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Die Geschichte der legendären Torte Tatarstan reicht bis in die 1970er Jahre zurück. Damals wurde ein junger Konditormeister, Suráb Chubulawa, nach Kasan, der Hauptstadt der russischen Autonomen Republik Tatarstan (etwa 700 km östlich von Moskau gelegen), geschickt, um die Konditorei Sarjá zu leiten. Nachdem er mit der Leitung des recht alten Unternehmens betraut worden war, beschloss Chubulawa, dass es modernisiert werden müsse. Er erneuerte die Anlagen, vergrößerte die Fabrik und erhöhte die Zahl der Mitarbeiter. Dadurch wurde Sarjá zu einer der führenden sowjetischen Süßwarenfabriken jener Zeit.
Sein weiteres Ziel war es, eine neue Süßspeise zu kreieren, die sich von den traditionellen lokalen Süßspeisen (die berühmteste ist Tschak-Tschak) unterscheidet, aber den Charakter und die Kultur der Region bewahrt. Das bedeutete in erster Linie, dass der Kuchen süß und lange haltbar sein sollte. Deshalb stellten die Konditoren ihn ohne Biskuitteig und nur mit trockenem Eischnee her (in unserem Rezept verwenden wir frische Zutaten). Gemeinsam mit seinen Kolleginnen Nina Tjagunowa und Chasiba Saripowa entwickelte und produzierte Chubulawa einen neuen Kuchen auf Baiser-Basis.
Fast über Nacht wurde die neue Torte zu einer Sensation. Die Menschen standen in langen Schlangen nach ihr an und kamen sogar nachts, nur um sie zu ergattern. Nicht selten musste man sich auf eine Warteliste setzen lassen und konnte sie erst später zu einem festgelegten Termin abholen. Die Besucher von Kasan wollten diese Torte unbedingt probieren und sogar eine mit nach Hause nehmen, um ihre Freunde mit dieser besonderen Leckerei aus Tatarstan zu beeindrucken. Diese Torte mit dem gleichnamigen Namen der Region war das perfekte Mitbringsel.
Zusätzlich zu den Eiweiß-Baiser-Schichten wird bei der Zubereitung der Torte Eiweißcreme und Preiselbeermarmelade verwendet. Verziert wurde sie mit Baiser und Schokolade. Heute ist diese Köstlichkeit nicht mehr so beliebt wie vor 50 Jahren, aber man kann sie immer noch in einigen Konditoreien in Kasan kaufen.
Kenner von Baiser-Desserts haben das staatliche Standardrezept angepasst und stellen es zu Hause her. Es gibt Variationen, zum Beispiel mit Nüssen in den Schichten und ohne Preiselbeermarmelade. Die Zusammensetzung ähnelt ein wenig dem berühmten Dessert Pawlowa.
Ich habe eines der gängigen Rezepte als Grundlage genommen und beschlossen, dem tatarischen Kuchen eine saisonale Note zu geben. Anstelle von Preiselbeeren habe ich nämlich frische Johannisbeeren verwendet. Mit ihrem säuerlichen Geschmack gleichen sie auch die Süße der Baisertörtchen und der Sahne aus.
Um ehrlich zu sein, braucht man viel Geduld, um diese Torte zuzubereiten. Aber das Ergebnis ist eine köstliche Belohnung für alle Naschkatzen und Liebhaber von Baiser-Desserts. Die feinen, luftigen, knusprigen Baiserkrusten schmelzen auf der Zunge. Die zarte Sahne sorgt für Weichheit, und die knackigen Nüsse und sauren Beeren geben dem ganzen Dessert Struktur und Würze.
Eiweiß von 3 Eiern
Zucker (Puderzucker) – 215 g
Vanillezucker – 1 Teelöffel
Cashewnüsse – 50 g (wahlweise)
Dekoration 1 (Baiser):
Eiweiß von 2 Eiern
Zucker (Puderzucker) – 200 g
Butter (Raumtemperatur) – 250 g
Zucker (Puderzucker) – 200 g
Eiweiß von 3 Eiern
Preiselbeermarmelade – 1-2 Esslöffel (ich habe jedoch keine hinzugefügt)
Rote Johannisbeeren zur Dekoration
1. Beginnen Sie mit der Zubereitung des Baisers. Das klassische Rezept sieht die Verwendung von Zucker vor. Meiner Erfahrung nach muss er gründlich zu einem feinen Pulver gemahlen werden. Es ist wichtig, während des gesamten Prozesses darauf zu achten, dass bei der Arbeit kein Fett in den Eischnee gelangt, da sich sonst kein Schaum bilden kann. Alle Utensilien, der Schneebesen und die Hände müssen sauber sein. Waschen Sie die Eier. Trenne das Eiweiß vorsichtig vom Eigelb.
