Zwiebel-Wswar: Ein vergessenes Gericht der russischen Küche (REZEPT)

Küchenchef Wiktor Beley vom Restaurant „Uchvat" in Moskau hat uns ein Rezept für eine Zwiebelsuppe verraten, die auf einer Soße basiert, die schon Zar Iwan IV (der Schreckliche) begeistert hat.  

Restaurant „Uchvat"

Diese Zwiebelsuppe war ursprünglich eine alte russische Soße, die auf der kaiserlichen Festtafel zu Schwan, Truthahn, Gans und gelegentlich auch zu Lammfleisch serviert wurde. Damals wurden Abkochungen mit Kräutern, Beeren, Wurzeln und anderen Früchten als „Wswar“ bezeichnet. So gab es zum Beispiel Preiselbeer-, Apfel-, Kohl- oder Zwiebel-Vzvar.

Ein Zwiebel-Wswar wurde aus karamellisierten Zwiebeln mit Honig und verschiedenen Gewürzen zubereitet. Zum Säuern wurden Essig oder saure Sahne zugegeben. In diesem Rezept hier verwenden wir Weißwein. Viktor Beley fügt der Soße außerdem Rinderbrühe hinzu und erhält so eine schmackhafte Zwiebelsuppe, die dem französischen Klassiker in nichts nachsteht.

Zutaten für 6 Portionen

1 l Rinderbrühe 

1 kg Zwiebeln 

2 Knoblauchzehen

50 ml Olivenöl 

50 g Butter 

10 – 15 g Thymian 

250 ml Weißwein (trocken)

Zubereitung

Restaurant „Uchvat"

1.Die Zwiebel in Streifen schneiden, bei mittlerer Hitze in Butter und Olivenöl mit Knoblauch und Thymian anbraten, bis sie goldgelb sind.

2.Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, mit Rinderbrühe aufgießen und die Brühe verkochen lassen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen.

3.Vor dem Servieren die Brühe mit geriebenem Käse, z. B. Parmesan, bestreuen.

4.Dieser Zwiebel-Wswar kann mit einer Scheibe knusprig gebratenen Weizenbrot serviert werden, das vorher wurde. Sie können geriebenen Käse darüber streuen. 

Guten Appetit!

Alle Rechte vorbehalten. Vervielfältigung ausschließlich unter Angabe der Quelle und aktiven Hyperlinks auf das Ausgangsmaterial gestattet.