Andrey Dellos: „Deutsche und Franzosen lieben meine russische Küche“

Andrey Dellos

Andrey Dellos

Mark Boyarsky
Andrey Dellos ist ein weltbekannter Gastronom und Gourmet. Und ein Kunstliebhaber. Das wird deutlich, wenn man seine russischen Restaurants Café Puschkin und Turandot besucht. Im Gespräch mit RBTH erzählt er vom entscheidenden Telefonanruf um sieben Uhr morgens, einem staunenden Johnny Depp und verzückten Japanerinnen.

Andrey Dellos ist Gastronom, Künstler, Ästhet und kreativer Unternehmer. Bevor er berühmter Restaurantbesitzer wurde, besuchte er zunächst ganz bodenständig eine Fachschule für Verkehrswesen und arbeitete zeitweise als Übersetzer bei den Vereinten Nationen. Seine verschlungenen Pfade führten ihn nach Paris, wo er sich als Maler betätigte. Als ein russisches Unternehmen im Jahr 1991 einige seiner Werke erwarb, bot Dellos an, die Bilder selbst nach Moskau zu bringen. Drei Tage sollte sein Aufenthalt in der russischen Hauptstadt dauern, doch Dellos blieb für immer.

Heute betreibt er in Moskau die legendären Restaurants Puschkin und Turandot. Weltweit ist er für seine Gastronomiebetriebe bekannt, in Frankreich etwa oder in den USA. Sein New Yorker Restaurant Betony wurde vom „Guide Michelin“ ausgezeichnet. Weitere Projekte in den USA und Großbritannien sind geplant. Im Interview mit RBTH erinnert er sich an seine Anfänge.   

Foto: Mark Bojarskij

RBTH: Wieso heißt Ihr Moskauer Restaurant „Café Puschkin“?

Andrey Dellos: 18 Jahre lang hatte ich diesen Namen schon im Sinn. Inspiriert hatte mich Gilbert Bécauds Chanson „Nathalie“. Es handelt von einem Mann, der sich in Moskau in eine junge Frau verliebt und sie zu einer heißen Schokolade ins Café Puschkin einlädt. Gilbert schrieb das Lied vor etwa 60 Jahren. Viele französische Touristen suchten das Café vergeblich in Moskau, doch es war nur eine poetische Fantasie. Mir war klar, dass man das ändern müsste. Bécaud selbst reiste zur Eröffnung an. Er hätte nicht gedacht, dass er diesen Moment einmal erleben dürfte.  

Ist es richtig, dass der damalige Moskauer Bürgermeister Juri Luschkow Ihnen geholfen hat,  einen Standort für Ihr Restaurant zu finden?

Ja. Er erkundigte sich nach meinen Plänen. Ich erzählte vom „Puschkin“, von Bécauds Chanson. Da sagte er: „Dann sollten wir loslegen. Puschkins 200. Geburtstag steht vor der Tür (im Jahr 1999, Anm. d. Red.).“ Ich gab zu bedenken, dass nur ein Lokal in der Nähe des Puschkinplatzes in Frage käme und dort kein freier Quadratzentimeter mehr zu haben sei. Am nächsten Tag rief er mich um sieben Uhr morgens an und teilte mir mit, er habe ein geeignetes Objekt gefunden. Die Bedingung sei jedoch, dass das Café zum Jubiläumstag des Dichters eröffnet würde. Schließlich setzten wir ein Projekt, an dem ursprünglich drei Jahre gebaut werden sollte, innerhalb von fünfeinhalb Monaten um. Und heraus kam das einzige Restaurant, an dessen Innengestaltung sich seit der Eröffnung nichts geändert hat.

Foto: Mark Bojarskij

Haben Sie Ihre eigenen Ideen bei der Gestaltung umsetzen können?

Alles wurde nach meinen Entwürfen ausgeführt. Die Räume haben Fachleute restauriert, es wurden dort aber sehr viele Originale aus dem 19. Jahrhundert verwendet.

Ich habe gehört, dass Sie selbst Kunstsammler sind?

Meine Sammlung ist sehr speziell – ich sammele Ersatzteile. Das heißt, Teile von Möbeln oder Dekor aus vergangenen Jahrhunderten. Manchmal macht es mir Spaß, aus diesen Elementen etwas vollkommen Neues entstehen zu lassen. Das können Dinge aus der Schule von Fontainebleau, aus der italienischen Renaissance oder dem Manierismus sein. Viele solcher Elemente habe ich für das Innendesign des Turandot verwendet.

Das Turandot schockt viele mit seiner sehr wertvollen Ausstattung. Die Menschen sind es nicht gewohnt, in einem Museum zu essen.

Ich wollte den Moskauern und der Welt veranschaulichen, was Chinoiserie bedeutet, eine Kunstrichtung, die es in Sankt Petersburg, aber nicht in Moskau gibt. Es gefällt mir, wie die Amerikaner reagieren, zum Beispiel Jonny Depp. Es war sehr interessant, seine Reaktion zu beobachten, als man ihm etwas über die Chinoiserie, den Barock und den Einfluss der französischen, deutschen und italienischen Kunst auf die russische erzählte. Wir bieten hier ständig ein bisschen Kunstunterricht an: Das Personal ist darauf vorbereitet, den Besuchern auf jeden Fall die Inneneinrichtung zu erläutern, wenn es Fragen gibt. Das ist eine der Prüfungen, die jeder bestehen muss, der hier arbeiten will.

Foto: Mark Bojarskij

Wie sähe ein fiktives Menü für einen Adeligen im Café Puschkin aus?

Es darf erstens auf keinen Fall Borschtsch fehlen! Als zweiten Gang muss es natürlich Poscharski-Kotelett geben. Als heiße Vorspeise empfehle ich Pelmeni. Das ist ein Muss, an dem man nicht vorbei kommt. Und als Dessert: Medowik.

Welches Publikum weiß die Feinheiten Ihrer russischen Küche besonders zu schätzen?

Wenn wir über Europa sprechen, dann sind das wohl die Franzosen und die Deutschen. Es ist allerdings verblüffend, wie begeistert die Japaner unser Angebot aufgreifen. Sie sind regelrecht verliebt in russische Pasteten. Irgendetwas scheint sie daran besonders anzusprechen. Im Pariser Printemps (einem Luxuskaufhaus, Anm. d. Red.) erlebten wir übrigens einmal eine junge Japanerin, die von einer Pastete kostete. Sie bekam große Augen und rief sofort ihre Freundinnen herbei, die sich dutzendfach mit unseren Pasteten eindeckten.

Borschtsch, Pelmeni & Co.: Russische Restaurants in Deutschland

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