1. Fisch in Petschora-Lake mit „Hautgout“
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Fisch war ein häufiges Gericht auf dem russischen Tisch. Anders als bei der Jagd gab es für den Fischfang keine Beschränkungen, so dass sich auch ein Bauer Lachs, Stör, Forelle oder andere Edelfische zum Abendessen leisten konnte, je nachdem, wie groß der Bestand des nächstgelegenen Gewässers war.
Für die Zubereitung von Petschora-Salzfisch wurde die Frühjahrslaichzeit genutzt. Er wurde ausgenommen, gewaschen und die Kiemen wurden entfernt. Der Fisch wurde mit Salz bestreut und mit dem Rücken nach unten in hölzerne Eichenfässer gelegt, die ebenfalls mit Salz bestreut und mit Brennnesseln oder Nadelbaum-Zapfen bedeckt wurden. Die Fässer wurden abgedeckt und warm gehalten. Nach ein paar Tagen „saftete“ der Fisch – dann wurde er beschwert und in einem kühlen Keller gelagert. Am Ende des Sommers war der „duftende“ fermentierte Fisch fertig und konnte serviert werden.
2. Fischbrühe
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Im Norden des Landes, in der Region Archangelsk, war ein anderes Rezept für die Fischfermentierung beliebt, wobei in diesem Fall eine Soße gewonnen wurde. Die Dorfbewohner gruben ein großes Loch, legten Blätter auf den Boden und die Wände, setzten Flussfische hinein, bedeckten sie mit Blättern und schütteten alles mit Erde zu. Nach einigen Monaten wurde das Loch ausgehoben, und die Fische „schwammen“ in der Flüssigkeit. Dieser Fischbrei wurde mit einem Eimer aus dem Loch geschöpft.
Das Rezept mag heute abschreckend erscheinen, aber es war früher in vielen Ländern weit verbreitet. Eines der bekanntesten Beispiele war die Garum-Sauce aus der griechisch-römischen Küche. Dabei handelte es sich um eine Fischsauce, die durch zwei- bis dreimonatige Fermentierung von Fisch in der Sonne hergestellte wurde. Ein bekanntes modernes Gegenstück ist die Worcestersauce.
3. Schilfbrot
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Das Schilfbrot wurde im Frühjahr in sumpfigen Gebieten gebacken. Verwendet wurden die Rhizome des Schilfs, die einen hohen Zucker- und Stärkegehalt aufweisen. Die Wurzeln wurden fein zerkleinert und getrocknet, dann wurde daraus Mehl hergestellt und Brot gebacken.
Während des Zweiten Weltkriegs retteten solche Backwaren die Soldaten vor dem Hungertod.
4. Graumelde-Brei
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Graumelde ist in Russland ein weit verbreitetes Unkraut, so dass die Bevölkerung in Ermangelung anderer Produkte bei Ernteausfällen darauf zurückgriff. Das ist verständlich, denn Graumelde ist reich an Vitaminen und nützlichen Mineralien. Sie ist mit der Quinoa verwandt und wird auch wilder Spinat genannt. Es gibt viele Sorten, von denen einige bitter und sogar giftig sind.
Graumelde wurde in Frikadellen, Suppen und Breien verwendet. Der daraus hergestellte Brei heißt Lebedjan (der russischen Name der Graumelde ist Lebeda) und wurde wie ein normaler Brei mit Milch gekocht. Er schmeckt wie Buchweizengrütze.
5. Brei aus Baumborke und -rinde
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Ein weiteres Gericht, das die Bewohner der nördlichen Regionen des Landes vor dem Hunger bewahrt hat. Vom Baum, meist einer Kiefer oder Birke, wurden die äußere Schicht und dann die dünne innere Rinde entfernt und für Brei verwendet. Birkenrinde ist schwieriger zu mahlen und muss länger gekocht werden. Der aus Borke und Rinde hergestellte Brei ähnelt Grieß, hat aber einen spürbaren bitteren Beigeschmack.
6. Polotók
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Die Bauern nutzten alle verfügbaren Mittel, um Lebensmittel zu konservieren. Einer von ihnen war Polotók – eine Art Gänse-Mumie. Der Kadaver einer Gans wurde aufgeschnitten, die Knochen herausgelöst, der Kadaver in ein Fass mit Gewürzen gegeben und mit Salpeter abgelöscht. Das Fass wurde hermetisch versiegelt und von Herbst bis Frühjahr stehen gelassen. Im Frühjahr wurde der Kadaver aus dem Fass genommen, geräuchert und danach serviert. Das Fleisch war trocken und ziemlich zäh.
7. Hahnenkämme
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Dieses Gericht war nur für reiche Bürger erschwinglich, und das auch nur bis zum 19. Jahrhundert. Damals waren die Städte Rostow und Wologda auf die Lieferung von Hahnenkämmen spezialisiert. Dort wurde eine große Anzahl von Hähnen geschlachtet, so dass große Mengen an Hahnenkämmen auf einmal in die großen Städte geliefert werden konnten. Dies geschah nur im Winter, damit die Delikatesse frisch ankam.
Die Mahlzeiten bestanden aus 20-30 Hahnenkämmen. Um sie zu garen, wurden sie einige Stunden lang in einem Topf mit Kräutern gedünstet. Manchmal wurden die Hahnenkämme mit Geflügelfleisch gefüllt oder mit Beerensauce serviert.