Sanktionen verderben russischen Köchen den Brei

Der Mangel an ausländischen Lebensmittel fördert die Kreativität am Kochtopf. Foto: Anton Denissow/RIA Novosti

Der Mangel an ausländischen Lebensmittel fördert die Kreativität am Kochtopf. Foto: Anton Denissow/RIA Novosti

Nach dem Importverbot für Lebensmittel aus westlichen Ländern hat RBTH in die russischen Kochtöpfe geschaut. Einige russische Restaurantbesitzer haben schon seit Längerem auf heimische Produkte gesetzt. Ausländische Spezialitätenrestaurants hingegen müssen teils eine neue Speisekarte schreiben oder Kreativität walten lassen.

Russland hat Sanktionen gegen die Staaten der EU, die USA, Kanada, Australien und Norwegen eingeführt, die den Import von Lebensmitteln betreffen. Vom Einfuhrverbot betroffen sind folgende Produkte: Milch und Milchprodukte wie Käse, Rindfleisch, Schweinefleisch, Obst, Früchte, Eier, Fisch, Krebstiere, Schalentiere und andere wirbellose Wassertiere. Bislang sind Nudeln, Reis und Olivenöl noch nicht betroffen.

Besonders trifft das Importverbot die Restaurantbesitzer in Russland. Chefköche und die Maîtres von Gourmettempeln denken bereits darüber nach, wie sie ohne die Importwaren, insbesondere ohne Käse und Obst aus dem Ausland, ihre Gerichte zubereiten können. Für die, die sich auf die italienische oder russische Küche spezialisiert haben, wird es am einfachsten sein.

Valentino Bontempi, Restaurantbesitzer und Chefkoch wird zukünftig einfach russischen Mozzarella verwenden. Auch Fleisch, Mehl und Eier glaubt er, auf den heimischen Märkt finden zu können. „Abgesehen von Meeresfrüchten und Parmesan haben wir in Russland alle Zutaten, die die italienische Küche braucht", sagt Bontempi. Die Qualität sei nicht immer vergleichbar, doch dann müssten die russischen Köche eben kreativer werden, findet er.

Aram Mnatsakanow, Gründer der Restaurant-Gruppe Probka, glaubt ebenfalls nicht daran, dass seine Gäste monotonen Standard bekommen oder Hunger leiden müssen. „Wir werden uns den Gegebenheiten anpassen und die Waren verwenden, die auf den Märkten der Russischen Föderation angeboten werden", erklärt er gelassen. Aleksandr Kozhin von der Unternehmensgruppe „Café de Marco" zeigt sich genauso zuversichtlich: „Wir werden das Menü nicht ändern. Wir verwenden ohnehin hauptsächlich heimische Produkte." Noch gebe es genug davon.

Das Einfuhrverbot wird von einigen Restaurantbesitzern sogar ausdrücklich begrüßt. Sergej Osintsews Restaurant gibt es bereits seit 20 Jahren. „Wir haben schon immer versucht, Importware zu vermeiden", sagt er. Denn diese sei mit Pestiziden und Antibiotika vergiftet, glaubt Osintsew. „Die von uns verwendeten Waren stammen alle aus heimischer Produktion", versichert er. Davon würden auch die lokalen Produzenten profitieren, daher sei das Einfuhrverbot eine gute Sache.

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Keine Vielfalt mehr in der Speisekarte?

Andere Restaurantbesitzer hingegen stehen nun vor ernsten Problemen. Tanja Mischinas Restaurant „Sumosan" war berühmt für seine Austern, Krabben und Thunfischfilets, die aus Kalifornien importiert wurden. Nicht einmal japanische Edamame-Bohnen könnte sie zurzeit anbieten, denn diese gelten als Wurzelgemüse und fallen daher unter das Importverbot. „Wir wissen nicht einmal, ob vor dem Einfuhrverbot bestellte Ware noch geliefert werden kann", sagt Mischina. Mischina hat bisher wöchentlich Bestellungen aufgegeben. Vorräte anlegen und sie einzufrieren ist bei den

in ihrem Restaurant angebotenen Produkten nicht möglich, da die Frische wichtig ist. Heimische Alternativen gibt es nicht. „Wir haben unsere Produkte aus Japan und den USA bezogen", erklärt die Restaurantbesitzerin. Lieferungen aus Japan seien unproblematisch, doch das einzige Produkt, das sie noch aus den USA importieren dürfe sei Kaiso Seetang. Doch nur diesen einzeln zu bestellen, sei viel zu teuer.

In Zukunft müsse sie wohl auf japanische und südkoreanische Produkte umsteigen, deren Preise jedoch bereits jetzt viel höher seien, sorgt sich Mischina um die Zukunft ihres Restaurants.

 

Spanische Gerichte ohne spanische Produkte

Schwierig könnte es auch für Anbieter spanischer Küche werden, befürchtet Iwan Schischkin. Er ist der Chefkoch und Miteigentümer der Restaurants „Delicatessen" und „Tapa de Comida" sowie der Cafés „Buterbro" und „Dary Prirody". Für „Delicatessen" ist das Einfuhrverbot nicht kritisch, jedoch für „Tapa de Comida". „Nun werden wir wohl den spanischen Geschmack mit Produkten aus anderen Ländern nachahmen müssen", bedauert Schischkin. Zum Glück seien Teigwaren, Reis und Pflanzenöl nicht vom Importverbot betroffen. Er hofft, dass es dabei auch bleibt. „Ohne Olivenöl wird meine Küche nicht funktionieren", stellt er fest. Auch Nüsse, Früchte, Obst und Milchprodukte sind für seine Kochkunst sehr wichtig. Lange hatte er zum Beispiel darauf gewartet, dass in Russland endlich der türkische Joghurt der Firma „Valio" verkauft wurde. „Ein fantastisches Produkt", findet der Koch, das er in vielen Gerichten

verwendete. Nun wird er wieder ohne auskommen müssen. Einen vergleichbaren Ersatz findet er auf dem russischen Markt nicht. „Ich werde einige Angebote aus der Speisekarte entfernen müssen", sagt Schischkin. Er findet es besonders schade, dass nun die geschmackliche Vielfalt verloren ginge.

Das Importverbot für Fleisch und Geflügel trifft ihn hingegen weniger: „Unabhängig von der politischen Lage habe ich schon seit längerem kein importiertes Fleisch mehr gekauft." Er bevorzuge heimische Fleischprodukte, da könne er die Herkunft kontrollieren, erklärt Schischkin. Denn nicht immer sei heimische Ware von guter Qualität. Schischkin erwartet auch nicht, dass sich das infolge des Importverbotes ändern wird. Nur die Preise, die werden wohl steigen.

 

Nach Materialen von Lenta.ru und The Village.

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