Kolomna-Pastila: Ein Apfel-Dessert mit langer Geschichte und unverändertem Geschmack (REZEPT)

Die Kolomna-Pastila (nicht zu verwechseln mit der nordafrikanischen Fleisch- oder Meeresfrüchtepastete aus Warqa-Teig!) ist eine der traditionellen russischen Pastilas, die es seit dem 15. Jahrhundert gibt. Der Name leitet sich von ihrem geografischen Ursprung ab - Kolomna, eine Stadt etwa 100 Kilometer südöstlich von Moskau. 

Traditionell wurden für die Herstellung der Kolomna-Pastila saure Apfelsorten verwendet: „Antonowka" und die heute vergessene Kolomna-Sorte „Gorskaja Zelenka". Honig war für die Süße des Desserts verantwortlich, wurde aber im 19. Jahrhundert durch Zucker (der besser aufzuschlagen ist) ersetzt.

Die Herstellung von natürlichen Apfelpastillen in Kolomna, Belew (lesen Sie hier mehr über die Belew-Pastila) und Rjew geriet nach der Revolution 1917 in Vergessenheit, und der Geschmack einer echten Pastila, die eher wie ein leicht fruchtiger Keks schmeckt, geriet für lange Zeit fast in Vergessenheit. In der Sowjetzeit wurde eine neue Version der Pastila in Form von kleinen weißen Riegeln (ähnlich der französischen Zephirs) entwickelt. Sie wurden mit einer großen Menge Eiweiß und Zucker zubereitet. 

Der klassische Geschmack von Pastila aus Äpfeln oder Beeren wurde in Kolomna zu Beginn des 21. Jahrhunderts wiederentdeckt und wird seitdem in dieser Stadt verkauft. Viele Touristen kommen allein wegen dieser Köstlichkeit und wollen mehr über die Geschichte dieser Süßspeise erfahren und verschiedene Pastila-Sorten probieren.  

Nur ein paar Worte zum Unterschied zwischen einer Kolomna- und einer Belew-Pastila. Die Pastille aus Kolomna enthält mehr Eiweiß, was sie luftiger macht. Außerdem sind darin mehr Äpfel, aber weniger Zucker.  

Heute möchte ich eine sehr duftende, apfelreiche und mäßig süße russische Pastille zubereiten, wie sie auch aus Kolomna stammen könnte. Das Rezept an sich ist einfacher umzusetzen, als es auf den ersten Blick scheint. Allerdings braucht es Zeit: etwa sieben Stunden. 

Zutaten für vier Portionen:

800 g Apfel 

170 g Zucker 

3 EL Puderzucker 

1 Eiweiß 

Zubereitung: 

1. Zunächst bereiten wir Apfelmus zu. Dazu müssen wir frische Äpfel im Backofen backen. Backen Sie die Äpfel etwa 30 Minuten lang bei 180°С. Beim Einstechen mit einer Gabel sollte das Fruchtfleisch sehr weich werden. 

2. Jetzt, wo die Äpfel noch heiß genug sind, können wir das Fruchtfleisch von der Schale trennen. 

3. Mit Hilfe eines Mixers ein homogenes, glattes Püree herstellen. Messen Sie genau 500 g ab. 

4. 170 g Kristallzucker in das noch warme Apfelpüree einrühren, bis er aufgelöst ist.

5. Zuckerpaste vollständig abkühlen lassen.  

6. Wenn das Apfelpüree vollständig abgekühlt ist, geben Sie es in eine große Schüssel und fügen ein Eiweiß hinzu. Beim Schlagen nimmt die Masse sehr stark an Volumen zu, daher sollte die Schüssel groß sein.

7. Das Püree mit dem Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit ca. 5-7 Minuten, vielleicht auch länger, aufschlagen. Ziel ist eine schneeweiße, üppige, sehr feste Masse. 

8. Nun müssen wir diese luftige Apfelmasse trocknen. Nehmen Sie dazu eine rechteckige Form. Meine ist etwa 20x30 Zentimeter groß, bei einer kleineren Form kann man bis zu drei Zentimeter hoch Schichten, höher empfiehlt sich nicht. 

9. Die Form mit Backpapier auslegen, die weiße Apfelmasse darauf verteilen und mit einem Spatel glattstreichen. Etwa ein Becher der Masse sollte übrigbleiben, um damit später die Pastila zu bestreichen. Stellen Sie die Masse einfach in den Kühlschrank. 

10. Die Apfelmasse muss im leicht geöffneten Ofen bei 100 Grad etwa drei bis vier Stunden lang trocknen. Sie werden bemerken, dass die Masse einen cremigen Farbton annimmt und sich ein wenig absetzt. Außerdem wird sie nicht mehr an den Fingern kleben.

11. Die fertige Apfelmasse auf ein weiteres Blatt Backpapier stürzen. Um das Backpapier von Ihrer Pastille zu entfernen, befeuchten Sie es einfach ein wenig mit Wasser und warten Sie fünf Minuten lang. Dann lässt es sich leicht abziehen. Andernfalls bleibt sonst Pastila daran kleben. 

12. Schneiden Sie die Schicht mit einem scharfen Messer in drei gleiche Teile. 

13. Nun bestreichen Sie mit der Apfelmasse aus dem Kühlschrank unsere Pastila rundum.  

14. Wiederum trocknen wir die selbstgemachte Süßigkeit in einem warmen (nicht mehr als 100°С) Ofen für etwa eine bis anderthalb Stunden, damit die Pastila später nicht klebrig ist. 

15. Wenn die Apfelpastete vollständig ausgekühlt ist, bestreuen Sie sie mit Puderzucker. Genießen Sie!