Schritt für Schritt: Camembert aus der eigenen Küche

Ilya Krol
Das russische Einfuhrverbot vieler Lebensmittel aus dem Ausland, darunter Käse, machte die Russen erfinderisch: Einige wurden kurzum selbst zu Käseproduzenten. Camembert zu Hause herstellen? Das geht – wir zeigen Ihnen, wie.

Die Mehrheit der Russen entscheidet sich nach dem Einfuhrverbot von Brie aus Frankreich, Mozzarella aus Italien und anderen Produkten aus der Europäischen Union für lokale Hersteller. Nur einige wenige versuchen, Käse wie beispielsweise Camembert selbst herzustellen. Zugegeben, es ist etwas aufwendig – aber das Ergebnis lohnt sich: Der Camembert aus unserer RBTH-Küche ist weich, würzig und hat eine schneeweiße Schimmelrinde. Hier erklären wir die Zubereitung des Moskauer Camemberts Schritt für Schritt!

Was brauchen wir?

Werkzeuge: Herd, 5-Liter-Kochtopf, Abtropfblech oder zwei kleinere Kochtöpfe, Schaumlöffel, vier Drainagematten, Lebensmittel-Thermometer, Nahrungsmittelbehälter, zwei zylindrische Behälter mit Perforation, Einwegspritze.

Zutaten:

  • 4 Liter nicht pasteurisierte Milch,
  • 1/8 TL (0,6 g) mesophile Kulturen MM101
  • 1/64 TL (0,025 g) Penisillium Candidum-Pulver
  • 1/64 TL (0,05 g) Geotrichum Candidum-Pulver
  • 1/8 TL (0,63 ml) zehnprozentige Kalzium-Chlorid-Lösung
  • 1/4 TL (1,25 g) flüssiges Lab-Enzym oder 0,2 g trockenes Lab-Enzym
  • 2 TL Salz

Was ist zu tun?

1. Überprüfen Sie den Kochtopf – er muss wasserdicht, trocken und sauber sein. Die Milch muss frei von pathogenen Bakterien bleiben, die den Käsegeschmack verändern oder ungenießbar machen können.

2. Milch in den Kochtopf gießen und bei schwacher Hitze erwärmen. Ständig mit dem Schaumlöffel rühren. Nach 5 bis 7 Minuten die Milchtemperatur messen. Bei sorgfältigem Rühren sollte die Temperatur unten und oben gleichmäßig sein.

Bild: Ilya KrolBild: Ilya Krol

3. Bei 30 Grad den Herd ausschalten – mit dem Kochen beginnt die Pasteurisierung, was für den Prozess tödlich ist. Pulver mit den mesophilen Kulturen und dem Schimmel (Penisillium Candidum und Geotrichum Candidum) auf die Milchoberfläche schütten.

Bild: Ilya KrolBild: Ilya Krol

Feuchtigkeit durch Pulver aufnehmen lassen und rühren. Kalzium-Chlorid in einem Behälter mit 50 ml Wasser und Lab-Enzym in einem anderen Behälter mit 50 ml Wasser auflösen – dabei die Spritze verwenden. Beide Lösungen der Milch hinzufügen und rühren.

Bild: Ilya KrolBild: Ilya Krol

4. Den Kochtopf zudecken und 1,5 Stunden reifen lassen. Deckel abnehmen und Mischung nochmals rühren. Mittlerweile sollten sich eine Quarkmischung und Molke gebildet haben.

Bild: Ilya KrolBild: Ilya Krol

10 Minuten rühren und die Quarkmasse von der Molke trennen. Klumpen in zwei Behälter legen, die im Kochtopf oder auf einem Abtropfblech stehen.

Bild: Ilya KrolBild: Ilya Krol

5. Masse eine Stunde lang einstampfen und Molke aus den Kochtöpfen abgießen. Es sollte ein fester Laib entstehen.

Bild: Ilya KrolBild: Ilya Krol

6. Zylinder mit der Drainagematte zudecken, umdrehen und die Laibe vorsichtig kopfüber entnehmen. Von der anderen Seite stampfen und 2 Stunden sedimentieren lassen. Laibe alle 30 Minuten drei Stunden lang in den Zylindern umdrehen. Nicht mit den Händen anfassen!

Bild: Ilya KrolBild: Ilya Krol

7. Den frischgebackenen Käse 10 Stunden lang festigen lassen. Formen abnehmen und einen halben Teelöffel pro Seite salzen.

Bild: Ilya KrolBild: Ilya Krol

8. Laibe auf Drainagematten legen und 2 bis 3 Stunden trocknen lassen, stündlich umdrehen.

Bild: Ilya KrolBild: Ilya Krol

9. Nach dem Trocknen reifen lassen. Dazu Nahrungsmittelbehälter nehmen, zwei Lagen Servietten, zwei Drainagematten und den Käse legen. Den Deckel etwas versetzt auflegen – die Luftzufuhr und der Abgang der Flüssigkeit sollen möglich sein. Behälter auf das unterste Fach des Kühlschranks legen, Käse vier Wochen bei sechs bis acht Grad reifen lassen. Die Laibe sollten täglich umgedreht werden, damit der Schimmel gleichmäßig auskeimen kann. In der dritten Woche kann der Käse in ein Handtuch oder in Backpapier gewickelt werden.

Bild: Ilya KrolBild: Ilya Krol

10. Sollten Sie alles richtig gemacht haben, wird Ihr Moskauer Camembert wie auf dem unteren Bild aussehen und ist verzehrbereit. Guten Appetit!

Bild: Ilya KrolBild: Ilya Krol