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In einer Bauernhütte, Iwan Kulikow, 1902.
Public Domain
Vor mehr als 800 Jahren kannten die Russen noch keinen Kohl wie er heutzutage gegessen wird, dieser tauchte in Russland erst um das 12. bis 13. Jahrhundert auf. Sie aßen stattdessen Grünkohl oder Blattkohl, der in der hellenistischen Welt sehr beliebt war und aus Byzanz in die russischen Länder kam.
Die Russen verwendeten beide „Teile“ dieses Gemüses - die Blätter, die den Kopf umgeben, wurden „Graukohl“, die im Inneren „Weißkohl“ genannt - obwohl es sich um ein und dieselbe Pflanze handelt.
Kohl wurde mit einfachen Techniken eingelegt - zur Konservierung im Winter. Der Graukohl wurde zerkleinert, gesalzen und in einem Fass oder in einem kleineren Holzkübel festgestampft. Während der ersten drei Tage wurden mit einem Holzstab Löcher in den Kohl gestochen, um die Gase freizusetzen. Danach wurde das Kraut erneut zerkleinert und zerdrückt, mit einer schweren Last abgedeckt und den ganzen Winter über gelagert. Ein Fass Graukohl konnte eine Familie den ganzen Winter über mit Schtschi-Suppe versorgen.
Weißkohl wurde ein wenig anders fermentiert, mit dem Zusatz von Zitronen, Anis und sogar Safran - für besondere festliche Anlässe. Natürlich verfügten die Bauern nicht immer über diese teuren und schwer zu beschaffenden Zutaten, aber wenn der Kohl für die Tafel des Zaren eingelegt wurde, fand man Wege, die edlen Gewürze zu beschaffen. Die Bauern in den Dörfern, die der königlichen Familie persönlich gehörten (z. B. das Dorf Kolomenskoje), waren verpflichtet, Weißkohl für die Tafel des Zaren zu zubereiten. Kohl war also sowohl bei den Bauern als auch bei den Zaren beliebt!
Dieses Gericht wurde aus Roggenmehl (oder Hafermehl) zubereitet und hieß auf Russisch Tolokno (was in etwa mit „das Gestampfte“ übersetzt werden kann). Zuerst wurde es über Nacht in den Ofen gestellt. Auf diese Weise veränderten sich die Proteine des Korns, denaturierten und das daraus gewonnene Mehl verlor die Fähigkeit, Gluten zu bilden, quoll aber gut in Wasser auf und dickte schnell ein. Das Korn wurde dann von Hand gemahlen, wobei alle Teile des Korns erhalten blieben. Beim Mahlen in der Mühle werden die äußeren Teile des Korns, die eigentlich sehr nahrhaft sind, in der Regel als Abfall entsorgt.
Das gemahlene Getreidepulver konnte anschließend mit Wasser vermischt werden, um ein dickflüssiges, klebriges Essen zu erhalten. Es war wichtig, dass Tolokno unterwegs aus dem Pulver zubereitet werden konnte, weshalb Haferkama bis zum Ende des 19. Jahrhunderts eines der Hauptnahrungsmittel der russischen Soldaten bei Feldzügen war.
Das Roggenbrot aus Sauerteig oder „Schwarzbrot“, wie es in Russland gemeinhin genannt wird, war die Hauptspeise und das schnelle Essen der russischen Bauern. Der Ethnograf Dmitri Semenow schrieb 1869 über die Ernährung der Bauern in der Region Rjasan: „Roggenbrot ist von guter Qualität. An Feiertagen wird es aus Roggenmehl mit einer Beimischung von Weizenmehl gebacken."
Sauerteigbrot unterscheidet sich von Brot, das mit Hefe gebacken wird. Es ist etwas länger haltbar, was es zu einer unentbehrlichen Zwischenmahlzeit macht (z. B. bei langer Feldarbeit). Das Brot wurde oft gebacken, normalerweise ein bis zwei Mal pro Woche.
Die Russen verwendeten eine Vielzahl von Zutaten für Kascha: Buchweizen, Haferflocken, Gerste und Dinkel waren die beliebtesten. Außerdem gab es zwei Arten von Kascha: dicke Kascha und schleimige Kascha.
In der traditionellen russischen Gesellschaft war Kascha ein typisches Hochzeitsessen - im 11. bis 12. Jahrhundert bedeutete „Kascha machen“, ein Hochzeitsfest zu organisieren. Kascha war eine rituelle Mahlzeit für Wöchnerinnen, und Kascha wurde auch zubereitet, um Gäste nach der Taufe von Kindern zu bewirten. In der russischen Armee war Kascha fast ein Synonym für Essen - sogar ein Armeekoch wurde in Russland gewöhnlich Kaschewar genannt, d. h. „derjenige, der Kascha kocht“.
Tworog ist eine klumpige weiße Substanz, die für viele unappetitlich aussehen kann. Aber er war eine der Hauptnahrungsquellen für russische Bauern - natürlich für diejenigen, die Kühe besaßen oder Zugang zu ihnen hatten. Überraschenderweise tranken die russischen Bauern keine Milch! „Milch und saure Sahne dienen eher zum Würzen von Schtschi und Kascha", schrieb Dmitri Semenow. „Sauermilch wird manchmal gegessen, aber meistens wird daraus Quark gemacht, der, wie Rührei, eher an Feiertagen als an Wochentagen auf den Tisch kommt.“
In den Dörfern wurde Quark aus vergorener Milch hergestellt, wobei die flüssige Molke (die nach dem Gerinnen und Abseihen der Milch übrig bleibt) vom Quark getrennt wurde, indem man die Substanz in frei hängenden Gazebeuteln aufbewahrte.
Quark war so ziemlich das nahrhafteste Lebensmittel auf dem Tisch eines russischen Bauern. Er ist reich an Eiweiß und Kalzium und enthält viele Vitamine. Er ist viel nahrhafter als Milch, weshalb die russischen Bauern die Milch nicht verschwendeten, indem sie sie einfach tranken, sondern sie zur Herstellung von Quark aufhoben.
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