Russische Brezel: Wie man den legendären süßen Wyborger „Krendel“ zubereitet (REZEPT)

Wyborg wird „Brezelstadt“ oder „Krendelni-Stadt“ genannt, weil der vor Ort produzierte Krendel eine der kulinarischen Attraktionen der Stadt ist, die 68 Kilometer von der Grenze zu Finnland entfernt liegt. Es wird angenommen, dass der Krendel erstmals vom Franziskanerorden gebacken wurde, der im 15. Jahrhundert nach Wyborg kam. Die Ordensbrüder brachten Gewürze in die nördlichen Länder, die den Einheimischen unbekannt waren. Das machte die Wyborger Krendels so einzigartig andersartig als ihre deutschen Pendants. Die süßen, gewürzten Krendels wurden an Festtagen nach der Fastenzeit gebacken und galten als Delikatesse für den Adel. Nachdem Wyborg 1721 Teil Russlands wurde, wurden solche Krendels auch an den kaiserlichen Hof geliefert.

Der echte Wyborger Krendel war ein süßes Gebäck, das mit vielen Gewürzen wie Kardamom, Muskatnuss, Nelken, Majoran und anderen hergestellt wird. Eine wichtige Technik besteht darin, die Krendels zunächst in Wasser zu kochen und erst dann zu backen. Sie sollten auf Stroh gebacken werden, was dem Gebäck einen einzigartigen Rauchgeschmack verleiht. Ich backe meine auf Backpapier. Ich empfehle, Wyborg zu besuchen und in einem der Cafés die originalen Krendel zu probieren. Sie können sie aber auch zu Hause zubereiten.

Für die Zubereitung der Wyborger Krendels habe ich ein Rezept aus einem Buch von Maslow von 1905 (Bulochnik) verwendet. Darin wird zwar nicht genau angegeben, wie viel Mehl und Milch man braucht, aber die wichtigsten Zutaten und Gewürze erfährt man dort. 

Ich habe meine Krendels mit verschiedenen Techniken gebacken: mit und ohne Überbrühen in kochendem Wasser. Der Krendel ohne kochendes Wasser ist einfacher zu machen und hält besser die Form, aber er ist nicht so geschmeidig und luftig. 

Ich bin sicher, dass diese saftigen, geschmackvollen Krendels mit süßer Kruste und luftigem Inneren auch von den Brüdern des Franziskanerordens geschätzt würden, wenn sie heute noch leben würden.

Zutaten (6 - 8 Portionen):

Julia Mulino

Für den Teig:

• 500 g Mehl 
• 250 ml Milch 
• 1 Stück Eier 
• 120 g Butter 
• 130 g Zucker 
• 1 TL Muskatnuss 
• 1 TL Kardamom 
• 1/3 TL Safran 
• 2 Nelken 
• ½ TL Salz 

Für die Glasur:

• 1 Eigelb 
• 1 EL Milch 
• 3 EL Brauner Zucker 

Zubereitung:

1.Geben Sie ein halbes Glas warme Milch zur Hefe und geben Sie unter Rühren einen EL Zucker hinzu. 

Julia Mulino

2.Lösen Sie den Safran in der Milch auf. Er verleiht dem Teig einen besonderen Geschmack und eine gelbe Farbe. Wenn Sie Safran nicht mögen, lassen Sie ihn einfach weg. 

Julia Mulino

3.Verquirlen Sie die Eier und den Zucker und geben Sie sie zu der Milch. 

Julia Mulino

4.Die Hälfte des Mehls in die Milchmischung sieben und die Hefemischung ebenfalls dazugeben.

Julia Mulino

5.Den Teig verrühren, mit einem Handtuch abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

Julia Mulino

6.Den Teig abtropfen lassen und das restliche Mehl einarbeiten.

Julia Mulino

7.Nach und nach die weiche Butter in kleinen Stücken hinzufügen.

Julia Mulino

8.Den Teig 15 Minuten lang mit dem Mixer kneten, bis er nicht mehr an den Rändern klebt. Der Teig sollte glatt sein. 

Julia Mulino

9.Den Teig erneut mit einem Handtuch abdecken und für eine Stunde an einen warmen Ort stellen. Der Teig wird wieder aufgehen.

Julia Mulino

10. Den Teig in drei Portionen teilen, so dass drei große Krendels entstehen. Drei Rollen machen und zu einem Krendel formen.

Julia Mulino

11. Wenn Sie die Krendels auf traditionelle Weise zubereiten möchten, bereiten Sie einen großen Topf mit kochendem Wasser vor und heizen Sie gleichzeitig den Ofen auf 220° C vor. Tauchen Sie die Krendels eine Minute lang vorsichtig in das kochende Wasser. Verwenden Sie dazu einen großen Schaumlöffel. Wenn Sie eine braune Kruste wünschen, lösen Sie ein paar Esslöffel Backpulver in kochendem Wasser auf.

Julia Mulino

12. Den Krendel auf ein Backpapier legen, mit dem Eigelb und einem Löffel Milchmischung bedecken und mit braunem Zucker bestreuen. Für 15 Minuten in den Ofen schieben.

Julia Mulino

13. (Sie können diesen Schritt auch auslassen). Anschließend den Krendel mit dem Eigelb und dem Zucker bestreichen und sofort für 15 Minuten in den Ofen stellen.

Julia Mulino

14. Beide Variationen sind bemerkenswert.

Julia Mulino

15.Nach dem Kochen ist der Krendel luftiger und glänzt. 

16. Ein Krendel ohne Kochen hält die Form besser und ist etwas fester in der Konsistenz.

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