courchevel, 157 Dinner-Tickets

waren verkauft, aber das Restaurant hatte nur insgesamt 90 Plätze. Damit alle Gäste einen Platz bekommen, haben die Organisatoren noch im Nachbarrestaurant beim berühmten Pierre Gagnaire Plätze angemietet.

Haben Sie im Ausland Lieblingsrestaurants? Welche Restaurants sind für sie die bedeutendsten?

Da gibt es einige. In São Paulo gibt es das D.O.M., in Frankreich L'Astrance, in Dänemark das Noma. Allerdings kann ich mich für die nordische Küche nicht so begeistern. Ich sehe dort fast keine Entwicklung. Dass beim letzten Kochwettbewerb im Bocuse d'Or Norwegen den Sieg davon trug, erschien mir selbst ziemlich ungerecht. Die Amerikaner waren erheblich besser.

Wollen Sie ein weiteres Restaurant im Ausland eröffnen?

Es gibt diverse Angebote – aus London, Monaco oder Montreux. Ich überlege es mir ...

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