Zu viel Kaviar gibt es gar nicht. Doch es wäre schade, wenn die anderen Zutaten in diesen klassischen russischen Gerichten nicht zur Geltung kämen. Drei Spitzenköche aus Moskau und St. Petersburg haben uns ihre besten Rezepte verraten.
1 Pelmeni (Teigtaschen) mit Fisch und rotem Kaviar
Alexei Pawlow, Küchenchef im Restaurant Nikita, Moskau
Pelmeni können nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Fisch gefüllt werden. Diese Variante ist besonders im russischen Fernen Osten beliebt. In traditionellen Rezepten kam Salo (Schweinefett) zur Füllung, doch Mayonnaise geht auch.
Zutaten für die Füllung
- 100 g Weißfisch
- 100 g Zander (oder Dorade oder Wolfsbarsch)
- 50 g gebratene Zwiebeln
- Salz, Pfeffer, Knoblauch nach Belieben
- 3 g Dill
- 50 g Mayonnaise
Zutaten für den Teig
- 400 g Mehl
- 180 ml Wasser
- Salz nach Belieben
Zutaten zum Garnieren
- 50 ml Hühnerbrühe
- 15 ml Sahne (33%)
Zubereitung
- Drehen Sie den Fisch durch den Fleischwolf, um wirklich alle Gräten zu zerkleinern. Gewürze, gebratene Zwiebeln, Knoblauch, Dill, Mayonnaise hinzufügen und mischen.
- Mischen Sie alle Zutaten für den Teig und verkneten Sie sie miteinander.
- Pelmeni formen und 5-10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie gar sind.
- Anrichten: Hühnerbrühe mit Sahne mischen und auf einen Teller geben, Pelmeni daneben legen und mit rotem Kaviar garnieren.
2 Oliviersalat mit Königskrabben und Kaviar
Von Alexander Wolkow-Medwedew, Küchenchef im Restaurant Ruski in Moskau
In einigen Ländern ist dieser Salat als russischer Salat bekannt, während er in Russland untrennbar mit dem Namen des französisch-belgischen Kochs Lucien Olivier verbunden ist. Das Originalrezept ist inzwischen völlig verändert. Statt Haselhuhn wird er mit „Doktorwurst“ zubereitet.
Dieses Rezept hier verwendet jedoch Karotten mit Erbsen und dazu edle Zutaten wie Krabben und Kaviar. Auch diese Variante des Olivier hätte damals, im 19. Jahrhundert, als er erfunden wurde, wohl den Geschmack der Adeligen getroffen.
Zutaten
- 20 g Karotten
- 20 g Kartoffel
- 3 g Rote Zwiebel
- 30 g große gekochte Garnelen
- 20 g geschälte Gurken
- 10 ml Dressing
- 20 g Grüne Erbsen aus der Dose
Zutaten zum Garnieren
- 3 g Küchenkräuter
- 1 pochiertes Ei
- 50 g Krabben
- 10 g Kaviar
Zutaten für das Dressing
- 100 g Mayonnaise
- 30 g Parmesan
- 5 g Salz
Zubereitung
- Möhren und Kartoffeln schälen, kochen und würfeln. Die Gurken schälen und würfeln. Rote Zwiebel sehr fein hacken.
- Alles mischen, die Dosenerbsen hinzufügen und würzen. Zutaten für das Dressing vermischen.
- Anrichten: Den Salat ringförmig auf einem Teller anrichten, ein heißes pochiertes Ei in die Mitte legen. Küchenkräuter streuen. Das in Butter erwärmte Krabbenfleisch auf Salat und Ei geben. Die Krabben mit Kaviar garnieren.
3 Draniki mit Zucchini und rotem Kaviar
Von Glen Ballis, Küchenchef im Restaurant Kuznya in St. Petersburg
Pfannkuchen mit Kaviar sind ein russischer Klassiker. Es braucht aber etwas Geschick bei der Zubereitung. Drankini (Kartoffelpuffer) gelingen dagegen jedem. Es ist ein in der slawischen Küche sehr beliebtes Gericht.
Zutaten
- 14 g Zwiebeln
- 60 g Zucchini
- 75 g Kartoffel
- etwas frischer Knoblauch
- eine Prise Salz
- 1 Ei
- 11 g Weizenmehl
- 6 ml Pflanzenöl
Zutaten zum Garnieren
- 17 g Stracciatella-Käse (Rahm- oder Weichquark)
- 11 g Roter Kaviar
- Küchenkräuter
- 5 g Gewürzmischung
- 3 ml Basilikumöl
Zubereitung
- Zucchini, Zwiebeln und Kartoffeln schälen, gründlich mit Wasser abspülen. Zucchini reiben und in ein Sieb geben.
- Kartoffeln reiben und die Zwiebel fein hacken. Zutaten mischen und Mehl, Eiweiß und Eigelb (vorher trennen), Salz, Gewürze, Butter und Knoblauch hinzufügen. Alles verrühren.
- Draniki in einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten goldbraun braten.
- Anrichten: Zwei Draniki auf einen Teller legen und mit Käse und rotem Kaviar belegen. Mit Basilikumöl beträufeln.
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