Die ultimative Anleitung für die Zubereitung von russischer Schtschi (REZEPT)

23 Feb 2022

Julia Mulino

Kein anderes Gericht charakterisiert die russische Küche so gut wie Schtschi. Wenn Sie diese seit Jahrhunderten und für alle Zeiten beliebte Suppe nachkochen möchten, haben wir für Sie hier das Rezept.

Seit mehr als tausend Jahren ist Schtschi ein Grundnahrungsmittel des russischen Volkes. Wahrscheinlich mit der Annahme des Christentums in Russland im späten 10. Jahrhundert begann man, Kohl in der Suppe zu verwenden, genau wie in den byzantinischen Ländern.

Obwohl sich das Rezept und die Zubereitungsmethoden im Laufe der Zeit geändert haben, ist eine Sache unverändert geblieben - die Zugabe einer sauren Zutat.

Warum ist es eine saure Suppe?

Schtschi kann vielseitig und saisonabhängig sein. Im späten Frühjahr wird sie zum Beispiel aus Sauerampfer oder Brennnessel zubereitet, im Sommer hingegen wird frischer Kohl verwendet. Die berühmteste traditionelle Kohlsuppe wird aus Sauerkraut hergestellt.

Schtschi kann auch vegan sein, vor allem, weil die Russen früher an etwa 200 Tagen im Jahr fasteten und auf tierische Lebensmittel verzichteten. In diesem Fall werden der Suppe Pilze, Rüben, Roggenmehl oder Buchweizen zugesetzt, um sie sättigender und schmackhafter zu machen. Arme Bauernfamilien kochten „leere“ Kohlsuppe mit Wasser und Kohl. In besonderen Fällen wurden der Schtschi Zwiebeln, Schmalz oder Fisch zugesetzt.

Es gab auch Möglichkeiten, die Suppe für lange Reisen zu konservieren, indem man sie im Winter einfror und das Sauerkraut im Sommer trocknete. Es wird angenommen, dass das Gemüse ohne vorheriges Kochen in die Brühe gegeben werden sollte.

Manchmal wird der charakteristische saure Geschmack nicht nur durch Sauerkraut, sondern auch durch die Zugabe von Kwas, gesalzenen Pilzen oder sauren Äpfeln erreicht.

Wie wird nun Schtschi zubereitet?

Heute stellen wir die „reichhaltige“ Schtschi vor, die auf einer Fleischbrühe mit Sauerkraut basiert und in Russland am häufigsten hergestellt wird.

In Zentralrussland wurde der fette Teil von Rindfleisch für Schtschi verwendet, während in den südlichen und westlichen Regionen Varianten mit Schweinefleisch beliebt waren. Auch Kombinationen aus beiden sind üblich. Als im frühen 18. Jahrhundert die Kartoffel in Russland aufkam, kam auch sie in die Kohlsuppe.

Bevor der Einfluss der französischen Küche nach Russland kam, war die Mehlsoße ein wichtiger Bestandteil der Suppen, der ihnen zusätzliche Dicke verlieh. In der Tat muss echte Schtschi sehr sämig sein. Ich verwende übrigens immer noch Mehl. Servieren Sie diese Suppe unbedingt mit Roggenbrot, frischen Kräutern und viel saurer Sahne. Der Clou der Suppe ist jedoch, dass man sie vor dem Servieren einen Tag lang ziehen lassen sollte.

Bei der Zubereitung der Suppe habe ich das klassische Rezept an das moderne Leben angepasst. Zum Beispiel habe ich die Kohlsuppe mit zwei Arten von Fleisch zubereitet, mit Rinderknochen und Schinken. Ich habe hausgemachten Sauerkohl verwendet, Zwiebeln und Wurzeln gebraten und eine puddingartige Mehlmischung hinzugefügt, um die Suppe zu verdicken.

Das klassische Rezept enthält kein Tomatenmark, aber es verleiht dem Gericht etwas Farbe. Wenn Ihnen eine Zutat nicht zusagt, können Sie sie ersetzen oder weglassen.

Zutaten für 8 Portionen (5 Liter Wasser):

Julia Mulino

300 g Rindfleisch am Knochen

300 g Schinken

400 g Sauerkraut

2 Kartoffeln

2 Karotten

2 Zwiebeln

50 g Selleriewurzel (nach Belieben)

1 Stück Pastinake (nach Belieben)

3 Knoblauchzehen

2 El Mehl

30 g Butter

3 EL Pflanzenöl

Salz

Schwarzer Pfeffer

4 Lorbeerblätter

Dill

Frische Petersilie

Fette saure Sahne zum Servieren

Zubereitung:

1.Die Fleischstücke in Wasser einlegen und zum Kochen bringen.

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2.Nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen, ganze Karotten und Zwiebeln hinzufügen. Das Fleisch bei schwacher Hitze 2 bis 2,5 Stunden kochen. Nach etwa 2 Stunden Kochzeit Gewürze und Salz zugeben.

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3.Für die Zubereitung des Kohls diesen in Butter weich dünsten und mit Fleischbrühe aufgießen.

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4.Nach 2 Stunden mit der Zubereitung des Gemüses beginnen. Karotten, Pastinaken und Sellerie in Scheiben schneiden; die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und in Pflanzenöl anbraten. Einen Teelöffel Tomatenmark hinzugeben.

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5.Wenn das Fleisch fertig ist, mit den Zwiebeln und Karotten aus der Brühe nehmen.

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6.Für die Mehlsoße etwas Brühe in ein Glas gießen; abkühlen lassen. Mehl in eine trockene Pfanne geben und unter ständigem Rühren etwas anrösten. Die abgekühlte Brühe zum Mehl geben und rühren, bis eine homogene Masse entsteht.