Die russischen Bauern waren von jeher an die Naturalwirtschaft gewöhnt und brauchten viel Zeit, um das Vieh zu hüten und das Land unter schwierigen klimatischen Bedingungen zu bewirtschaften. Die Frauen hatten viel Haus- und Feldarbeit zu leisten, so dass keine Zeit für die Zubereitung aufwendiger Mahlzeiten blieb.
Der deutsche Ethnograph Johann Georgi schrieb in seiner 1799 erschienenen Beschreibung aller Nationen des Russischen Reichs, ihrer Lebensart, Religion, Gebräuche, Wohnungen, Kleidung und übrigen Merckwürdigkeiten, dass die russischen Bäuerinnen „über ihre Arbeit hinaus... die gleiche Haus- und Feldarbeit wie die Männer verrichteten, bis auf wenige Ausnahmen“. Die Frauen beendeten ihre Hausarbeit spät in der Nacht und standen um 4 Uhr morgens auf. Das wichtigste Nahrungsmittel war zwar ausschließlich Brot, aber selbst das wurde aus Zeitmangel nur einmal in der Woche im Ofen gebacken.
Victor Sadchikov/TASS
„Der Faktor Zeit, der sparsame Umgang mit ihr, liegt auch der Einteilung der Nahrung in alltägliche und festliche zu Grunde, d.h. in solche, für deren Zubereitung weniger und solche, für die mehr Zeit aufgewendet werden kann und die deshalb ‚komplexer‘, hochwertiger und abwechslungsreicher sind“, schreibt der russische Historiker Leonid Milow in seinem Buch Der großrussische Pflüger und die Besonderheiten des russischen historischen Prozesses.
Feiern nach der Enthaltsamkeit
Feiertage waren im Leben der Bauern ein seltenes Phänomen – sie waren entweder reine Familien- oder aber Kirchenfeiertage. An solchen Tagen gingen die Menschen morgens zum Gottesdienst in die Kirche und aßen anschließend zu Hause ein festliches Mahl. Meistens endeten die religiösen Feste mit Fasten – langen Perioden, die neben der geistigen Askese auch den Verzicht auf tierische Nahrung vorschrieben.
Die Einteilung der russischen Küche in постная (póstnaja) mit pflanzlichen Lebensmitteln, Fisch und Pilzen und скоромная (skarómnaja) mit Fleisch, Milch und Eiern, d.h. in Fasten- und Nicht-Fasten-Küche, erfolgte mit der Christianisierung Russlands im 10. Jahrhundert. Im orthodoxen Kalender gibt es jedes Jahr etwa 200 Fastentage, meist über einen Zeitraum von 40 Tagen, weshalb die Gläubigen das Ende der Fastenzeit mit besonderer Demut erwarteten. Die Weihnachtsfastenzeit geht der Geburt Jesu voraus und die Große Fastenzeit dauert ganze 48 Tage und endet zum Osterfest.
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„Die Menschen bereiten sich auf das Fest vor, brauen Bier und laden ihre Verwandten und Freunde ein, die in der Regel am Abend des Festes eintreffen. Die Gäste bringen selbstgebackenen Kuchen mit. Das Fest beginnt, wenn der Priester im Haus einen Bittgottesdienst abhält. Sie feiern zwei oder drei Tage lang das Fest, verbringen ihre Zeit mit Trinken, fast ununterbrochenen Essen, Singen und Tanzen“, heißt es in dem Buch Allgemeine Betrachtung zum Gouvernement Twer ..., 1783-1784.
Was die Menschen an den Feiertagen aßen
Für die Festtafel wurde in der Regel Kohlsuppe mit Fleisch, Brühe, Braten, Sülze, Fleisch und Soljanka zubereitet.
Ende des 18. Jahrhunderts schrieb der russische Wissenschaftler Andrej Bolotow in seinem Werk Ländlicher Spiegel oder gesamtnationales Buch: „In einigen Bezirken isst man zu besonderen Festen Sauerrahm mit Weizenbrötchen, Spiegeleier mit Schinken, Pfannkuchen, gebratene Piroggen, Kuchen, Quarkplundern, Fladenbrot usw.“
Die Hausfrauen backten viele Pasteten - große Kulebjaki (gefüllte Hefeteig-Pasteten) mit Fisch, Brei und Eiern sowie Kalítki (karelische Piroggen), Pasteten mit Zwiebeln, Kraut, Fleisch oder Fisch. Als Nachspeise gab es Lebkuchen, Haselnüsse, Beeren und Pastilá (getrocknetes Früchtepüree).
Auch die Getränke wurden meist selbst zubereitet: Maische, Honigkwas, Bier und seltener auch Wein.
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Für große religiöse Feste wurden besondere Gerichte zubereitet. So wurden zum Beispiel zu Ostern Kulitsch (ein rundes Osterbrot), Pas’cha (eine Süßspeise aus Quark, Sahne, Butter, Zucker und Eiern sowie verschiedenen Gewürzen) und gefärbte Eier auf der Festtafel serviert. Diese Gerichte haben für Gläubige eine heilige Bedeutung, da sie die Wiedergeburt Jesu Christi und andere religiöse Symbole darstellen.
Einige religiöse Feste fallen mit dem Beginn der Ernte zusammen. So gedenkt die orthodoxe Kirche am 14. August gleich drei Heiligtümern: dem lebensspendenden Kreuz des Herrn, dem Bild des Erlösers und der Ikone der Gottesmutter von Wladimir. Das ist der erste Tag der Marien-Fastenzeit. Nach diesem Tag durfte nur Gemüse und Honig gegessen werden. Dieser Feiertag wird Honig- und Mohn-Erlöser-Fest genannt.
Am 19. August wird das Fest der Verklärung des Herrn gefeiert. An diesem Tag dürfen auch Äpfel gepflückt werden. Früher wurden an diesem Tag Äpfel in die Kirche gebracht, um sie segnen zu lassen, und zu Hause bereitete man aus der Ernte zu diesem Feiertag Apfelkuchen zu. Heutzutage ist diese Tradition der Weihe nur noch in sehr religiösen Familien erhalten geblieben, aber die Feste des Honig- und des Apfel-Erlösers sind immer noch beliebt.