Sieben russische Brotsorten zum An- und Abbeißen

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Brot spielt eine Sonderrolle auf russischen Tischen, oft hat es eine beinahe heilige Bedeutung: von rituellen Küchlein der alten Rus bis zu Brotkrümeln der Belagerung von Leningrad. Wir zeigen Ihnen die wichtigsten Brotsorten des Landes.

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Darnitski oder Buchanka

Wir beginnen mit einer der jüngsten Brotsorten, die in den 1930er-Jahren in Leningrad erfunden wurde. Um Darnitski, auch einfach „das schwarze Brot“ genannt, zu backen, benötigen Sie eine Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Hefe wird nicht eingesetzt, sondern es wird auf sakwaska, also Sauerteig, zurückgegriffen. Das einzigartige Rezept ist nicht nur sehr schmackhaft, sondern macht Darnitski auch zu einem der Brote mit den wenigsten Kalorien. Erstaunlicherweise besagt das ursprüngliche Rezept, das nicht das beste Mehl verwendet werden sollte: Es sei zu weich und zu fein gemahlen. Obwohl das Brot oft als „schwarz“ bezeichnet wird, ist es letztlich eher grau.

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Stolitschnyj-Roggenbrot

Roggenbrot war immer deutlich günstiger als solches aus Weizen, denn in dem harten russischen Klima ließ sich Roggen deutlich besser anbauen. Dieses Brot stammt aus dem Herzen Russlands, Moskau, und sein Name bedeutet so viel wie „Hauptstadt“. Stolichniy ist rund und süß-sauer, hat eine weiche Kruste und ein köstliches, feinporiges und weiches Inneres. Und eine weitere Besonderheit hat es: Ein Laib der Sorte ist deutlich größer als der anderer bekannter Brotarten. Sie können die Eigenschaft gewinnbringend nutzen, wenn Sie schwören, nur einen Laib Brot und nichts sonst essen zu wollen.

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Weizenlaib oder "naresnoj Baton"

Dieses Brot ist das zweithäufigste in Russland. Der Name ist allerdings umstritten: In Sankt Petersburg nennt man es „bulka“. Es wird aus Weizen hergestellt und oft schlicht „Weißbrot“ genannt. Erkennen kann man es stets an seiner Oberseite, die mit großen Kerben verziert ist. Besonders daran sind vor allem die Endstücke, „gorbuschki“ genannt. Das Brot ist die erste Wahl für das russische Butterbrot, und auch der Name leitet sich davon ab: „naresnoi“ kommt von „naresat“, was so viel bedeutet wie „zu schneiden“.

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Hefe-Karawai

Diese Art Brot hat noch bis heute eine rituelle Bedeutung und spielt bei Hochzeiten und Beerdigungen eine wichtige Rolle. Karawai gibt das altes Sprichwort „hleb-sol“ wieder: Brot und Salz. Leider wird das Brot meist nicht komplett aufgegessen, weil das Ritual vorgibt, nur daran zu knabbern und nicht mehr zu essen. Das ist sehr schade, denn Karawai ist meist beeindruckend schön, mit geformten und gebackenen Blumen, Ästen und Girlanden verziert. Und natürlich ist es rund, zurückgehend auf die zahlreichen rituellen Symbole für die Sonne.

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Sawarnoj-Brot

Klöster haben den Ruf, die besten und qualifiziertesten Orte des Brotbackens in der Geschichte zu sein. Deshalb ist es auch keine Überraschung, dass das Sawarnoj in den Klöstern entstand. Die einzigartige Backtechnik sorgt dafür, dass weder Hefe noch Sauerteig eingesetzt werden. Stattdessen nutzt man ein spezielles „sawarka“, eine Art Gebräu. Das Brot hat zudem die unerwartete Eigenschaft, besonders lange frisch zu bleiben. Das hinzugegebene Malz sorgt für seinen eigenartig süß-sauren und doch delikaten Geschmack.

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Borodinski-Brot

Dieses Brot ist das mysteriöseste auf unserer Liste. Niemand kennt seinen Ursprung genau. Die verbreitetste Version seiner Entstehung besagt, dass sich der Name vom Gefecht in Borodino ableitet. Dort starb der tapfere General Tutschkow, dessen Leichnam nie gefunden wurde. Seine Witwe errichtete am vermuteten Ort seines Todes ein Kloster und wurde später dessen Äbtin. Das Borodinski-Brot soll in der Backstube eben dieses Klosters entstanden sein.

Eins weiß man aber ganz sicher: Die Kruste des Brotes wird mit Koriander gebacken.

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Kalatsch-Brot

Einige sagen, dass es sich beim Kalatsch nicht wirklich um ein Brot sondern eher ein Brötchen handele. Das stimmt allerdings nicht ganz: Sie sollten Kalatsch nicht mit modernen Brotlaiben sondern den historischen „karawais“ vergleichen. Die reiche Geschichte des Brotes reicht Jahrhunderte zurück und passt perfekt in diese Liste. Da es sehr alt ist, enthält das Rezept einige sehr traditionelle Bestandteile: Es ist die einzige Brotart, die ganz einfach mit bloßen Händen getragen werden kann und einen eigenen Bauch besitzt!

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