In Sibirien wird Mozzarella neu entdeckt

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Die Region Altai ist die russische Käsehochburg. Wissenschaftler am Sibirischen Institut für Käseherstellung können nun traditionelle Sorten wie Mozzarella und Roquefort auch in Russland herstellen. Noch aber zeigen sich die russischen Handelsketten skeptisch gegenüber dem Importersatz.

Altarella heißt eine neue Käsesorte, die von Wissenschaftlern im sibirischen Barnaul entwickelt wurde. Der Name setzt sich zusammen aus den Begriffen Altai und Mozzarella. Auch geschmacklich erinnert der Altarella an den klassischen italienischen Käse. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, ehe Gärstoffe aus Sibirien und organische Säuerungsmittel zugesetzt werden. Die Produktentwickler versprechen, dass durch die neue Käsetechnologie auf den Einsatz von  möglicherweise schädlichen Stabilisierungsmitteln und Konservierungsstoffen verzichtet werden kann. Zudem kann das Produkt beliebig geformt werden, etwa als Zopf.

Ein weiteres neues Produkt, das bisherige Importe ersetzen soll, ist ein neuer sibirischer Sahnekäse mit einem Fettgehalt von 70 Prozent. Ebenso wie das italienische Pendant Mascarpone kann diese neue Käsesorte für die Zubereitung von Desserts verwendet werden. Zu ihrer Herstellung setzten die sibirischen Wissenschaftler eine neue Substanz ein: Sie setzten auf Glukosamin als Alternative zu den üblichen Gärstoffen.

Außerdem entwickelten die Wissenschaftler aus dem Altai mit der Sorte Sursele, einem Blauschimmelkäse, eine Alternative zum französischen Roquefort, der auf der Grundlage des französischen Schimmels entwickelt wurde. Noch müssen die Russen auf den Geschmack kommen.

Das Wissenschaftlerteam aus dem Altai experimentiert weiterhin mit diversen Enzymen und entwickelt neue Schimmelkäsesorten mit unterschiedlichen Aromen und Reifezeiten.

Vorbehalte gegen Importersatzprodukte

Sämtliche originelle technische Rezepte der Käseentwickler aus Barnaul sind patentiert und örtliche Unternehmer haben bereits Interesse signalisiert. Doch die Wissenschaftler haben Zweifel, dass ihre Neuentwicklungen schon bald die Supermarktregale in Moskau und Sankt Petersburg erobern werden. Die großen Handelsketten seien erfahrungsgemäß skeptisch gegenüber importersetzenden Artikeln lokaler Produzenten.

„Bislang bleibt Russland als Käseproduzent weit zurück hinter Frankreich, Deutschland und Italien. Dadurch, dass die technische Basis unseres Instituts und die Errichtung von Versuchsanlagen für die Herstellung russischer Käseinhaltsstoffe unterfinanziert sind, bleiben unsere Möglichkeiten beschränkt“, erklärte Wladimir Tkatschenko, stellvertretender wissenschaftlicher Leiter des Sibirischen Forschungsinstituts für Käseherstellung, gegenüber RTBH.

Er findet, dass Unternehmer, die an der Käseherstellung interessiert sein könnten, durch ungerechtfertigt harte Kreditbedingungen sowie durch lange Lieferstrecken und logistische Probleme bei der Zusammenarbeit mit Handelsketten abgeschreckt würden. „Daher kommt ein erheblicher Teil von Käse, der hier hergestellt wird, nur auf sehr umständlichen Wegen an den Endverbraucher. Der Großteil wird in Sibirien und in russischen Fernen Osten vermarktet“, so Tkatschenko.

Käsehersteller aus Spanien, Holland und Frankreich sind hingegen an der Arbeit ihrer russischen Kollegen sehr interessiert. Die Altai-Region pflegt eine Partnerschaft zur Region Franche-Comté im Osten Frankreichs. Dank dieser Kooperation entstand in Russland ein russisch-französisches College für Käsemacher.

Über das Sibirische Institut für Käseherstellung

Das Sibirische Institut für Käseherstellung wurde 1958 gegründet. Seitdem wurden mehrere Technologien für die Käseherstellung, neue technische Anlagen, Gärstoffe und Enzyme entwickelt. Derzeit wird an einer neuen Käsesorte mit immunmodulierenden Eigenschaften geforscht. Darüber hinaus ist die Herstellung einer neuen Käsegruppe mit besonders langer Haltbarkeitsdauer geplant. Sie soll auf Grundlage eines Ferments aus neuen Rohstoffen herstellt werden. Das Institut befindet sich in Barnaul, in der westsibirischen Altai-Region. In Russland steht diese Region auf Platz eins bei der Käseherstellung. 1935 wurde dort die bekannte Käsesorte Sowjetski entwickelt.