Tschudu mit Kürbisfüllung: Pasteten aus Dagestan bringen den Herbst auf den Tisch (REZEPT)

Das raue Bergleben hat auch die Küche Dagestans (im Nordkaukasus) geprägt. Die Speisen der Region sind nahrhaft, gesund und einfach zuzubereiten. Tschudu zeichnet sich durch all diese drei Eigenschaften aus.

Tschudu ist ein flacher Kuchen mit verschiedenen Füllungen. Es gibt kein bestimmtes Rezept, und jeder hat seine eigenen Geheimnisse. Sie können mit Hefe oder einfachem Teig gebacken werden. Tschudu ist ein festliches Gericht, das als Zeichen des Respekts gegenüber Gästen zubereitet wird. In den Cafés von Machatschkala (der Hauptstadt der Region) kann man verschiedene runde oder halbmondförmige Tschudu finden, aber die besten werden in den kleinen Bergdörfern zubereitet. Dort verwendet man noch Holzöfen, die dem Gericht einen ganz besonderen Geschmack verleihen.

Das Besondere an Tschudu ist, dass sie sich im Laufe des Jahres verändern. Im Frühjahr werden sie mit frischem Grün wie Brennnesseln oder Frühlingszwiebeln gekocht. Im Sommer kann man Tschudu mit Frühkartoffeln und Käse zubereiten. Der Herbst ist die Zeit des Kürbisses. Und die nahrhafteste Art von Tschudu, mit Lamm- oder Rindfleisch, wird im Winter zubereitet.

Der jahreszeitlichen Tradition folgend, habe ich Tschudu mit Kürbis gekocht. Meiner Erfahrung nach liebt man Kürbis oder will nichts damit zu tun haben. Dennoch wird mein Rezept auch die Letzteren überzeugen. Ich denke, es liegt an der Kombination aus rohem geriebenem Kürbis und karamellisierten Zwiebeln, die für Süße sorgen. Die Butter lässt die Tschudu geschmeidig werden. Ich habe die Sorte mit dem natürlichsten Geschmack verwendet - Butternusskürbis.

Sie können der Füllung zerkleinerte Walnüsse hinzufügen; das macht das Gericht nahrhafter und verleiht der zarten Füllung eine schmeichelnde knusprige Textur. Ein weiterer interessanter Aspekt dieser Pasteten ist, dass man sie in der Pfanne ohne Öl brät. Wenn die Tschudu fertig sind, werden sie mit zerlassener Butter bestrichen. Guten Appetit. 

Zutaten:

• 400 g Mehl 
• 200 g Wasser 
• 1 TL Salz 
• 800 g Kürbis (Butternuss) 
• 2 große Zwiebeln 
• 30 g Butter 
• 20 ml Öl 
• Salz
• Roter Paprika
• Thymian (wahlweise)
• Butter zum Bestreichen 

Zubereitung:

Für den Tschudu-Teig Mehl, Salz und Wasser mischen. Ich habe den Teig etwa 20 Minuten lang mit dem Mixer geknetet. Durch das lange Kneten wird der Teig elastisch. Den Teig mit einer Plastikfolie abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.   

Zwei große Zwiebeln hacken und in einer Mischung aus Butter und Öl etwa 15-20 Minuten braten, bis sie weich und goldgelb sind. Dabei ständig umrühren.

Den Butternusskürbis schälen und reiben. Mit etwas Salz vermischen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Den Saft auspressen. Ich mache das mit meinen Händen.

Zwiebeln und Kürbis mischen. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Teig fertig sein.

Den Teig in acht Teile teilen, kleine Kugeln formen und mit einem Handtuch abdecken.

Eine Kugel zu einem dünnen Oval ausrollen. Mit Mehl bestäuben, damit der Teig nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt.

Die Füllung auf eine Hälfte des Ovals geben und die andere Hälfte darüber legen. 

Mit den Fingern die Ränder eindrücken und überstehende Stellen abschneiden. 

Die Pasteten in einer trockenen Pfanne ausbacken. Auf die andere Seite drehen, wenn der Boden mit schön braunen Blasen bedeckt ist. Eine heiße Pastete mit Butter bestreichen und mit einem Teller abdecken, um sie warm zu halten. Fertige Pasteten übereinander legen.

Wenn alle Tschudu-Pasteten fertig sind, können Sie ihren Stapel Pasteten in der Mitte durchschneiden.

Tschudu warm servieren. 

Guten Appetit!

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