Festtagsgericht: Rinderzunge in Aspik à la Russe (REZEPT)

Rinderzunge in Aspik oder Saliwnoje (SaliwnoiJasik) ist ein Gericht französischer Köche in Russland. Diese modifizierten viele nationale Gerichte, so auch die Rinderzunge in einer geleeartigen Masse. 

Vor dem frühen 19. Jahrhundert kannte man solche Gerichte in Aspik nicht. Die russische Küche hatte zwar verschiedene Fleischsülzen, die jedoch nicht besonders ansprechend aussahen. Die französischen Köche im Land machten nun appetitliche Aspik-Mahlzeiten daraus.  

Sie wählten nur die besten und köstlichsten Fleischstücke aus und schnitten Sie auf originelle Art und Weise zurecht. Dann kreierten sie eine außergewöhnlich klare, fast transparente Brühe als Basis für die Sülze, was das Gericht noch edler erscheinen ließ. Zudem wurde die Sülze auf speziellen ovalen, länglichen oder rechteckigen Tellern serviert. So wirkte sie ganz besonders und sehr festlich. 

Olga Browkina

Fleisch in Aspik wird aus Rinderzunge, Kalbfleisch, Schweinefleisch, Schinken und verschiedenem Geflügel (Huhn, Truthahn, Ente, Haselhuhn und Rebhuhn) zubereitet. Das Fleisch wird in feine Stücke geschnitten. Dazu kommen Karottenscheiben, Eier, Zitrone, Dosenerbsen, frische Gurken, Äpfel und grüne Blätter als Dekoration. Aus der Brühe, in der das Fleisch oder das Gemüse gekocht wurde, wird der Gelee hergestellt. Die Menge an Gelatine, die in die Brühe gegeben werden muss, hängt von der Stärke der Brühe und der Art des verwendeten Fleisches ab.

Zutaten:

Olga Browkina

• Rinderzunge (etwa 1,5 kg);
• 1 Zwiebel;
• 1 große Karotte;
• 2 Lorbeerblätter;
• 1,5 Esslöffel Salz;
• 8 Zuckerschoten;
• 25 g Gelatine;
• 800 ml Brühe (Huhn oder andere Brühe).

Zur Dekoration (optional):

• Dosenerbsen;
• Eier;
• Petersilie;
• Preiselbeeren.

Zubereitung: 

1. Rinderzunge gut waschen. In einen großen Topf mit kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen. Herdplatte ausschalten und Wasser abgießen. Topf erneut mit frischem, kalten Wasser füllen und erneut zum Kochen bringen. 

Olga Browkina

2. Karotten und Zwiebeln waschen und schälen und mit den Zuckerschoten in das kochende Wasser zur Rinderzunge geben. 1,5 Stunden kochen lassen. Nehmen Sie nach einer halben Stunde das Gemüse heraus.

3. Nun 100 g erkaltetes, zuvor abgekochtes, Wasser und 25 g Gelatine in einem tiefen Teller geben. Eine Weile ruhen lassen. 

4. Nach 1,5 Stunden Salz und 2 Lorbeerblätter zu der Rinderzunge geben und noch eine halbe Stunde köcheln lassen.

5. In einem separaten Topf Hühnerbrühe (oder eine andere Brühe) kochen. Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. Sie können auch weitere Gewürze und Kräuter und ein Lorbeerblatt hinzufügen. Dies wird die Basis für unser Gelee. Natürlich können Sie auch die Rinderzungenbrühe für das Gelee verwenden, aber Hühnerbrühe (oder jede andere Brühe) ist diätetischer. Sobald die Brühe fertig ist, gießen Sie sie durch ein sehr feines Sieb. Lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen und fügen Sie die eingeweichte Gelatine hinzu. Rühren Sie die Brühe, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.

6. Nehmen Sie am Ende der Kochzeit die Rinderzunge aus dem Topf, übergießen Sie sie mit kaltem Wasser und lösen Sie sofort die Haut von der Rinderzunge. Die Haut lässt sich auf diese Weise sehr leicht entfernen, wie bei einer Mandarinenschale. 

Olga Browkina

7. Danach die Rinderzunge in dünne Scheiben schneiden. Es ist jetzt höchste Zeit, die Dekoration vorzubereiten: Schneiden Sie Karotten und Eier in dünne Scheiben, legen Sie Dosenerbsen, Petersilie und Preiselbeeren auf einem Teller bereit. 

8. Legen Sie die Rinderzungenscheiben in einen tiefen Teller oder eine tiefe Schüssel. Mit Karottenscheiben, Eiern und Dosenerbsen ansprechend anrichten. 

9. Gießen Sie nun die in Brühe gelöste Gelatine langsam und nach und nach mit einem Esslöffel über Ihr Fleisch. Stellen Sie das Gericht für ein paar Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.

Olga Browkina

10. Die Rinderzunge in Aspik kann in Scheiben geschnitten und an einer festlich geschmückten Tafel serviert werden. 

Prijatnogo Appetita!

Olga Browkina

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