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Niemand weiß genau, woher das Gericht Dolma stammt. Vermutlich kommen die gefüllten Traubenblätter aus der Türkei, Armenien, Tadschikistan oder Aserbaidschan. Auch der Ursprung des Wortes ist unklar. Sicher ist jedoch, dass es das Rezept schon im Osmanischen Reich gab. Heutzutage ist Dolma ein Markenzeichen vieler Küchen, insbesondere der kaukasischen.
Am häufigsten wird Dolma mit den klassischen Traubenblättern zubereitet, aber manche kochen Dolma auch mit Feigen- und Apfelquittenblättern, andere mit Kohlblättern, und einige wenige kochen sie mit Paprika. Da Dolma in der Kaukasusregion und darüber hinaus weithin bekannt ist, gibt es Hunderte von originellen Zubereitungsarten.
Man könnte annehmen, dass Dolma mit Schweinefleisch oder Huhn zubereitet wird. Im Kaukasus wird jedoch häufig Lamm verarbeitet, manchmal auch Rindfleisch, aber auf keinen Fall Schweinefleisch, da Muslime kein Schweinefleisch essen.
Damit Ihre Dolma ein Erfolg wird, muss das Lammfleisch von höchster Qualität sein, und es braucht einen Kenner, um das beste Stück Fleisch auszuwählen. Gelegentlich kann Lammfleisch mit Rindfleisch kombiniert oder sogar durch Rindfleisch ersetzt werden; in diesem Fall wird die Füllung weicher.
Was die Dolma-Blätter betrifft, so werden diese oft gesalzen, eingelegt oder im Winter eingefroren. Aber heute bereiten wir Dolma aus gekauften eingelegten Traubenblättern zu, und das Gericht wird sich als äußerst schmackhaft erweisen, mit einem leichten Anflug von Säure.
Zu unserer Dolma, die überall in Dagestan gekocht wird, werden wir viele frische Kräuter hinzufügen. Zusammen mit der Matsoni-Sauce schmeckt sie himmlisch.
1. Die Blätter vorbereiten - ich verwende eingelegte Blätter, die eher sauer sind; sie müssen aus dem Glas genommen, geteilt, in eine tiefe Schüssel gelegt und mit Wasser gefüllt werden. Nach 30 Minuten das Wasser wechseln, um den Säuregehalt zu verringern.
2. Reis halb gar kochen.
3. Eine große Zwiebel schälen, würfeln und in Pflanzenöl anbraten. Zwiebel und Reis abkühlen lassen.
4. Die frischen Kräuter fein hacken.
5. In einer geeigneten tiefen Schüssel das Rinder- oder Lammhackfleisch, die Zwiebel, den Reis und die gehackten Kräuter vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen; andere Gewürze nach Geschmack hinzufügen und mit dem Hackfleisch gut vermischen, bis eine homogene und geschmeidige Masse entstanden ist.
6. Die eingelegten Traubenblätter in ein Sieb geben, um das überschüssige Wasser abzutropfen. Legen Sie ein Blatt mit der glänzenden Seite nach unten auf eine glatte Unterlage. Geben Sie etwas Hackfleisch auf das Blatt.
7. Zuerst die oberen Ränder des Traubenblattes umwickeln.
8. Dann wickeln Sie das Hackfleisch mit den Seitenrändern des Blattes ein.
9. Anschließend das Hackfleisch wie bei einer Kohlroulade in das Traubenblatt wickeln.
10. Mit den restlichen Traubenblättern und dem Hackfleisch ebenso verfahren. Den Boden eines großen Topfes mit mehreren Traubenblättern auslegen, Dolma darauf legen.
11. Aus dieser Menge an Zutaten habe ich 35 mittelgroße Stücke erhalten.
12. Das restliche Tomatenmark mit Gemüse- oder Fleischbrühe oder einfach mit Wasser vermischen. Gieße die Masse über die Dolma in einem Topf.
13. Die Dolma mit einer Untertasse abdecken und so viel Wasser darüber gießen, dass die Dolma gerade bedeckt sind. Auf kleiner Flamme eine Stunde und 10 Minuten kochen. Während des Kochens können Sie das Wasser, in dem die Dolma gekocht wird, salzen. Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie die fertige Dolma etwa 10 Minuten ziehen. Die Hälfte der Brühe wird dabei aufgesaugt, wodurch die Dolma noch schmackhafter wird.
14. Dolma-Sauce aus Matsoni mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und vielen Kräutern zubereiten und servieren. Unsere Dolma mit eingelegten Traubenblättern ist fertig. Lassen Sie es sich schmecken!
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