Arktische Leckereien: 3 Köstlichkeiten aus dem russischen Norden (REZEPTE)

1 Arktische Ucha (Fischsuppe) mit Jakobsmuscheln, Garnelen, Krabben und Moltebeeren 

Press office of the project "Gastronomic map of Russia"

Fisch suchen Sie in dieser arktischen Variation der Ucha, was ursprünglich eine Fischsuppe ist, vergeblich. Doch dieses Rezept aus der Nähe der Barentssee enthält dennoch Meeresgetier, nämlich Krabben, die dort im Norden Russlands ihren natürlichen Lebensraum haben. Der Bestand ist aktuell bei mehr als 20 Millionen, so dass die Einheimischen immer fangfrische Krabben zur Verfügung haben. 

Aus den Krabbenschalen wird eine Brühe hergestellt, zu der Seetang, Krabbenfleisch, Garnelen, Jakobsmuscheln und Moltebeeren, eine der Brombeere ähnliche orangefarbene Frucht, die dort im hohen Norden heimisch ist, hinzugefügt werden. Svetlana Kozeiko, Küchenchefin im Restaurant Tsarskaya Ochota, verrät uns ihr Rezept. 

Zubereitung:

Für die Brühe werden Krabbenschalen im Ofen gebräunt und anschließend zwei bis drei Stunden ausgekocht. Für eine besonders kräftige Brühe verwenden Sie viele Krabbenschalen und wenig Wasser. Sie können ganz nach Geschmack Austernpflanzen und Thymian hinzufügen. Zur fertigen Brühe geben Sie Sahne, Salz, Seetang (40 g) und Krabbenfleisch (120 g). Die Jakobsmuscheln (200 g) und Garnelen (160 g) anbraten und ebenfalls zur Ucha hinzufügen. Mit fünf bis sieben Moltebeeren und ein paar Tropfen Dill-Öl servieren. 

2 Arktische Fritten aus Rentierflechte 

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Rentierflechten sind Moose, die im russischen Norden weit verbreitet sind. Sie finden sich oft auf weiten Flächen der Taiga, in Kiefernwäldern, Sümpfen und in den Bergen. Sie sind die bevorzugte Nahrung der Rentiere, doch auch die Einheimischen nutzen diese Pflanzen oft. Sie sollen gut für die Verdauung sein.  Darüber hinaus hat Rentierflechte bakterizide Eigenschaften.  Die Menschen im Norden verwenden beispielsweise Rentierflechte, um ´damit frisches Fleisch zu bedecken. Dadurch soll es ungekühlt länger haltbar sein. Der Geschmack der Rentierflechte ist leicht bitter. Sie riecht wie Pilze. Alexey Ermakov, Leiter des Touristmuszentrums Pirenga, erklärt uns, wie man aus Flechte süße Fritten zubereitet. 

Zubereitung:

1. Nehmen Sie Rentierflechte ohne Wurzeln, reinigen Sie sie und lassen Sie sie drei Tage lang in Wasser einweichen, damit ihre Bitterkeit verschwindet.
2. In einem Topf mit heimischen Beeren - Preiselbeeren, Blaubeeren und Moltebeeren - köcheln lassen.
3. Zucker nach Geschmack hinzufügen und dann trocknen.

3 Elch-Burger 

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Im Norden wird Wildbret (oder Rentierfleisch) häufig in Fleischgerichten verwendet, aber einige Restaurants servieren auch Elch. Alexey Ermakovs Elch-Burger wird in einem Roggenbrötchen mit zwei Saucen - Preiselbeere und Pilzsauce – angerichtet. Dazu gibt es gebackene Kartoffeln und einen Schuss Sud vom Rentiergeweih.  

Zubereitung:

1. Ein Elchfilet (200 g) fein hacken, fein gehackte Zwiebeln (50 g), Knoblauch (20 g) und Kapern (20 g) sowie Senf (10 g), Olivenöl (20 ml) und Salz hinzufügen und Pfeffer nach Belieben. Mischen Sie 20 g Sulguni-Käse unter und formen Sie ein Burger-Patty. Beidseitig in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter goldbraun braten. Gehackte Espenpilze (100 g), einen Rosmarinzweig und zwei bis drei Knoblauchzehen hinzufügen. 200 ml Sahne (Fettgehalt 22 Prozent) (200 ml) darüber gießen und drei bis vier Minuten köcheln lassen. Gießen Sie die cremige Pilzsauce in einen separaten Behälter.
2. Kartoffeln im Ofen backen und in Stücke schneiden. 
3. Bereiten Sie als nächstes die Preiselbeersauce vor. 200 g Beeren in eine Schmorpfanne geben, nach Belieben Zucker und vier Gewürznelken hinzufügen und fünf bis sechs Minuten in ihrem eigenen Saft köcheln lassen.
4. Salatblätter, die Pattys, Tomatenscheibe und Zwiebelringe sowie eine Scheibe frische Gurke im Roggenbrötchen anrichten. Darauf Preiselbeer- und Pilzsauce geben. Mit den Ofenkartoffeln und einem Schuss Sud vom Rentiergeweih servieren.

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