2. Schlagen Sie das Eiweiß, bis es leicht schaumig ist.
3. Lassen sie den Zucker (am besten Puderzucker) nach und nach einrieseln.
4. Schlagen Sie alles in einer Schüssel so lange, bis ein dichter Eischnee entsteht.
5. Geben Sie den Eischnee in einen Spritzbeutel.
6. Legen Sie das Backblech mit Zeitungspapier aus und belegen es mit Backpapier. So stellen Sie sich, dass die Baisers gleichmäßig erwärmt werden.
7. Formen Sie die Baisers zu Muscheln. Ich habe mich dafür entschieden, sie klein zu gestalten, etwa 2 Zentimeter. Normalerweise sind sie 3 bis 4 Zentimeter groß.
8. Backen Sie die kleinen Baisers 30 Minuten lang bei 120 Grad Celsius. Im ausgeschalteten Ofen weitere 40 Minuten abkühlen lassen. Größere Baisers können länger brauchen. Sie sollten weiß und gleichmäßig sein und eine glatte Unterseite haben.
9. Zerstoßen Sie den Zucker in einem Mörser zu Puderzucker.
10. Trennen Sie für die Basis das Eiweiß von dem Eigelb der Eier. Geben Sie den Vanillezucker und einen Teil des Puderzuckers in den Eischnee.
11. Schlagen Sie den Eisschnee weiter und lassen Sie nach und nach den Zucker einrieseln. Wenn die Masse fest ist und das Eiweiß dicke Spitzen hat, ist sie fertig.
12. Backen Sie auf demselben Papier und Blech 3 Crêpes mit einem Durchmesser von 15 cm. Spritzen Sie die Eiweißmasse mit einem Spritzbeutel gleichmäßig auf jeden Crêpe.
13. Zerkleinern Sie die Cashewkerne mit einem Messer und rösten Sie sie in einer Pfanne goldbraun.
14. Streuen Sie die Nüsse über die Crêpes.
15. Backen Sie die Crêpes bei 120 ℃ für 60-80 Minuten und lassen Sie das Gebäck anschließend abkühlen.
16. Während die Crêpes backen, bereiten Sie die Sahne zu. Nehmen Sie vorher die Butter aus dem Kühlschrank – sie sollte sehr weich sein. Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb.
17. Rühren Sie den gesamten Puderzucker unter das Eiweiß.
Stellen Sie die Schüssel in ein Wasserbad und erhitzen Sie alles unter Rühren auf 50-70 ℃.
18. Schlagen Sie das Eiweiß mit einem Mixer. Die Temperatur der Masse sollte nicht über 70 ℃ ansteigen.
19. Die Masse soll weiß, glatt und elastisch sein.
20. Nehmen Sie die Masse vom Herd und lassen Sie sie in einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen.
21. Geben Sie das Eiweiß in die Schüssel einer Küchenmaschine und schlagen es etwa 5 Minuten lang auf. Die Temperatur der Mischung sollte 25 ℃ nicht überschreiten.
22. Fügen Sie die weiche Butter hinzu, etwa 2 Teelöffel auf einmal.
23. Die Butter sollte sehr weich sein. Jede Portion Butter sollte sich gut mit der Sahne verbinden.
24. Im Ergebnis erhalten Sie eine luftige, weiche Creme.
25. Jetzt können Sie die homogene Preiselbeermarmelade hinzufügen. Ein Esslöffel sollte ausreichen. Rühren Sie sie vorsichtig unter die Creme. Ich habe diesen Schritt übersprungen.
26. Setzen Sie die einzelnen Schichten der Torte zusammen und bepinseln Sie alles mit Sahne.
27. Glasieren Sie die Ränder.
28. Verzieren Sie die Seiten mit den Baisers.
29. Verzieren Sie die Oberseite der Torte mit frischen Beeren.
30. Lassen Sie die Torte über Nacht im Kühlschrank ruhen.
31. Servieren Sie sie mit Tee oder frischen Beeren.
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